MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi
Češi Recepty a zkušenosti předních českých kuchařů najdete v této části. Mnohé znáte i různých televizních pořadů, nechybí zde například Zdeněk Pohlreich , Jaroslav Sapík, Roman Paulus, Martin Polačko nebo Radek Šubrt .
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako od profesionálů, používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Studená slepice po australsku Svaříme 0,5 l vody se solí, citronovou šťávou, neoloupanou cibulí překrojenou napůl, pepřem, hřebíčkem a cukrem. Vzniklou marinádu necháme vychladnout.
Do mísy vložíme na čtvrtky nakrájenou a konců křídel zbavenou slepici, přelijeme ji marinádou, přiklopíme a necháme v chladničce 24 hodin marinovat.
Druhý den marinádu přecedíme, přidáme zbylou vodu a ve větším hrnci přivedeme k varu. Do vroucí marinády vložíme čtvrtky slepice a asi hodinu vaříme doměkka. Ještě teplou ji vykostíme, maso necháme vychladnout a nakrájíme na plátky.
Mezitím na proužky nakrájíme mrkev, malé červené a zelené papriky a rajčata na plátky. Dále promícháme majonézu s kečupem a menší opranou hlávku salátu rozdělíme na listy.
Na velkou mísu rozložíme salátové listy, na ně naklademe plátky masa, obložíme zeleninou, vše přelijeme ochucenou majonézou a podáváme.
Telecí filé Cova Nejprve připravíme bramborové mandlové krokety: oloupané brambory uvaříme a ještě za horka nastrouháme nebo prolisujeme. Přidáme krupici, lžičku soli, vejce a mouku. Oloupané mandle posekáme nadrobno a smícháme se strouhankou.
Z těsta vytvarujeme válečky, obalíme je ve vajíčku a strouhance s mandlemi, následně osmažíme na oleji.
Propláchnutý hrášek vložíme na 20 g rozehřátého másla, pokapeme vodou, přidáme špetku soli, lžičku cukru, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení kastrolkem několikrát zatřepeme, aby se hrášek nepřipálil.
Telecí kýtu rozkrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji ji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na 80 g másla. Na talíře klademe na dušený hrášek a obložíme smaženými bramborovými kroketami.
Dušené hovězí srdce Hovězí srdce zbavíme loje a blan, rozpůlíme, vypereme pod tekoucí vodou a rozkrájíme na malé kostky.
Ve pánvi rozpálíme sádlo, na kterém srdce zprudka opečeme. Tuk scedíme do kastrolu, ve kterém chceme pokrm připravovat. Do kastrolu vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, necháme ji zesklovatět, přidáme kousky srdce, zasypeme moukou, osolíme, opepříme, chvílí za stálého míchání opékáme, nakonec přilijeme vodu, zakryjeme pokličkou a v předehřáté troubě dusíme doměkka. Před podáváním zjemníme máslem.
Kuře selské Den předem uvaříme ve slupce dobře omyté brambory, druhý den je oloupeme, nakrájíme na kostky a osolíme. Oloupeme a na čtvrtky nakrájíme cibuli, nasekáme petrželku a na nudličky nakrájíme slaninu.
Dobře vykostěné kuřecí čtvrtky zbavíme kůže, naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách je na velké pánvi v horkém sádle 10-15 minut opékáme. Opečené kuře uložíme do tepla.
Na pánvi, ve které jsme opékali kuře, osmahneme slaninu a přidáme čtvrtky cibule, kterou se slaninou orestujeme. Nakonec přidáme osolené kostky brambor a vše dohromady osmahneme dorůžova.
Na talíře rozdělíme porce kuřete, na ně navršíme opečenou bramborovou směs a servírujeme posypané sekanou petrželkou.
Smetanová polévka s králičím masem Očištěnou šalotku nakrájíme nadrobno, mrkev s řapíkatým celerem nakrájíme na kostičky, lišky posekáme najemno. Třetinu králičího masa nakrájíme na malé kousky, vložíme do mixéru, přidáme žloutek, tučnou smetanu, zalijeme koňakem, osolíme, opepříme a rozmixujeme, přendáme zpět do misky a přimícháme mrkev s celerem. Zbytek králičího masa osolíme, opepříme, obalíme zeleninovou směsí z misky jako roládu, celé to zabalíme do alobalu, vložíme do vyhřáté trouby a čtvrt hodiny pečeme. Rozbalíme a nakrájíme na špalíčky.
