Příprava

Očištěné lišky nakrájíme, dáme do kastrolu s rozpuštěným máslem a osolíme. Dusíme doměkka a do vysmahnutí šťávy. Nakonec přilijeme smetanu zahuštěnou lžičkou polohrubé mouky a necháme jen přejít varem. Podáváme s bramborovými noky.

Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a zpěníme na oleji. Přidáme kapii nakrájenou na nudličky a uzeninu nakrájenou na kostičky. Směs podusíme. Podušenou směs navršíme na plátky veky a doplníme sýrem nakrájeným na kostičky. Toasty zapečeme ve vyhřáté troubě nebo pod grilem.

Meruňky rozpůlíme a vypeckujeme. Marmeládu vyvaříme dohusta a přimícháme likér Maraska. Jahody nakrájíme na čtvrtky. Půlky meruněk naplníme zmrzlinou a upravíme na dezertní talířky. Celou porci posypeme nakrájenými jahodami a pokapeme marmeládou s Maraskou. Dáme do lednice vychladit a podáváme.

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Omyté brambory ve slupce rozkrojíme, poklademe na plech a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme je přibližně 35-40 minut. Upečené brambory oloupeme a dáme do mísy. Přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku, nastrouhaný plísňový sýr, mletý bílý pepř, máslo, promícháme a rozšťoucháme nahrubo vidličkou. Ledový salát omyjeme a necháme listy odkapat. Připravíme zálivku: do mísy dáme drobně pokrájený omytý čerstvý kopr, cukr, citronovou šťávu, extra olivový olej a vše vyšleháme. Pak přidáme lžíci naložených kaparů. Salát dáme do mísy, pokapeme zálivkou a promícháme. Sýr Hermelín pokrájíme na malé trojúhelníčky. Očistíme a omyjeme lišky, pokrájíme je na malé kousky, ale malé 1-2cm plodnice necháme vcelku. Cibuli a česnek očistíme a drobně pokrájíme. Omytá rajčata spaříme horkou vodou, pokrájíme je na kostičky a dáme do mísy. Přidáme k nim nadrobno pokrájená sušená rajčata, 2 lžíce oleje ze sušených rajčat a drobně pokrájený omytý rozmarýn. Vše promícháme. V pánvi rozpálíme olivový olej, na kterém zpěníme cibuli s česnekem. Když začíná mít zlatou barvu, přidáme lišky, které vydusíme z vody. Pak je osolíme, opepříme a smažíme dozlatova přibližně 4-5 minut. Přidáme k nim všechna rajčata s rozmarýnem, promícháme a pod pokličkou dusíme přibližně 3 minuty. Na talíře dáme kulaté tvořítko, vysoké alespoň 6-8 cm, do kterého na výšku asi 2 cm natlačíme bramborovou směs, na ni položíme směs lišek do výšky též 2-3 cm, zakryjeme je znovu bramborovou směsí a tvořítko vytáhneme. Vzniklý dortík ozdobíme lžící lišek s rajčaty a plátkem sýru typu Hermelín. Okolo dortíků položíme ozdobně listy salátu a podáváme.

V misce utřeme změklé máslo s limetkovou kůrou. Omytá a osušená kuřecí prsa několikrát nařízneme a potřeme je připraveným limetkovým máslem. Prsíčka urovnáme do pekáče, pokapeme limetkovou šťávou, posypeme estragonem, osolíme a opepříme. Pečeme asi 20 minut v silně vyhřáté troubě. Po upečení vyjmeme a necháme na teplém místě. Pekáč postavíme na plotnu, přilijeme vodu promíchanou se šťávou z pečení a za stálého míchání krátce povaříme. Vmícháme smetanu a omáčku prohřejeme. Porce masa na talířích přelijeme omáčkou a ozdobíme plátky limetky.

Z očištěných a vykuchaných čerstvých makrel odřežeme hlavy a ocasy. Ryby dobře omyjeme a podél páteře makrely rozřízneme na 2 půlky. Vzniknou nám plátky masa - filety. Do pekáče si nalijeme 1,5 dl olivového oleje, na který poskládáme osolené a opepřené filety těsně vedle sebe. Filety mezi sebou proložíme plátky citronu, přilijeme trochu vody (1-2 dl). Pekáč zakryjeme a dáme do předehřáté trouby. Makrely pečeme 30 minut při 190°C.

Malé bílé fazole den předem přebereme, promyjeme, dáme do hrnce a namočíme do 2,5 dl vody. Druhý den vodu z fazolí slijeme, přidáme dobře promyté kroupy, přilijeme 1 litr vody, přidáme 1 lžičku soli, 1 lžičku majoránky a společně pomalu vaříme doměkka, přibližně 1 hodinu. Občas polévku promícháme. Mezitím očistíme česnek s cibulí. Cibuli nakrájíme nadrobno. Slaninu pokrájíme na kostičky a domácí uzenou klobásu nakrájíme na kolečka. Omyjeme snítku petrželové a celerové natě a malou snítku libečku. Bylinky svážeme a vložíme do polévky. Po 20 minutách vaření je vyjmeme. V pánvi si rozehřejeme slaninu a vysmažíme ji na zlaté škvarky. Opatrně je vyjmeme a odložíme do misky. Na omastek dáme cibuli, kterou zpěníme, přimícháme k ní hladkou mouku a usmažíme růžovou jíšku. Přimícháme papriku, pepř, jíšku s cibulkou zředíme 1 dl studené vody a vymícháme ji dohladka. Za stálého míchání jíšku zavaříme do polévky, přibližně 20 minut před dovařením. V druhé pánvi rozpálíme trošku sádla (lžičku), na kterém si osmažíme kolečka klobásy, poté ji vložíme do polévky a vaříme přibližně 15 minut. Ke konci vaření přidáme prolisovaný česnek, slaninové škvarky, polévku dochutíme solí a podáváme.

V kastrole na rozehřátém oleji osmahneme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli. Přidáme očištěnou, na kolečka nebo na nudličky nakrájenou mrkev a zprudka orestujeme. Podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Potom přebytečnou vodu slijeme, mrkev osolíme, ochutíme sójovou omáčkou a zahustíme Solamylem rozmíchaným v troše vody. Krátce povaříme. Podáváme jako přílohu k masům.

Vejce rozklepneme, žloutky spolu s moučkovým cukrem utřeme do pěny. Potom přidáme jemně nastrouhanou pomerančovou kůru, skořicový cukr, přisypeme strouhanku a všechny suroviny dobře smícháme. Nakonec do surovin za stálého míchání vmícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Vhodnou formu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou a připravenou směs vlijeme do formy. Naplněnou formu položíme pekáčku, do kterého nalijeme vodu, vložíme do předehřáté trouby a vaříme přibližně 60 minut. Víno v hrnci svaříme spolu s krupicovým cukrem, nastrouhanou citrónovou kůrou, skořicí a ihned stáhneme z ohně. Následovně do vína dáme med a dobře promícháme. Krém vytáhneme z trouby a přeložíme ho do jiné vhodné kuchyňské nádoby. Potom krém přelijeme ještě horkým svařeným víme a necháme krém dobře vínem nasáknout. Hotový krém krájíme na úhledné porce, které pokládáme na jednotlivé dezertní talířky a ihned servírujeme.