MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi Jaromír Trejbal
Jaromír Trejbal Recepty kuchaře Jaromíra Trejbala jsou v této části – vařte jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Jaromír Trejbal , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Husa zalitá v sádle Vybereme si tlustou husu, ze které získáme alespoň jeden a půl kilogramu sádla.
Očistíme ji, sádlo vytrháme a husu nasekáme na 10 až 12 dílů, které vytřeme hrubou solí, poskládáme do pekáče a necháme v ledničce 24 hodin „vykapat“.
Druhý den maso omyjeme ve studené vodě, osušíme a spolu se sádlem, které jsme pokrájeli na malé kousky, pečeme cca 2,5 hodiny.
Upečené kousky masa napěchujeme do sklenic. Sádlo necháme vysmahnout, až je úplně bez vody, tak jím zalijeme maso ve sklenicích. Necháme vystydnout, až když jsou sklenice úplně studené, převážeme pergamenovým papírem.
Uchováváme ve tmě a chladnu.
Roštěnky po švábsku Z očištěného roštěnce odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Připravené maso nakrájíme přes vlákno na 4 plátky. Okraje roštěnek několikrát nařízneme, aby se maso při pečení nekroutilo, naklepeme, osolíme a opepříme. V kastrolu rozpálíme olej, na kterém roštěnky z obou stran rychle opečeme.
Poté je vyjmeme, do tuku dáme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli, po chvíli zalijeme vodou.
Roštěnky vrátíme do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Omáčku zahustíme moukou rozkvedlanou ve smetaně, přidáme hořčici a povaříme.
Malou cibuli oloupeme a rozkrájíme nadrobno, oloupané sladkokyselé okurky krájíme na nudličky, obojí krátce osmahneme na másle, přidáme nasekanou petrželovou nať a směs vmícháme do omáčky.
Ragú ze slepice Očištěnou slepici rozčtvrtíme a uvaříme ve slané vodě. Scedíme, vývar necháme stranou, maso obereme z kostí a pokrájíme na kousky.
Větší květák rozebereme na růžičky a vypereme, malé cibulky oloupeme a na plátky nakrájíme očištěné žampiony.
Do vývaru ze slepice dáme vařit květákové růžičky, po 10 minutách přidáme cibulky a žampiony. Vaříme doměkka, zeleninu a houby vyjmeme z vývaru a uchováme v teple.
Mezitím si v kastrole připravíme z mouky a másla světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, ušleháme na řídkou omáčku, kterou necháme vyvařit nahusto. Hotovou omáčku podle chuti přisolíme, okořeníme muškátovým květem a zjemníme šlehačkou. Do omáčky vložíme slepičí kousky, přidáme květák, cibuli a žampiony a vše dobře prohřejeme.
Kapr na šlehaném másle Půlku většího kapra vykostíme, omyjeme, naporcujeme a vložíme do silnostěnného smaltovaného rendlíku. Přidáme ocet, sůl, pepř, víno a drobně nakrájenou cibuli. Zakryjeme pokličkou a na mírném ohni asi 10 minut dusíme. Porce kapra opatrně vyjmeme a udržujeme v teple.
Omáčku vyvaříme téměř dosucha, odstavíme, přidáme 2 lžíce studené vody a žloutky. Šleháme metlou ve vodní lázni, až žloutky napění a zhoustnou.
Přepustíme máslo, které pak mimo plotnu za stálého šlehání přiléváme do omáčky, až vznikne omáčka běžné hustoty.
Porce kapra urovnáme na talíře a přelijeme máslovou omáčkou. Podáváme posypané zelenou petrželkou.
Humr Newburg Studené humří maso nakrájíme na šestimilimetrové plátky, které osmahneme na másle po obou stranách, poté je zalijeme 4 lžícemi Madeiry a do sucha povaříme.
Obě půlky humří skořápky naplníme teplými plátky humra, přelijeme holandskou omáčkou a vložíme do předehřáté trouby, kde je svrchu 10 minut zapečeme.
Podáváme na míse na papírovém ubrousku.
Studený vařený humr [56304]:
Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem.
Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a potom slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven.
Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření).
Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně jej dáme chladit do ledničky.
Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře.
Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože.
Používáme vždy je ...
Zahuštěná polévka Andalouse Paprikové lusky opláchneme, stopky a jádra odstraníme, lusky nakrájíme na tenké nudličky a dáme na 10 minut podusit do kastrolku na rozpálené máslo.
Horký základ zbarvíme rajčatovým protlakem, krátce povaříme, pak do něho přidáme podušené papriky a podáváme.
Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]:
Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe).
Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky.
V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny.
Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit.
Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
D o v a ř í c í o s o l e n é v o d y v l o ž í m e o č i š t ě n o u m r k e v n a k r á j e n o u n a k o u s k y a 1 0 m i n u t p o v a ř í m e . V o d u s l i j e m e , p o n e c h á m e a s i 1 0 0 m l n a z ř e d ě n í p y r é .
M r k e v r o z m i x u j e m e d o h l a d k é k a š e , p ř i l i j e m e u s c h o v a n ý v ý v a r , p o d l e p o t ř e b y p ř i s o l í m e a u p r a v í m e n a t a l í ř e .
T e l e c í k ý t u ( m a l ý o ř e c h ) n a k r á j í m e n a p l á t k y , j e - l i t ř e b a , n a o k r a j i n o ž e m n ě k o l i k r á t n a ř í z n e m e , l e h c e n a k l e p e m e , o s o l í m e , p o p r á š í m e m o u k o u a p r u d c e o p e č e m e z o b o u s t r a n n a m á s l e . O p e č e n é p l á t k y p o l o ž í m e n a m r k v o v o u k a š i a v š e p ř e l i j e m e t u k e m z p e č e n í .
V y b e r e m e s i t l u s t o u h u s u , z e k t e r é z í s k á m e a l e s p o ň j e d e n a p ů l k i l o g r a m u s á d l a .
O č i s t í m e j i , s á d l o v y t r h á m e a h u s u n a s e k á m e n a 1 0 a ž 1 2 d í l ů , k t e r é v y t ř e m e h r u b o u s o l í , p o s k l á d á m e d o p e k á č e a n e c h á m e v l e d n i č c e 2 4 h o d i n „ v y k a p a t “ .
D r u h ý d e n m a s o o m y j e m e v e s t u d e n é v o d ě , o s u š í m e a s p o l u s e s á d l e m , k t e r é j s m e p o k r á j e l i n a m a l é k o u s k y , p e č e m e c c a 2 , 5 h o d i n y .
U p e č e n é k o u s k y m a s a n a p ě c h u j e m e d o s k l e n i c . S á d l o n e c h á m e v y s m a h n o u t , a ž j e ú p l n ě b e z v o d y , t a k j í m z a l i j e m e m a s o v e s k l e n i c í c h . N e c h á m e v y s t y d n o u t , a ž k d y ž j s o u s k l e n i c e ú p l n ě s t u d e n é , p ř e v á ž e m e p e r g a m e n o v ý m p a p í r e m .
U c h o v á v á m e v e t m ě a c h l a d n u .
Z o č i š t ě n é h o r o š t ě n c e o d s t r a n í m e p ř e b y t e č n ý t u k a s i l n o u š l a c h o v i t o u b l á n u . P ř i p r a v e n é m a s o n a k r á j í m e p ř e s v l á k n o n a 4 p l á t k y . O k r a j e r o š t ě n e k n ě k o l i k r á t n a ř í z n e m e , a b y s e m a s o p ř i p e č e n í n e k r o u t i l o , n a k l e p e m e , o s o l í m e a o p e p ř í m e . V k a s t r o l u r o z p á l í m e o l e j , n a k t e r é m r o š t ě n k y z o b o u s t r a n r y c h l e o p e č e m e .
P o t é j e v y j m e m e , d o t u k u d á m e z p ě n i t n a d r o b n o p o k r á j e n o u c i b u l i , p o c h v í l i z a l i j e m e v o d o u .
R o š t ě n k y v r á t í m e d o k a s t r o l u , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a d u s í m e d o m ě k k a . O m á č k u z a h u s t í m e m o u k o u r o z k v e d l a n o u v e s m e t a n ě , p ř i d á m e h o ř č i c i a p o v a ř í m e .
M a l o u c i b u l i o l o u p e m e a r o z k r á j í m e n a d r o b n o , o l o u p a n é s l a d k o k y s e l é o k u r k y k r á j í m e n a n u d l i č k y , o b o j í k r á t c e o s m a h n e m e n a m á s l e , p ř i d á m e n a s e k a n o u p e t r ž e l o v o u n a ť a s m ě s v m í c h á m e d o o m á č k y .
V a ř e n é b r a m b o r y n a s t r o u h á m e n a j e m n é m s t r u h a d l e , r o z k l e p n e m e v e j c e a p r o l i s u j e m e č e s n e k . N a d r o b n o n a s e k á m e p a ž i t k u a m a s o z e d v o u u z e n ý c h k u ř e c í c h s t e h e n r o z k r á j í m e n a k o s t i č k y .