V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, podlijeme telecím vývarem, přilijeme víno, řidší smetanu, provaříme, přidáme čerstvou majoránku, krátce povaříme a rozmixujeme. Polévku vyšleháme, nalijeme do talířů, do každého talíře vložíme dva špalíčky králičí roládky. V pánvičce na oleji osmahneme stroužek česneku, vyndáme, do oleje nasypeme posekané lišky, orestujeme, zakápneme 10 ml vína, přilijeme vývar, přidáme 10 gramů másla, promícháme a vyvaříme dohusta. Polévkovou lžící nakapeme ozdobně liškovou směs do polévky a podáváme.
Kuřecí stehna plněná kaštanovou nádivkou Nožem nařízneme kaštany a v pekáči s trochou vody je v troubě 10 minut pečeme, pak je oloupeme a uvaříme v páře. Uvařené kaštany nasekáme nahrubo.
Vykostíme 4 velká kuřecí stehna. Vepřovou krkovici nahrubo nasekáme, v míse ji promícháme s bílky, pečenými kaštany a moukou, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Dobře naklepeme a osolíme stehenní řízky. Z masové směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do řízků, závitky ovážeme režnou nití.
Kosti s cibulí a bobkový list dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a uvedeme k varu. Do hrnce vložíme připravené stehenní závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a necháme je 80 minut při 95°C „táhnout“. Hotové stehenní závitky necháme na prkénku vychladnout, zabalíme je do pergamenu a dáme přes noc do chladničky vychladit.
Druhý den odstraníme nitě, závitky nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené majonézou.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
V h r n c i s o s o l e n o u v o d o u u v a ř í m e c h ř e s t . V a ř í m e j e n a s i 3 m i n u t y , c h ř e s t m á z ů s t a t k ř u p a v ý . P o t o m c h ř e s t v y b e r e m e a v ý v a r n e c h á m e z a t í m s t r a n o u . V p á n v i r o z e h ř e j e m e 1 0 0 g m á s l a , p ř i d á m e n a t e n k á k o l e č k a n a k r á j e n o u b í l o u č á s t p ó r k u a n a k r á j e n ý c h ř e s t a s p o l u z p ě n í m e . V š e p o s y p e m e m o u k o u , u s m a ž í m e s v ě t l o u j í š k u a z a l i j e m e c h ř e s t o v ý m v ý v a r e m . P ř i k l o p í m e p o k l i c í a n a m í r n é m o h n i p o v a ř í m e 6 0 m i n u t .
D o p o l é v k y p ř i l i j e m e s m e t a n u , b r a n d y , p o d l e c h u t i s ů l , p e p ř . P o v a ř í m e 5 m i n u t . N a k o n e c v m í c h á m e 3 0 g m á s l a a s t á h n e m e z e s p o r á k u .
P o l é v k u r o z m i x u j e m e , p ř e l i j e m e p ř e s c e d n í k . R o z d ě l í m e n a t a l í ř e , p o d l e v l a s t n í f a n t a z i e o z d o b í m e a p o d á v á m e .
Očistíme si jehněčí kolínka. Slaninu si rozkrájíme na klínky a pomocí špikovacího nože s ní prošpikujeme kolínka. Lehce je osolíme a opepříme.
Do kastrolu si vložíme sádlo a rozpálíme ho. Na rozehřáté sádlo vložíme prošpikovaná kolínka. Ztlumíme plamen a pomalu kolínka opékáme. Přisypeme do kastrolu rozmarýn a tymián a oloupanou a nakrájenou šalotku. Přidáme ještě celerovou nať. Pět stroužků česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Celou paličku česneku oloupeme a rozkrojíme na polovinu. Všechen česnek přidáme k masu. Vložíme do kastrolu ještě zbylou kůži ze slaniny. Vše poprášíme paprikou a zalijeme vývarem. Zakryjeme pokličkou a maso cca hodinu dusíme, dokud se nezačne oddělovat od kosti.
Mezitím nachystáme kapustovou kaši. Na nudličky posekáme hlávkovou kapustu. Z růžičkové kapusty odkrájíme tvrdý spodek a růžičky rozpůlíme (ty menší), případně rozčtvrtíme (jsou-li větší). Nadrobno si nakrájíme cibuli a vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem. Osmahneme a pak přidáme oloupaný a jemně nasekaný česnek. Cibuli s česnekem zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Přidáme pokrájenou hlávkovou kapustu. Vše zalijeme 1 dl vody a zasypeme majoránkou. Pak přidáme rozkrájeno ...
