S vysokým obsahem bílkovin

Omytý a osušený špalíček hovězí svíčkové (dobře odleželé) nakrájíme na špalíčky silné 4-5cm. Roztlučeme je trochu pěstí, upravíme je do kulatějšího tvaru a obalíme dlouhým proužkem slaniny, který můžeme přichytit párátkem. Špalíčky masa z každé strany osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Těžší litinovou pánev pořádně rozehřejeme, po dně rozetřeme 1 lžíci oleje a bifteky zprudka orestujeme, z každé strany po 1 minutě - takto získáme "krvavé bifteky". Opravdu je důležité, aby byla pánev dobře rozehřátá. Hotové bifteky vyjmeme z pánve, necháme je 1-2 minuty odpočinout, odebereme párátka a můžeme servírovat.

Dvě chlebíčkové formy vymažeme tukem. Nejprve v míse smícháme droždí s vlažným mlékem a necháme rozpustit. Přimícháme umleté vařené brambory, olej, sůl a droždí, střídavě mouku a vlažnou vodu. Na pomoučeném vále vypracujeme hladké těsto, které necháme v míse kynout asi 1 a 1/2 hodiny. Poté těsto "srazíme" a necháme ještě asi 40 minut kynout. Z vykynutého těsta uděláme kuličky, které klademe ve 2 řadách do forem. Těsto necháme ještě asi 1 hodinu dokynout. Troubu předehřejeme na 200°C a chleby pečeme asi 10 minut, poté teplotu stáhneme na 190°C a pečeme ještě asi 40 minut. Chleby jsou hotové, pokud při poklepu na dno zní dutě. Vyklopíme je na mřížku, aby úplně vychladly.

Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, přisypeme mletou papriku, promícháme a postupně, za stálého míchání (aby se neutvořily hrudky) zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme pokrájené brambory a vaříme 10 -12 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme k němu 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany a 3 lžíce šlehačky. Směs dobře vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 - 3 minuty přejít varem a podáváme s omytým, drobně nakrájeným koprem. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Cukr rozmícháme se žloutky a vejcem a přidáme kakao. Postupně přiléváme mléko (nebo smetanu), dobře rozšleháme a zahříváme do zhoustnutí - nesmíme vařit.

Omyjeme a drobně pokrájíme bylinky, které podporují trávení: 1/2 lžičky estragonu a 1 lžíci řeřichy. Očistíme, omyjeme pórek a hlívu ústřičnou. Pórek pokrájíme na kolečka, hlívu na proužky. 3 vejce uvaříme natvrdo (8 -10 minut). Vejce pak oloupeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci na rozpuštěném másle zpěníme pórek, přidáme bylinky s hlívou, promícháme a dusíme přibližně 3 -5 minut. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu, přivedeme k varu, dochutíme solí, cukrem a pepřem a pomalu vaříme 6 – 10 minut. V hrnečku smícháme sladkou a zakysanou smetanu a opatrně směs vmícháme do polévky. Porce polévky posypeme pokrájenými vajíčky a špetkou sladké papriky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Kousek zázvoru oloupeme, omyjeme a nastrouháme. V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Losos - filety omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme je do polévky, přimícháme 1 dl kokosové smetany a povaříme při mírné teplotě asi 6 minut. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Propláchnutou čočku namočíme do studené vody asi na 2 hodiny. Potom ji ve stejné vodě uvaříme doměkka. Přidáme na kostičky nakrájeného šmakouna, mírně osolíme a ochutíme octem. Chvíli povaříme. Nakonec do polévky přidáme kousek čerstvého másla.

Filety z tuňáka omyjeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta, dáme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme k rybě. Nakládaná palmová srdíčka scedíme a necháme odkapat. Očištěnou a omytou cibuli pokrájíme na kolečka a v hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme kousky ryby, promícháme a zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 6 minut. Přimícháme 2 lžičky octa, 1 lžičku cukru, palmová srdíčka, promícháme, dosolíme podle chuti a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Maso naklepeme na tenké plátky, osolíme, opepříme a seřízneme na proužky o velikosti 6x3 cm. Pancettu (90 g) pokrájenou na plátky seřízneme na stejné pruhy jako maso. Na plátek masa dáme plátek pancetty a kousek šalvěje a srolujeme od kratšího konce do závitku. Připravíme si bambusové jehlice, které jsme nechali nasáknout vodou, na ně napíchneme zbylou část pancetty pokrájené na kostky, kousek šalvěje a poté 5 masových závitků, na závěr opět kousek šalvěje a kostičku pancetty. Připravené špízy osmažíme cca 12 minut na rozpáleném másle. Jako příloha je vhodná smažená polenta.

Holoubátka očistíme, vykucháme a rozpůlíme. Cibuli nasekáme nadrobno, česnek utřeme a společně osmahneme na rozpáleném másle. Přidáme všechno koření, rozvařený kokos, mírně podlijeme a dusíme cca 10 minut. Poté vložíme maso, osolíme, přisypeme nasekanou petrželku, nakrájené brambory a necháme dále dusit. Dle potřeby průběžně podléváme vodou. Na závěr maso dochutíme šťávou vymačkanou z 1/2 citronu a podáváme.