V e v e l k é m í s e d o b ř e p r o m í c h á m e s t r o u h a n é b r a m b o r y s u z e n ý m k u ř e c í m m a s e m , v e j c i , č e s n e k e m a p a ž i t k o u , p ř i s y p e m e d ě t s k o u k r u p i č k u , o s o l í m e , o k o ř e n í m e p e p ř e m a m a j o r á n k o u a d o m í s y n a l i j e m e m l é k o s r o z d r o b e n ý m d r o ž d í m . Z a s t á l é h o m í c h á n í p o t o m p ř i s y p á v á m e h r u b o u m o u k u ( 2 5 0 - 3 0 0 g ) , a ž j e t ě s t o h u s t é t a k , ž e v n ě m s t o j í v a ř e č k a . M í s u s t ě s t e m p ř i k r y j e m e č i s t o u u t ě r k o u a n e c h á m e v t e p l e k y n o u t .
V y k y n u t é t ě s t o r o z e t ř e m e v s á d l e m v y m a z a n é m a s t r o u h a n k o u v y s y p a n é m p e k á č i a v p ř e d e h ř á t é t r o u b ě d o z l a t o v a u p e č e m e .
N á k y p p o d á v á m e t e p l ý i s t u d e n ý a z a p í j í m e m l é k e m .
O č i š t ě n o u s l e p i c i r o z č t v r t í m e a u v a ř í m e v e s l a n é v o d ě . S c e d í m e , v ý v a r n e c h á m e s t r a n o u , m a s o o b e r e m e z k o s t í a p o k r á j í m e n a k o u s k y .
V ě t š í k v ě t á k r o z e b e r e m e n a r ů ž i č k y a v y p e r e m e , m a l é c i b u l k y o l o u p e m e a n a p l á t k y n a k r á j í m e o č i š t ě n é ž a m p i o n y .
D o v ý v a r u z e s l e p i c e d á m e v a ř i t k v ě t á k o v é r ů ž i č k y , p o 1 0 m i n u t á c h p ř i d á m e c i b u l k y a ž a m p i o n y . V a ř í m e d o m ě k k a , z e l e n i n u a h o u b y v y j m e m e z v ý v a r u a u c h o v á m e v t e p l e .
M e z i t í m s i v k a s t r o l e p ř i p r a v í m e z m o u k y a m á s l a s v ě t l o u j í š k u , z a l i j e m e j i v ý v a r e m , u š l e h á m e n a ř í d k o u o m á č k u , k t e r o u n e c h á m e v y v a ř i t n a h u s t o . H o t o v o u o m á č k u p o d l e c h u t i p ř i s o l í m e , o k o ř e n í m e m u š k á t o v ý m k v ě t e m a z j e m n í m e š l e h a č k o u . D o o m á č k y v l o ž í m e s l e p i č í k o u s k y , p ř i d á m e k v ě t á k , c i b u l i a ž a m p i o n y a v š e d o b ř e p r o h ř e j e m e .
P ů l k u v ě t š í h o k a p r a v y k o s t í m e , o m y j e m e , n a p o r c u j e m e a v l o ž í m e d o s i l n o s t ě n n é h o s m a l t o v a n é h o r e n d l í k u . P ř i d á m e o c e t , s ů l , p e p ř , v í n o a d r o b n ě n a k r á j e n o u c i b u l i . Z a k r y j e m e p o k l i č k o u a n a m í r n é m o h n i a s i 1 0 m i n u t d u s í m e . P o r c e k a p r a o p a t r n ě v y j m e m e a u d r ž u j e m e v t e p l e .
O m á č k u v y v a ř í m e t é m ě ř d o s u c h a , o d s t a v í m e , p ř i d á m e 2 l ž í c e s t u d e n é v o d y a ž l o u t k y . Š l e h á m e m e t l o u v e v o d n í l á z n i , a ž ž l o u t k y n a p ě n í a z h o u s t n o u .
P ř e p u s t í m e m á s l o , k t e r é p a k m i m o p l o t n u z a s t á l é h o š l e h á n í p ř i l é v á m e d o o m á č k y , a ž v z n i k n e o m á č k a b ě ž n é h u s t o t y .
P o r c e k a p r a u r o v n á m e n a t a l í ř e a p ř e l i j e m e m á s l o v o u o m á č k o u . P o d á v á m e p o s y p a n é z e l e n o u p e t r ž e l k o u .
K u ř e c í p r s a b e z k ů ž e n a k r á j í m e n a n u d l i č k y , p r a ž e n é a r a š í d y n a s e k á m e n a v ě t š í k o u s k y .
N u d l i č k y k u ř e c í h o m a s a o s o l í m e , p o s y p e m e k o ř e n í m c h i l l i , o b a l í m e v s o l a m y l u a n a v e l k é p á n v i n a r o z e h ř á t é m o l e j i p r u d c e d o z l a t a o p e č e m e . P ř i d á m e w o r c e s t r o v o u a s ó j o v o u o m á č k u a s m a s e m k r á t c e p o d u s í m e . P a k p á n e v o d s t a v í m e z o h n ě , v m í c h á m e m á s l o , n e c h á m e h o r o z p u s t i t a s m ě s u r o v n á m e n a t a l í ř e .