S v a ř í m e 0 , 5 l v o d y s e s o l í , c i t r o n o v o u š ť á v o u , n e o l o u p a n o u c i b u l í p ř e k r o j e n o u n a p ů l , p e p ř e m , h ř e b í č k e m a c u k r e m . V z n i k l o u m a r i n á d u n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
D o m í s y v l o ž í m e n a č t v r t k y n a k r á j e n o u a k o n c ů k ř í d e l z b a v e n o u s l e p i c i , p ř e l i j e m e j i m a r i n á d o u , p ř i k l o p í m e a n e c h á m e v c h l a d n i č c e 2 4 h o d i n m a r i n o v a t .
D r u h ý d e n m a r i n á d u p ř e c e d í m e , p ř i d á m e z b y l o u v o d u a v e v ě t š í m h r n c i p ř i v e d e m e k v a r u . D o v r o u c í m a r i n á d y v l o ž í m e č t v r t k y s l e p i c e a a s i h o d i n u v a ř í m e d o m ě k k a . J e š t ě t e p l o u j i v y k o s t í m e , m a s o n e c h á m e v y c h l a d n o u t a n a k r á j í m e n a p l á t k y .
M e z i t í m n a p r o u ž k y n a k r á j í m e m r k e v , m a l é č e r v e n é a z e l e n é p a p r i k y a r a j č a t a n a p l á t k y . D á l e p r o m í c h á m e m a j o n é z u s k e č u p e m a m e n š í o p r a n o u h l á v k u s a l á t u r o z d ě l í m e n a l i s t y .
N a v e l k o u m í s u r o z l o ž í m e s a l á t o v é l i s t y , n a n ě n a k l a d e m e p l á t k y m a s a , o b l o ž í m e z e l e n i n o u , v š e p ř e l i j e m e o c h u c e n o u m a j o n é z o u a p o d á v á m e .
D o b ř e o m y t o u h l a d k o l i s t o u p e t r ž e l a j a r n í c i b u l k u n a k r á j í m e n a t e n k é n u d l i č k y . P ř i d á m e o m y t á r a j č a t a n a k r á j e n á n a k o s t i č k y , o l o u p a n o u č e r v e n o u c i b u l i n a s e k a n o u n a j e m n o a p ř e d e m u v a ř e n ý b u l g u r .
O c h u t í m e o l i v o v ý m o l e j e m , c i t r o n o v o u š ť á v o u , s o l í , p e p ř e m a s k o ř i c í . M ů ž e m e p ř i d a t i n a s e k a n o u č e r s t v o u m á t u . V š e z l e h k a p r o m í c h á m e .
N e j p r v e p ř i p r a v í m e b r a m b o r o v é m a n d l o v é k r o k e t y : o l o u p a n é b r a m b o r y u v a ř í m e a j e š t ě z a h o r k a n a s t r o u h á m e n e b o p r o l i s u j e m e . P ř i d á m e k r u p i c i , l ž i č k u s o l i , v e j c e a m o u k u . O l o u p a n é m a n d l e p o s e k á m e n a d r o b n o a s m í c h á m e s e s t r o u h a n k o u .
Z t ě s t a v y t v a r u j e m e v á l e č k y , o b a l í m e j e v e v a j í č k u a s t r o u h a n c e s m a n d l e m i , n á s l e d n ě o s m a ž í m e n a o l e j i .
P r o p l á c h n u t ý h r á š e k v l o ž í m e n a 2 0 g r o z e h ř á t é h o m á s l a , p o k a p e m e v o d o u , p ř i d á m e š p e t k u s o l i , l ž i č k u c u k r u , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a d u s í m e d o z m ě k n u t í . P ř i d u š e n í k a s t r o l k e m n ě k o l i k r á t z a t ř e p e m e , a b y s e h r á š e k n e p ř i p á l i l .
