S vysokým obsahem bílkovin

Do 2l hrnce dáme vařit fazole, které jsme namočili den předtím. Přidáme oloupané, drobně nakrájené rajče a vaříme s fazolemi 20 minut. Na pánvičce rozpustíme na kostky pokrájenou slaninu a na ní usmažíme drobně nakrájenou cibuli, kterou přidáme do hrnce s fazolemi. Na té samé pánvičce uděláme z oleje a mouky světlou jíšku a přimícháme ji do polévky. Vše vaříme do doby, než budou fazole měkké, a ke konci dochutíme solí a pepřem.

Ryby dáme do velké hluboké pánve, přelijeme vodou a zvolna vaříme 15 minut. Ryby přendáme na talíř a necháme vychladnout. Tekutinu, ve které se ryby vařily, přecedíme a dolijeme 2 hrnky vody. V kastrolu rozpálíme olej, přidáme cibuli a opékáme ji 3 minuty. Přidáme koření a rýži a za stálého míchání prohřejeme. Rýži přelijeme tekutinou, v níž se vařily ryby a dusíme 20 minut doměkka. Ryby zbavíme kůže a kostí, rozebereme na kousky a přimícháme do rýže. Podle chuti osolíme a opepříme. Uvařené vejce oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Kedgeree rozdělíme na talíře, ozdobíme vejcem a petrželkou.

Uvařené, vychladlé těstoviny prohřejeme na pánvi na osmažené cibuli s paprikou. Potom zalijeme vejci rozkvedlanými v mléce a přidáme větší část sýru nakrájeného na malé kostičky. Před dokončením posypeme zbylým nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a rychle v troubě zapečeme. Podáváme se špenátem nebo s kyselou okurkou.

Štiku omyjeme, očistíme a naporcujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, kopr posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibulku, necháme zesklovatět, přiložíme štičí maso, osolíme a z obou stran zvolna osmažíme. Podlijeme trochou vývaru, podusíme a přilijeme zakysanou smetanu. Na mírném ohni podusíme asi 10 minut. Rybu vyjmeme, omáčku zahustíme světlou jíškou, provaříme, dochutíme solí, pepřem, přidáme posekaný kopr a odstavíme. Porce štiky upravíme na talíře a přelijeme smetanovou omáčkou.

Mrkev s fenyklem očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Čerstvé smrže očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném másle podusíme smrže, které osolíme, posypeme nahrubo mletým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Po chvíli přidáme zeleninu, promícháme a vše dusíme doměkka. Pak houby se zeleninou zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru, do kterého přidáme 4 plátky uvařeného hovězího masa. Polévku povaříme přibližně 7 minut a porce rozdělíme do polévkových misek. Na pomoučeném vále si rozdělíme listové těsto na 4 díly. Každý díl vyválíme na plát přibližně o 2 cm větší, než je velikost polévkové misky. Můžeme si pomoci tak, že okraj misky otiskneme do těsta. Každou misku přikryjeme plátem těsta, potřeme rozšlehaným vajíčkem, které jsme ochutili solí, mletým chilli a bílým pepřem, a potřený plát posypeme sezamovými semínky. Takto zakryté misky dáme do předem rozehřáté trouby zapéct. Pečeme při 170°C přibližně 10 minut dozlatova. Misky s polévkou a zlatou čepičkou hned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Sušené hříbky namočíme do studené vody. Po 30 minutách je scedíme a pokrájíme. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme na tenké nudličky. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na tenké nudličky. Konzervované bambusové klíčky a jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat. V hrnci si na rozpuštěném másle postupně podusíme hříbky, přidáme k nim chilli papričku, jedlé pokrájené kaštany, řapíkatý celer a nakonec přimícháme bambusové klíčky. Vše promícháme a dusíme 5-10 minut. Pak přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, ochutíme 2 špetkami mletého zázvoru, solí a pomalu vaříme ještě 5-7 minut. Vývar podáváme posypaný petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Pomerančovou a citronovou šťávu přecedíme do mističky. Krevetky oloupáme, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a utřeme. Omyjme pažitku a kerblík, osušíme je a pokrájíme. Očistíme špenátové listy, několikrát je propláchneme pod tekoucí studenou vodou, necháme je okapat a potom je krátce podusíme v páře. Do pánve nalijme olej a smažíme na něm dorůžova 2-3 minuty krevetky. Obracíme je, aby byly stejnoměrně zbarvné. Osolíme je a opepříme a dáme stranou. Do téže pánve nalijeme vermut a necháme ho prudce vyvařit. Potom přilijeme pomerančovou a citronovou šťávu a vaříme tak dlouho, až bude omáčky poloviční množství. Přidáme do omáčky osmažené krevetky a při mírné teplotě je asi 1 minutu prohříváme. Stáhneme pánev ze sporáku a přidáme do ní kousky pokrájeného másla. Vidličkou vmícháme máslo do omáčky. Na nahřáté talíře rozložíme špenátové listy, doprostřed položíme krevetky, přelijeme omáčkou a posypeme pokrájeným kerblíkem a pažitkou. Hotový pokrm servírujeme horký.

Vepřovou šunku nakrájíme na nudličky. Omytou rukolu potrháme na menší kousky. Omytou čekanku pokrájíme na nudličky. V hrnci na másle pokrájenou šunku restujeme dozlatova, přimícháme k ní rukolu, promícháme a chviličku (1-2 minuty) podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, zmírníme teplotu, přidáme čekanku a pomalu vaříme jen 4-5 minut. Doložíme uvařenou dlouhozrnnou rýži, dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek, vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1,5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk, a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Čerstvé bílé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a hřiby krátce podusíme, pak je osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, promícháme a zalijeme houbovým bujonem. Pomalu je vaříme 5 minut. Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na drobné kostičky a v pánvi na 1 lžíci vepřového sádla ji osmažíme dozlatova, přidáme k ní prejt, 2 cl režné pálenky, promícháme a prejtovou směs zamícháme do houbové polévky a povaříme dalších 5 minut. Přidáme majoránku a podle chuti dosolíme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Den předem si namočíme ječmen do studené vody. Druhý den ho scedíme. Očistíme stroužek česneku a prolisujeme. Omyjeme petržel kudrnku, drobně ji pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu bujon z kořenové zeleniny, přimícháme ječmen, česnek, dochutíme solí a bílým pepřem. Vaříme pomalu 1-2 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek, vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1,5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.