P o r c e s e r v í r u j e m e p o s y p a n é s e k a n ý m i a r a š í d y .
Studené humří maso nakrájíme na šestimilimetrové plátky, které osmahneme na másle po obou stranách, poté je zalijeme 4 lžícemi Madeiry a do sucha povaříme.
Obě půlky humří skořápky naplníme teplými plátky humra, přelijeme holandskou omáčkou a vložíme do předehřáté trouby, kde je svrchu 10 minut zapečeme.
Podáváme na míse na papírovém ubrousku.
Studený vařený humr [56304]:
Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem.
Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a potom slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven.
Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření).
Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně jej dáme chladit do ledničky.
Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře.
Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože.
Používáme vždy je ...
P a p r i k o v é l u s k y o p l á c h n e m e , s t o p k y a j á d r a o d s t r a n í m e , l u s k y n a k r á j í m e n a t e n k é n u d l i č k y a d á m e n a 1 0 m i n u t p o d u s i t d o k a s t r o l k u n a r o z p á l e n é m á s l o .
H o r k ý z á k l a d z b a r v í m e r a j č a t o v ý m p r o t l a k e m , k r á t c e p o v a ř í m e , p a k d o n ě h o p ř i d á m e p o d u š e n é p a p r i k y a p o d á v á m e .
Z á k l a d p r o p ř í p r a v u z a h u š t ě n ý c h ( j í š k o v ý c h ) p o l é v e k [ 5 0 9 1 2 ] :
N a s e k a n é k o s t i d o b ř e o m y j e m e , d á m e d o h r n c e , z a l i j e m e s t u d e n o u v o d o u a p o m a l ý m v a r e m 2 - 3 h o d i n y v a ř í m e ( č í m d é l e , t í m l é p e ) .
M r k e v , c e l e r , p e t r ž e l a c i b u l i o č i s t í m e , o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a p l á t k y . K a p u s t u n a k r á j í m e n a n u d l i č k y , h o v ě z í j á t r a n a k o s t i č k y .
V k a s t r o l k u z p ě n í m e 2 0 g m á s l a , p ř i d á m e z e l e n i n u , z a m í c h á m e , c h v í l i o p é k á m e , p a k p ř i d á m e j á t r a a o p é k á m e j e š t ě 5 m i n u t . P o d l i j e m e t r o c h o u p r á v ě s e v a ř í c í h o v ý v a r u , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a d u s í m e . P o d v a c e t i m i n u t á c h z e l e n i n u p ř e n d á m e k v ý v a r u , v š e o s o l í m e , p ř i d á m e p e p ř , n o v é k o ř e n í , a z a k r y t é v a ř í m e j e š t ě n e j m é n ě p ů l h o d i n y .
Z a t í m s i p ř i p r a v í m e j í š k u . N a p á n v i r o z p u s t í m e 6 0 g m á s l a , p ř i d á m e h l a d k o u m o u k u a n a m í r n é m o h n i m í c h á m e t a k d l o u h o , a ž t u k p ř e s t a n e p ě n i t .
V ý v a r z k o s t í p ř e c e d í m e , v r á t í m e n a o h e ň , p ř i d á m e j í š k u , k t e r o u m e t l o u r o z š l e h á m e a n a m í r n é m o h n i v a ř í m e a s i h o d i n u .
Š e s t u m y t ý c h v a j e c v l o ž í m e d o v a ř í c í v o d y a v a ř í m e 1 0 m i n u t , p a k j e v y j m e m e , t r o c h u n a k l e p n e m e a n a n ě k o l i k v t e ř i n p o n o ř í m e d o s t u d e n é v o d y . P o t é j e i h n e d o l o u p e m e . O l o u p a n á v e j c e p o d é l n ě p ř e p ů l í m e a v y j m e m e ž l o u t k y , k t e r é r o z m ě l n í m e v i d l i č k o u . D o ž l o u t k ů p ř i d á m e o l o u p a n é s a r d i n k y z b a v e n é p á t e ř e , m á s l o , s ů l p e p ř , h o ř č i c i a v š e u t ř e m e v m í s e d o h l a d k a .
T o u t o s m ě s í n a p l n í m e d ů l k y v b í l c í c h , z b y t e k p ě n y n a v e j c e o z d o b n ě n a v r š í m e o z d o b n o u t r u b i č k o u . N e c h á m e v y c h l a d i t a p o d á v á m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
