S vysokým obsahem bílkovin

Na sádle zpěníme cibuli, přidáme najemno nakrouhané zelí a za stálého míchání restujeme do změknutí. V míse ušleháme vejce s mlékem, přidáme mouku, sůl a nadrobno nakrájenou klobásu. Nakonec vmícháme orestované zelí a vytvoříme polotekuté těsto. Z něj smažíme na rozpáleném oleji palačinky, které podáváme jemně posypané strouhaným sýrem.

Omyté listy vinné révy drobně pokrájíme. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nastrouháme. Koroptví prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, které v hrnci orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Maso ochutíme solí, bílým pepřem, 1 lžičkou citronové kůry, prolisovaným česnekem, promícháme a zalijeme 0.5 dl červeného vína a 0.5 dl vínového bujonu. Přidáme pokrájené listy z vinné révy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Nakonec dochutíme 1 špetkou nového koření, 1/2 lžičkou citronového pepře, mletého kardamomu a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Cibuli a brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme olej, vložíme brambory s cibulí, vodu a sůl. Za občasného obracení dusíme 15 minut, až jsou brambory hotové. Česnek oloupeme a nasekáme, v rendlíku rozpálíme olej, vložíme česnek a 15 vteřin opékáme. Přidáme pokrájená rajčata, vývar a pod pokličkou vaříme asi 15 minut. Vejce rozšleháme se špetkou soli, pak přidáme brambory. Ve větší pánvi rozpálíme lžíci oleje, přidáme vaječnou směs s brambory a 8 minut ji opékáme, až je spodní strana pevná. Obrátíme ji a pečeme ještě asi 3 minuty. Tortillu nakrájíme na řezy a ihned podáváme. Omáčku servírujeme zvlášť.

Připravíme si citronové nudle. Do misky si rozklepneme 1 vejce, přidáme 60 g polohrubé mouky, 1 lžičku citronové kůry (z chemicky neošetřeného citronu), 2 špetky soli, 2 špetky pepře a 1,5 dl mléka. Vymícháme hladké těstíčko. V pánvi na rozpáleném másle z těsta usmažíme dozlatova 2-3 palačinky. Usmažené stočíme, pokrájíme na tenké nudličky a odložíme do misky. Koriandr omyjeme a lístky otrháme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr vínového bujonu. Když přijde k varu, přimícháme do něj sůl podle chuti, 1 lžičku šafránu, lístky koriandru a podáváme s citronovými nudlemi. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Žloutky s cukrem utřeme do pěny a smícháme je s jemně nastrouhanými mandlemi. Přilijeme vlažné mléko, vložíme do teplé vodní lázně a šleháme do zhoustnutí.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Den před přípravou játrové teriny namočíme vepřovou bránici (vepřovou síťku) do studené vody. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno a podusíme na másle. Kadeřavou petrželku propláchneme a drobně nakrájíme. Omytá vepřová játra nakrájíme na malé kousky. Vepřovou a telecí plec omyjeme, pokrájíme na kousky, které pomeleme na masovém mlýnku a odložíme do mísy. K mletému masu přidáme játra, podušenou cibuli, petrželku, sůl, černý pepř, lžičku drhnutého tymiánu, vejce, paštikové koření, strouhanku, brandy a vše důkladně promícháme. Nádobu na terinu (nejlépe se hodí kameninová nádoba) vyložíme bránicí a konce necháme viset přes okraj nádoby. Pak ji naplníme masovou směsí a povrch uhladíme. Uzenou slaninu nakrájíme na tenké proužky, z nich vytvoříme na povrchu mřížku a zakryjeme ji přečnívajícími konci bránice. Nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme hodinu, potom víko z nádoby odložíme, aby se mřížka ze slaniny dopekla dozlatova. Upečenou játrovou terinu necháme vychladnout a do chladničky.

Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Čerstvé bylinky - petržel, kopr, rukolu, řeřichu omyjeme a drobně pokrájíme. Sýr Ementál jemně nastrouháme a obalíme v něm středně tenké nudle. V hrnci rozpálíme máslo a obalené nudle krátce opečeme za stálého promíchávání dozlatova. Připravíme česnekové máslo: měkké máslo utřeme do pěny se solí, přidáme k němu prolisovaný česnek a dobře směs vymícháme. V pánvi na rozpuštěném česnekovém másle bylinky krátce podusíme, pak je zalijeme 1 litrem telecího bujonu a přivedeme k varu. Bylinky krátce povaříme (3 - 5 minut) a polévku dochutíme solí. Pak horký telecí bujon s bylinkami opatrně nalijeme na opečené nudle, promícháme a necháme 5-6 minut dojít bez bez vaření a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Do hrnce vložíme omyté vykostěné králičí maso, pokrájené na větší kousky. Vepřovou panenku omyjeme a spolu se slaninou nakrájíme na kousky a vložíme do hrnce. Přilijeme bílé víno, přidáme sůl, nové koření, čerstvě pomletý pepř, tymián a rozmarýn. Maso vaříme zvolna pod pokličkou přibližně 3 hodiny. Koření vyjmeme a vychladlý vývar i s masem nalijeme opatrně do paštikové formy, kterou jsme vypláchli horkou vodou. Povrch zakryjeme fólií a dáme do chladničky na 6 hodin ztuhnout. Ztuhlou králičí paštiku s vepřovou panenkou druhý den vyklopíme, nakrájíme porce a podáváme s čerstvou zeleninou a chlebem.