Restaurace

Do vroucího telecího vývaru vložíme telecí brzlík a uvaříme doměkka. Brzlík vyjmeme, odblaníme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem, v pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky brzlíku a osmažíme z obou stran. Špenátové listy otrháme, vložíme do pánve s rozpáleným máslem, prudce orestujeme, ochutíme solí, cukrem a zakapeme citronovou šťávou. Pánev odstavíme. Do rendlíku nalijeme smetanu, zakápneme hruškovicí, přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, strouhaný rokfór, pepř, přivedeme k varu a rozvaříme dokrémova. Ze špenátové směsi na talířích vytvoříme kopeček, na něj položíme plátky brzlíku, ozdobíme rajčatovým krémem a podáváme.

Z mozzarelly necháme okapat vodu a nakrájíme na 10 stejných plátků. Avokádo rozkrojíme na půl, vybereme pecku a nakrájíme na 10 stejných měsíčků. Rajčata omyjeme, nakrájíme na 10 stejných koleček. Připravíme pět talířů, na každý naaranžujeme dva kousky sýru, avokádo a rajčata. Každou porci ozdobíme čerstvými lístky bazalky a máty. Pokapeme olejem, dochutíme solí, pepřem. Hotový salát servírujeme.

Lilek nakrájíme na kolečka přibližně 1,5 cm silná, která rozložíme na plech, osolíme a necháme „vypotit“. Rajčata nakrájíme na plátky, osolíme je, dáme na plech a opečeme spolu s lilkem. Soudková rajčata pokrájíme na kousky, rozmačkáme a přes cedník jich přilijeme část k opečenému lilku s rajčaty. Vše prohřejeme, aby lilek nasákl rajčatovou chutí. Po vrstvách rovnáme do pekáče. Nejprve pečený lilek, pak rajčata, následuje mozzarella a navrch opět pečený lilek. Zasypeme částí strouhaného sýru pecorino a dáme na 6 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Když se mozzarella začne rozpouštět a sýr peccorino na povrchu bublá, rozdělíme jednotlivé porce na nahřáté talíře. Zbytek rozmačkaných rajčat dáme prohřát na pánvičku, přidáme trochu sýra pecorino a směsí podlijeme lilek na talíři. Podáváme posypané petrželovou natí.

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Uvaříme je al dente, tj. asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Oloupeme cibuli, česnek a žampiony. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek a žampiony na plátky a vše orestujeme na olivovém oleji. Přidáme oprané a osušené listy čerstvého špenátu spolu s nasekanými vlašskými ořechy a opékáme, dokud špenát nezměkne. Zalijeme smetanou, postrouháme sýrem Grana Padano (můžeme nahradit parmezánem) a osolíme. Přidáme čerstvě uvařené tagliatelle a dobře promícháme. Nakonec pokapeme olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, tagliatelle, apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Potřebné množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Očištěnou šalotku nakrájíme nadrobno, mrkev s řapíkatým celerem nakrájíme na kostičky, lišky posekáme najemno. Třetinu králičího masa nakrájíme na malé kousky, vložíme do mixéru, přidáme žloutek, tučnou smetanu, zalijeme koňakem, osolíme, opepříme a rozmixujeme, přendáme zpět do misky a přimícháme mrkev s celerem. Zbytek králičího masa osolíme, opepříme, obalíme zeleninovou směsí z misky jako roládu, celé to zabalíme do alobalu, vložíme do vyhřáté trouby a čtvrt hodiny pečeme. Rozbalíme a nakrájíme na špalíčky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, podlijeme telecím vývarem, přilijeme víno, řidší smetanu, provaříme, přidáme čerstvou majoránku, krátce povaříme a rozmixujeme. Polévku vyšleháme, nalijeme do talířů, do každého talíře vložíme dva špalíčky králičí roládky. V pánvičce na oleji osmahneme stroužek česneku, vyndáme, do oleje nasypeme posekané lišky, orestujeme, zakápneme 10 ml vína, přilijeme vývar, přidáme 10 gramů másla, promícháme a vyvaříme dohusta. Polévkovou lžící nakapeme ozdobně liškovou směs do polévky a podáváme.