T e l e c í k ý t u r o z k r á j í m e n a p l á t k y , j e - l i t ř e b a , n a o k r a j i j i n o ž e m n ě k o l i k r á t n a ř í z n e m e , l e h c e n a k l e p e m e , o s o l í m e , p o p r á š í m e m o u k o u a p r u d c e o p e č e m e z o b o u s t r a n n a 8 0 g m á s l a . N a t a l í ř e k l a d e m e n a d u š e n ý h r á š e k a o b l o ž í m e s m a ž e n ý m i b r a m b o r o v ý m i k r o k e t a m i .
D o m o ř s k é s o l i , r o z d r c e n é h o č e s n e k u a n a s e k a n é h o t y m i á n u n a l o ž í m e o p e p ř e n á k a c h n í s t e h n a . N e c h á m e v l e d n i c i o d l e ž e t n e j l é p e j e d e n d e n .
O m y j e m e s t e h n a , o s u š í m e a d á m e j e d o p e k á č e . Z a l i j e m e j e r o z p u š t ě n ý m s á d l e m a p ř i k r y t é v t r o u b ě k o n f i t u j e m e p ř i 1 3 0 s t u p n í c h 1 2 0 m i n u t . M a s o m u s í b ý t m ě k k é , ž e k o s t i p ů j d o u l e h c e o d d ě l i t . S t e h n a n e c h á m e v y c h l a d n o u t a v y j m e m e z e s á d l a .
S l i j e m e s á d l o a t e k u t i n u , k t e r á s e d r ž í v p e k á č i , p o u ž i j e m e n a p ř í p r a v u k a c h n í š ť á v y . T e k u t i n u v a ř í m e a m í c h á m e . V y v a ř í m e j i d o t m a v a , z a s t ř í k n e m e v ý v a r e m , o d v a ř í m e a n a k o n e c p ř i d á m e z b y t e k v ý v a r u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p ř e s c e d n í k p ř e c e d í m e .
P ř e d p o d á v á n í m o p e č e m e k ů ž i n a s t e h n e c h p o d r o z p á l e n ý m g r i l e m .
I h n e d p o d á v á m e .
H o v ě z í s r d c e z b a v í m e l o j e a b l a n , r o z p ů l í m e , v y p e r e m e p o d t e k o u c í v o d o u a r o z k r á j í m e n a m a l é k o s t k y .
V e p á n v i r o z p á l í m e s á d l o , n a k t e r é m s r d c e z p r u d k a o p e č e m e . T u k s c e d í m e d o k a s t r o l u , v e k t e r é m c h c e m e p o k r m p ř i p r a v o v a t . D o k a s t r o l u v l o ž í m e n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , n e c h á m e j i z e s k l o v a t ě t , p ř i d á m e k o u s k y s r d c e , z a s y p e m e m o u k o u , o s o l í m e , o p e p ř í m e , c h v í l í z a s t á l é h o m í c h á n í o p é k á m e , n a k o n e c p ř i l i j e m e v o d u , z a k r y j e m e p o k l i č k o u a v p ř e d e h ř á t é t r o u b ě d u s í m e d o m ě k k a . P ř e d p o d á v á n í m z j e m n í m e m á s l e m .
D e n p ř e d e m u v a ř í m e v e s l u p c e d o b ř e o m y t é b r a m b o r y , d r u h ý d e n j e o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a k o s t k y a o s o l í m e . O l o u p e m e a n a č t v r t k y n a k r á j í m e c i b u l i , n a s e k á m e p e t r ž e l k u a n a n u d l i č k y n a k r á j í m e s l a n i n u .
D o b ř e v y k o s t ě n é k u ř e c í č t v r t k y z b a v í m e k ů ž e , n a k l e p e m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p o o b o u s t r a n á c h j e n a v e l k é p á n v i v h o r k é m s á d l e 1 0 - 1 5 m i n u t o p é k á m e . O p e č e n é k u ř e u l o ž í m e d o t e p l a .
N a p á n v i , v e k t e r é j s m e o p é k a l i k u ř e , o s m a h n e m e s l a n i n u a p ř i d á m e č t v r t k y c i b u l e , k t e r o u s e s l a n i n o u o r e s t u j e m e . N a k o n e c p ř i d á m e o s o l e n é k o s t k y b r a m b o r a v š e d o h r o m a d y o s m a h n e m e d o r ů ž o v a .
N a t a l í ř e r o z d ě l í m e p o r c e k u ř e t e , n a n ě n a v r š í m e o p e č e n o u b r a m b o r o v o u s m ě s a s e r v í r u j e m e p o s y p a n é s e k a n o u p e t r ž e l k o u .
