Restaurace

Pohankové nudle uvaříme doměkka v hrnci s osolenou vodou podle návodu na balíčku. Potom je scedíme a necháme okapat. Udržujeme teplé. Kapusty překrojíme napůl, brokolici rozdělíme na malé růžičky. Do pánve vlijeme sezamový olej, zahřejeme ho, přidáme brokolici a kapusty. Zeleninu za občasného míchání orestujeme. Přisypeme sójové klíčky a omáčku, mícháme a zahříváme, aby směs zhoustla. Pánev stáhneme ze sporáku, vmícháme teplé nudle, podle chuti pepř, sůl, přimícháme mandle. Všechny suroviny dobře promícháme. Připravené jídlo rozdělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Příprava pesta: Do misky dáme jemně nastrouhaný sýr, přidáme bazalku, přisypeme piniové oříšky, přilijeme olej, podle chuti sůl, pepř a mixérem rychle vyšleháme. Při připravě pesta je důležité dobře vychladit zeleninu a také rychle mixovat, aby se pesto nesrazilo. Když se tak stane, pesto dáme dobře vychladit a metličkou ještě jednou rozšleháme. Příprava zeleniny: Žlutou a zelenou papriku spolu s cuketou nakrájíme na větší kousky, které dáme do misky. Dochutíme solí, pepřem. Přidáme nasekanou šalotku banánovou. Grilovaná rajčata: Velká rajčata rozřízneme na půl. Dochutíme solí, pepřem. Naskládáme je na gril a opékáme nejdříve řeznou plochu, potom je otočíme, opečenou stranu posypeme jemně nastrouhaným parmazánem a pečeme do rozpuštění sýru. Gril potřeme olejem a rozpálíme na středně vysokou teplotu. Z filetu tuňáka připravíme čtyři stejné porce, které posypeme solí a pepřem. Naskládáme je na gril spolu s připravenými paprikami a cuketou. Vše pokapeme olejem. Filety tuňáka i zeleninu opékáme po obou stranách přibližně 2-4 minuty. Opečené porce tuňáka rozdělíme na jednotlivé talíře, naaranžujeme grilovanou zeleninu a rajčata. Ještě každou porci ozdobíme dobře chlazeným pestem a podáváme.

Nejprve připravíme marinádu na žebra. Na horkou suchou pánev nasypeme mletou sladkou papriku, mletý kmín, čerstvě mletý pepř a mleté chilli koření. Směs koření 10 minut pomalu pražíme tak, aby se nespálila. Opražené koření smícháme v misce se solí, krupicovým cukrem a třtinovým cukrem a tuto suchou marinádu důkladně vetřeme do vepřových žeber. Žebra necháme v chladu marinovat 24 hodin. Do trouby předehřáté na 130 °C vložíme rendlík s vařící vodou a nad něj nádobu s marinovanými žebry. Při této teplotě pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 100°C, při ní pečeme jednu hodinu. Potom snížíme teplotu na 75°C a pokračujeme v pečení ještě dalších 6 - 7 hodin. Mezitím pokrájíme na hranolky oloupanou karotku s řapíkatým celerem, červenou cibuli nakrájíme na osminky a římský salát rozebereme na jednotlivé listy. Upečená žebra nakrájíme podle kostí a vyskládáme na talíře. Servírujeme s čerstvou nakrájenou zeleninou a listy salátu pokapanými dresinkem na Caesar salát Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipem. Dresing na salát Caesar Ambiente: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, třtinový cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek. Omáčka z manga a chilli Ambiente: Omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru a dojemna rozmixujeme na konzistenci hořčice. Přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou mletou papriku, mletý koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme a dále mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chutě a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nastrouháme nahrubo. Do vyšších sklenic nasypeme jablka, posypeme je skořicovým cukrem, doplníme kaštanovým pyré, smíchaným s troškou rumu, povrch potřeme čokoládovou polevou a nakonec ozdobíme ušlehanou šlehačkou z čerstvé smetany. Ozdobíme lístkem máty a podáváme.

