S vysokým obsahem bílkovin

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Maso si nakrájíme na drobné kousky, které vložíme do hrnce, zalijeme vodou a zvolna vaříme do změknutí přibližně 1,5 hodiny. Po změknutí masa odstavíme a necháme vychladnout. Do větší mísy vložíme vychladlé uvařené maso, přidáme k němu avokáda nakrájená na kousíčky, jemně nasekanou šalotku nebo cibuli a nakrájená rajčata. Vše společně důkladně promícháme. Do malé nádobky rozmačkáme česnek, přidáme limetkovou nebo citronovou šťávu, olej, tabasco, koriandr, kmín a vše promícháme. Tuto směs přidáme do mísy k masu a opět promícháme, aby se nám vše pěkně spojilo. Dochutíme. Tortilly v horké troubě rozpečeme, můžeme rozpéct také na grilu a na každou horkou tortillu rozetřeme hovězí směs. Naplněnou tortillu přeložíme napůl, ozdobíme koriandrovou natí a přidáme trochu rozmačkaného avokáda.

Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. Nakládané slávky scedíme, dáme do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme brambory a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4 minuty. Před podáváním přimícháme restovanou cibuli. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Oloupané kedlubny a oloupané mrkve nastrouháme nahrubo a zakapeme citronovou šťávou, jarní cibulky nakrájíme na nudličky, šunku nakrájíme na nudličky. Zálivku připravíme smícháním oleje s octem, hořčicí, solí a pepřem. V míse promícháme kedlubny s mrkví, šunkou a cibulkami. Přelijeme zálivkou a dobře promícháme. Před podáváním necháme salát vychladit.

Oloupané, omyté brambory pokrájíme na kostky a uvaříme je ve slané vodě (2 lžičky) s kmínem doměkka. Uvařené brambory scedíme. Během vaření si dáme do mísy tvaroh, omytý drobně pokrájený kopr, smetanu, sůl (1/2 lžičky) a rozetřený česnek. Tvaroh důkladně promícháme, měl by být řidší. Uvařené horké brambory rozšťoucháme s máslem, rozdělíme na talíře a každou porci přelijeme umíchaným tvarohem a podáváme se zakysaným mlékem.

Cibuli oloupeme a pokrájíme, poté necháme osmahnout na rozpáleném másle. Restujeme do zezlátnutí, poté přilijeme 1 l vody. Přidáme oloupané a pokrájené brambory a svazek bylin. Osolíme, opepříme, vaříme do změknutí brambor. Ryby vykucháme, šupinatým oškrábeme šupiny. Přidáme do vývaru a povaříme 10 minut. Vařenou zeleninu přendáme na servírovací talíř, překryjeme rybami. Polévku servírujeme v miskách.

Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev na kostičky. V 500 ml vody uvaříme 1/2 kostky slepičího bujónu. Na oleji orestujeme polovinu cibule, mrkev a mražený hrášek, zalijeme 250 ml vývaru a vaříme doměkka. Poté zeleninu zaprášíme moukou, dobře rozmícháme, provaříme a držíme na teple. Na nepřilnavé pánvi vaříme druhou polovinu vývaru, vložíme filé, které jsme posypali kmínem a osolili, a zbylou cibuli. Během dušení rybu obracíme a podle potřeby podlijeme vodou. K hotovému filé přidáme zeleninovou omáčku a podáváme s vařenými brambory.

Kančí a srnčí maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, polovinu nakrájíme nadrobno, polovinu na kolečka a rozebereme na kroužky, česnek prolisujeme a chlebovou střídku natrháme na kousky. Kousky masa mimo hrnec osolíme, okmínujeme, posypeme citronovým pepřem, mletou paprikou a špetkou pálivé papriky. V hrnci rozpálíme sádlo, přisypeme cibuli, česnek a osmažíme dorůžova. Přidáme kořeněné maso, orestujeme, podlijeme vodou, troškou vína a dusíme téměř doměkka. Guláš zahustíme kousky chlebové střídky, rozvaříme a dodusíme. Guláš podáváme s dušenou rýží a na talíři porce posypeme kroužky cibule.

Očištěné a omyté lišky pokrájíme na menší kusy, malé plodnice necháme celé. V misce si vyšleháme neslazené kondenzované mléko s bílky. 4 krajíce kmínového chleba pokrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném oleji chleba osmažíme dozlatova. Usmažený chléb dáme do mísy. V hrnci rozpustíme 20 g másla a pokrájené lišky podusíme přibližně 10 minut. Přidáme k nim rozetřený česnek, sůl, promícháme a zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme 5 minut. Pak do polévky zamícháme vyšlehané bílky s mlékem, necháme přejít varem a polévku odstavíme. Dochutíme solí a podáváme. Osmažený chléb podáme k polévce v míse a každý si do polévky nabere chléb podle chuti. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Očištěnou a omytou kýtu nakrájíme na 8 menších medailonků, naklepeme je, osolíme a opepříme. Omytou telecí plec umeleme, vložíme do misky a promícháme se solí, pepřem, nasekanou petrželkou, muškátovým květem, vejcem, strouhankou a smetanou. Ze směsi vytvarujeme malé medailonky. Obojí maso zlehka opečeme na másle a vložíme do zapékací mísy. Povrch masa obložíme sterilovaným chřestem a přelijeme bešamelem, ve kterém jsme rozmíchali žloutek a nastrouhaný sýr. Pokrm zapečeme v horké troubě nebo pod grilem. Podáváme s bramborovou kaší nebo se zeleninovým pyré.