O č i š t ě n o u š a l o t k u n a k r á j í m e n a d r o b n o , m r k e v s ř a p í k a t ý m c e l e r e m n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , l i š k y p o s e k á m e n a j e m n o . T ř e t i n u k r á l i č í h o m a s a n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y , v l o ž í m e d o m i x é r u , p ř i d á m e ž l o u t e k , t u č n o u s m e t a n u , z a l i j e m e k o ň a k e m , o s o l í m e , o p e p ř í m e a r o z m i x u j e m e , p ř e n d á m e z p ě t d o m i s k y a p ř i m í c h á m e m r k e v s c e l e r e m . Z b y t e k k r á l i č í h o m a s a o s o l í m e , o p e p ř í m e , o b a l í m e z e l e n i n o v o u s m ě s í z m i s k y j a k o r o l á d u , c e l é t o z a b a l í m e d o a l o b a l u , v l o ž í m e d o v y h ř á t é t r o u b y a č t v r t h o d i n y p e č e m e . R o z b a l í m e a n a k r á j í m e n a š p a l í č k y .
V h r n c i r o z e h ř e j e m e m á s l o , p ř i s y p e m e š a l o t k u , z p ě n í m e , p o d l i j e m e t e l e c í m v ý v a r e m , p ř i l i j e m e v í n o , ř i d š í s m e t a n u , p r o v a ř í m e , p ř i d á m e č e r s t v o u m a j o r á n k u , k r á t c e p o v a ř í m e a r o z m i x u j e m e . P o l é v k u v y š l e h á m e , n a l i j e m e d o t a l í ř ů , d o k a ž d é h o t a l í ř e v l o ž í m e d v a š p a l í č k y k r á l i č í r o l á d k y . V p á n v i č c e n a o l e j i o s m a h n e m e s t r o u ž e k č e s n e k u , v y n d á m e , d o o l e j e n a s y p e m e p o s e k a n é l i š k y , o r e s t u j e m e , z a k á p n e m e 1 0 m l v í n a , p ř i l i j e m e v ý v a r , p ř i d á m e 1 0 g r a m ů m á s l a , p r o m í c h á m e a v y v a ř í m e d o h u s t a . P o l é v k o v o u l ž í c í n a k a p e m e o z d o b n ě l i š k o v o u s m ě s d o p o l é v k y a p o d á v á m e .
N o ž e m n a ř í z n e m e k a š t a n y a v p e k á č i s t r o c h o u v o d y j e v t r o u b ě 1 0 m i n u t p e č e m e , p a k j e o l o u p e m e a u v a ř í m e v p á ř e . U v a ř e n é k a š t a n y n a s e k á m e n a h r u b o .
V y k o s t í m e 4 v e l k á k u ř e c í s t e h n a . V e p ř o v o u k r k o v i c i n a h r u b o n a s e k á m e , v m í s e j i p r o m í c h á m e s b í l k y , p e č e n ý m i k a š t a n y a m o u k o u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a d o b ř e p r o h n ě t e m e . D o b ř e n a k l e p e m e a o s o l í m e s t e h e n n í ř í z k y . Z m a s o v é s m ě s i v y t v o ř í m e 4 v á l e č k y , k t e r é z a b a l í m e d o ř í z k ů , z á v i t k y o v á ž e m e r e ž n o u n i t í .
K o s t i s c i b u l í a b o b k o v ý l i s t d á m e d o v e l k é h o h r n c e , z a l i j e m e s t u d e n o u v o d o u , o s o l í m e a u v e d e m e k v a r u . D o h r n c e v l o ž í m e p ř i p r a v e n é s t e h e n n í z á v i t k y , p ř i k r y j e m e p e r g a m e n o v ý m p a p í r e m , s t á h n e m e o h e ň a n e c h á m e j e 8 0 m i n u t p ř i 9 5 ° C „ t á h n o u t “ . H o t o v é s t e h e n n í z á v i t k y n e c h á m e n a p r k é n k u v y c h l a d n o u t , z a b a l í m e j e d o p e r g a m e n u a d á m e p ř e s n o c d o c h l a d n i č k y v y c h l a d i t .
D r u h ý d e n o d s t r a n í m e n i t ě , z á v i t k y n a k r á j í m e n a p l á t k y a p o d á v á m e o z d o b e n é m a j o n é z o u .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