Špagety uvaříme podle návodu na sáčku v hrnci s osolenou vodou. Uvařené scedíme, necháme okapat a do dalšího použití udržujeme teplé. Uzeného lososa nakrájíme na silnější nudle. Sýr parmezán nastrouháme na středně silném struhadle. Měkký sýr provolone také nastrouháme a cherry rajčata rozřízneme napůl. Do pánve nalijeme smetanu, hned vložíme připraveného lososa, za občasného míchání přivedeme k varu. Směs vaříme tak dlouho, aby smetana zhoustla. Přidáme cherry rajčata, zamícháme, vmícháme okapané špagety a nastrouhaný parmezán. Podle vlastní chuti dochutíme solí, pepřem, vše dobře promícháme a pánev stáhneme z ohně. Hotové špagety rozložíme podle porcí na talíře a posypeme měkkým sýrem provolone. Každou porci vložíme do horké trouby přibližně na 8 minut a zapečeme. Sýr musí roztát a dostat růžovou barvu. Zvlášť do malých mističek připravíme balsamikový dresink a zapečené porce spolu s dresinkem ihned podáváme.

Do olivového oleje z Toskánska zahřátého na 80 °C nastrouháme 5g čerstvého lanýže a přidáme olej z bílých lanýžů. Nalijeme do lahve, dobře uzavřeme a necháme 14 dní uležet.

Do mísy nasypeme mouku, cukr, promícháme, přidáme měkké máslo, bílky a vypracujeme těsto. Necháme v lednici uležet. Těsto vyválíme na tenký plát, skleničkou vykrajujeme kolečka, která vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a při 180 °C pečeme dozlatova. Ještě teplá kolečka vytvarujeme do mističek a necháme vychladnout. Do misky nasypeme cukr, přidáme žloutky, přilijeme šumivé víno a vyšleháme do pěny. Do rendlíku nalijeme vodu, přidáme cukr, glukózu, grapefruitový džus a pomerančovou šťávu, trochu zahřejeme, aby se cukr rozpustil. Nalijeme do formiček na zmrzlinu a dáme zamrazit. Na dezertní talířky dokola položíme střídavě dílky oloupaného grapefruitu a pomeranče, na ně naneseme pěnu z šumivého vína, krátce zapečeme pod grilem, navrch upravíme mističky z těsta, do kterých vložíme zmražený sorbet a podáváme.

Základní těsto na pizzu [20279]: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, olejem, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Těsto vložíme na vymaštěný plech. Všechny rajčata až na jedno rozmačkáme, vložíme do hrnce a zahřejeme. Následně dochutíme solí, pepřem a špetkou cukru. Těsto na plechu potřeme studenou směsí, kterou jsme si právě připravili. Čtvrtinu pizzy obložíme artyčoky, jarní cibulkou nakrájenou na tenké kroužky a feferonkami na pizzu. Další část pizzy ozdobíme plátkem šunky, plátky rajčete a lehce ji opepříme. Třetí část obložíme mušlemi, které posypeme nakrájenou paprikou. Na zbývající část pizzy rozložíme olivy a na drobno nakrájené sardelové řezy. Celou pizzu pak můžeme ještě ozdobit mozzarelou. Pizzu vložíme do předehřáté trouby a na 250 stupňů pečeme asi 15 minut.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Příprava karamelové omáčky: Do kastrůlku dáme cukr, který rozpustíme na zlatohnědý karamel. Do rozpuštěného cukru za stálého míchání přiléváme čerstvou smetanu, dobře a rychle mícháme, aby se neutvořily hrudky. Kdyby ano, tak omáčku přelijeme přes cedník. Hotovou omáčku stáhneme z ohně, ještě chvilku mícháme a necháme vychladnout a zahoustnout. Z ananasu odstraníme slupku, nakrájíme ho na stejná kolečka. Z každého kolečka vyřízneme tvrdý střed. Na hluboký talíř vysypeme třtinový cukr a každé kolečko ananasu v něm obalíme. Gril potřeme olejem, rozehřejeme na střední teplotu. Obalené plátky ananasů naskládáme na rošt a po obou stranách pomalu opékáme a necháme skaramelizovat dozlatova. Upečená kolečka ananasu podle porcí rozdělíme do středu talíře, na každý kousek položíme plátek másla. Na ananas dáme zmrzlinu, okolo polijeme studenou karamelovou omáčkou a dezert ihned servírujeme.