Filety z lososa nakrájíme na tenké plátky, kopr posekáme najemno. Pánev nasucho rozpálíme, přisypeme celý pepř a opékáme, dokud nezačne vonět, Pánev odstavíme a pepř nahrubo semeleme. Plátky lososa obalíme v pepří, potravinářskou fólii rozložíme, posypeme solí smíchanou s cukrem, koprem, poklademe plátky lososa, zabalíme do fólie a necháme v lednici asi 4 hodiny uležet. Černý kořen nakrájíme na kostičky, salátovou okurku rozřízneme, vyškrábneme z ní semínka a nakrájíme na plátky, mandarinky oloupeme a rozebereme na jednotlivé dílky. Do hrnce nalijeme vodu, ocet, přisypeme cukr, sůl a jen lehce zahřejeme, aby se cukr se solí rozpustil. Přisypeme černý kořen a necháme vychladnout. Kořen scedíme, nasypeme do mísy, přidáme okurku, mandarinky, nadrobno nakrájenou šalotku a necháme v lednici vychladit. Do mixéru nasypeme artyčoky, olivy bez pecek, česnek, zakápneme olejem a rozmixujeme. Doprostřed talířku navrstvíme artyčokovou směs, přiložíme plátky lososa, doplníme salátem z černého kořene a podáváme.

Připravíme základ na omáčku. Nastrouháme citronovou kůru a přidáme ji k očištěným sardinkám. Pokapeme olejem, přidáme hodně soli a necháme 6 hodin odležet. Maso naporcujeme na plátky, potřeme solí a pepřem a na rozpáleném oleji lehce opečeme. Šalotku nakrájíme na kostičky, dáme do pekáče, přidáme maso a pečeme 2 hodiny na 150 stupňů Celsia. Šťávu z masa zcedíme, přidáme k ní rozehřáté máslo a nastrouhané kapary. Maso nakrájíme na kostičky a přelijeme kaparovou omáčkou. Sardinky vyjmeme z marinády a pořádně je opláchneme od soli. Dáme na talíř k masu, přidáme hrášek na ozdobu a podáváme.

V hrnci s osolenou vodou 10 minu povaříme na proužky nakrájené fazolové lusky, které potom scedíme a necháme k dalšímu použití. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme oloupaný a nakrájený česnek, drobně nakrájené chilli papričky, zázvor, nasekanou jarní cibulku. Vše dohromady zprudka smažíme přibližně 10 sekund. Do hrnce přimícháme nakrájené maso, osmahneme asi půl minuty. Potom zalijeme rýžovým vínem, přilijeme ústřicovou a sojovou omáčku a vaříme asi 1 minutu. Vmícháme nakrájenou šalotku, scezené a uvařené fazolové lusky a nakonec sezamový olej. Necháme na ohni za stálého míchání zredukovat 5 minut, potom odstavíme. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a servírujeme.

Kuřecí prsa s kůží zakapeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny odležet, pak je osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opečeme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Kvalitní brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Čerstvou karotku oloupeme, nadrobno pokrájíme a nasekáme čerstvou petrželku. Jednu polovinu mléka ponecháme studenou, druhou ohřejeme na 70 °C. Ve velkém hrnci na slunečnicovém oleji lehce osmahneme karotku, zalijeme zeleninovým základem (Ambiente zeleninový vývar) a studeným mlékem, přidáme muškátový oříšek a sůl, uvedeme do varu a 10-15 minut povaříme. Ponorným mixerem polévku rozmixujeme, přidáme ohřáté mléko, smetanu, pokrájené brambory a ještě jednou dojemna rozmixujeme. Je-li polévka příliš hustá, naředíme ji teplým mlékem. Polévku rozdělíme na talíře, do středů položíme kuřecí filátka, posypeme sekanou petrželkou a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Jahody nakrájíme na kostičky, mátové lístky posekáme najemno, promícháme, nasypeme do misky, zakápneme octem, přimícháme cukr a necháme odležet. Bílky s cukrem vyšleháme, celé jahody obalíme v solamylu, potom v bílkové směsi, naházíme do rozpáleného oleje a rychle osmahneme. Vyjmeme z pánve a necháme vychladnout. Jablka oloupeme, dužinu nakrájíme na kostičky, nasypeme do rendlíku, zalijeme pomerančovou šťávou a povaříme asi 5 minut. Odstavíme, přilijeme citronovou šťávu, přidáme strouhanou pomerančovou kůru, necháme vychladnout a rozmixujeme. Polovinu omáčky přilijeme k jahodám v misce a polovinu necháme na zdobení. Doprostřed talířků položíme kopeček jahodové směsi z misky, doplníme smaženými jahodami, kolem ozdobíme pomerančovou omáčkou. Nakonec doplníme kopečkem vanilkové zmrzliny a podáváme.