MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Zahraniční Emanuel Ridi
Emanuel Ridi Recepty sympatického šéfkuchaře Emanuela Ridi , kterého znáte z televizních pořadů o vaření, jsou v této části – vařte podle nich jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Emanuel Ridi , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Karbanátky z cukety se slaninou a sýrem Omytou cuketu nastrouháme a dáme ji do cedníku, aby z ní odtekla přebytečná šťáva. Mezitím si očistíme šalotku a drobně ji pokrájíme. Stroužek česneku prolisujeme, slaninu nakrájíme na malé kostičky. Vše dáme do mísy, přidáme nadrobno pokrájené bylinky (drobné lístky kopru, petrželky, rozmarýnu), přírodní Lučinu, jemně nastrouhaný tvrdý sýr, vejce, mouku a strouhanku. Směs promícháme, podle chuti osolíme, opepříme a znovu ji promícháme. Těsto by mělo být polotuhé, spíš tužší.
Do misky nasypeme polohrubou mouku na obalení. V pánvi si rozehřejeme olej. Lžicí z těsta odkrajujeme větší kopečky, obalíme je v mouce, vytvarujeme z nich menší karbanátky a vkládáme je do rozpáleného oleje. Smažíme je z každé strany dozlatova.
Cuketové karbanátky podáváme teplé i studené.
Zapečený rýžový puding s mandlemi a lesními malinami Kulatou rýži dobře promyjeme a necháme v sítu odkapat. Do hrnce si nalijeme mléko, přidáme cukr, máslo a vmícháme promytou rýži. hrnec zakryjeme poklicí. Uvaříme ji doměkka, vaříme ji při mírné teplotě do doby, až nám rýže vsákne do sebe všechno mléko.
Troubu si předehřejeme na 185°C. Menší zapékací misky vytřeme máslem.
Když je rýže uvařená, vmícháme do ní hruškový likér, 2 lžičky nastrouhané kůry z omytého citrónu (chemicky neošetřeného), nastrouhané loupané mandle a z jednoho vanilkového lusku vyškrabaná všechna zrníčka. Ještě přimícháme 5 žloutků. Z 5 bílků si vyšleháme tuhý sníh, který zlehka zamícháme do rýže. Nákypem naplníme misky do 2/3. Misky vložíme do pekáče. Přilijeme do pekáče horkou vodu. Jen tolik, aby misky byly ve vodě ponořené do 2/3. Vložíme je s pekáčem opatrně do trouby a vaříme je ve vodní lázni asi 30 minut. Když nám povrch krásně zezlátne, puding je hotový.
Do misek na upečený puding dáme omyté a osušené lesní jahody a hned servírujeme.
Dušená telecí sekaná s klobásou a sýrem Omyjeme si čerstvé snítky bylinek. Lístky otrháme a drobně nasekáme: petrželovou nať, rozmarýn, šalvěj a tymián. Z telecí kýty si nakrájíme asi 3-4 kusy velmi tenkých, velkých plátků (do 4mm).
Telecí líčka a vepřovou kořeněnou klobásu pomeleme do mísy. Přidáme strouhanku, nastrouhaný sýr, česnek, petrželku s troškou ostatních bylinek, vejce, sůl, pepř a směs důkladně promícháme a vytvoříme šišku.
Na vál poklademe velmi tenké plátky telecí kýty, mírně je osolíme a opepříme a posypeme bylinkami. Na ně položíme šišku sekané a celou do nich pečlivě zabalíme a převážeme provázkem. Pak sekanou obalíme v hladké mouce.
V pekáči na plotně rozpálíme olivový olej, na něm sekanou orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme horký hovězí bujón a pod poklicí, při mírné teplotě, maso dusíme jednu hodinu. Troubu si před koncem dušení zapneme na 200°C. Dušené maso vložíme do středu trouby a pečeme ho přibližně 15-20 minut, během pečení maso poléváme výpekem.
Lžíci másla smícháme s hladkou moukou, přidáme ho k sekané do výpeku, jakmile se rozpustí, promícháme s výpekem a krátce povaříme. Takto nám máslo vytvoří hustou štávu.
Hotovou sekanou na míse opatrně zbavíme provázku, pak ji nakrájíme n ...
Grilovaná kýta s rajčatovým salátem Připravíme si zálivku: do misky dáme olivový olej, limetkovou šťávu, sůl, pepř a zálivku prošleháme.
Připravíme salát: omyjeme listy salátů, vodu z nich setřepeme a dáme do mísy. Omytá a osušená zralá rajčata, cherry rajčátka pokrájíme na čtvrtky a přidáme je k salátu. Očištěnou malou bulvu fenyklu sloupneme a nastrouháme na tenké plátky. Ze zelených lístků fenyklu otrháme jemné lístky, a spolu s nastrouháným fenyklem a loupanými mandlemi dáme do mísy. Zálivkou pokapeme salát a vidličkou ho zlehka promícháme.
Hovězí zadní kýtu - váleček ořechu o průměru asi 10cm - omyjeme a osušíme. Rozpálíme si gril, vložíme na něj váleček masa, přidáme omyté snítky rozmarýnu a bez oleje, pod poklicí, maso orestujeme z každé strany dozlatova po 5-7 minutách. Maso vyjmeme z grilu, odložíme ho na tác, ochutíme ho pepřem, solí a necháme 10-15 minut odpočinout. Poté ze špalíčku masa nakrájíme tenké plátky, poklademe je do tvaru kruhu na kulatou velkou mísu. Doprostřed dáme připravený salát a servírujeme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
O m y t o u c u k e t u n a s t r o u h á m e a d á m e j i d o c e d n í k u , a b y z n í o d t e k l a p ř e b y t e č n á š ť á v a . M e z i t í m s i o č i s t í m e š a l o t k u a d r o b n ě j i p o k r á j í m e . S t r o u ž e k č e s n e k u p r o l i s u j e m e , s l a n i n u n a k r á j í m e n a m a l é k o s t i č k y . V š e d á m e d o m í s y , p ř i d á m e n a d r o b n o p o k r á j e n é b y l i n k y ( d r o b n é l í s t k y k o p r u , p e t r ž e l k y , r o z m a r ý n u ) , p ř í r o d n í L u č i n u , j e m n ě n a s t r o u h a n ý t v r d ý s ý r , v e j c e , m o u k u a s t r o u h a n k u . S m ě s p r o m í c h á m e , p o d l e c h u t i o s o l í m e , o p e p ř í m e a z n o v u j i p r o m í c h á m e . T ě s t o b y m ě l o b ý t p o l o t u h é , s p í š t u ž š í .
D o m i s k y n a s y p e m e p o l o h r u b o u m o u k u n a o b a l e n í . V p á n v i s i r o z e h ř e j e m e o l e j . L ž i c í z t ě s t a o d k r a j u j e m e v ě t š í k o p e č k y , o b a l í m e j e v m o u c e , v y t v a r u j e m e z n i c h m e n š í k a r b a n á t k y a v k l á d á m e j e d o r o z p á l e n é h o o l e j e . S m a ž í m e j e z k a ž d é s t r a n y d o z l a t o v a .
C u k e t o v é k a r b a n á t k y p o d á v á m e t e p l é i s t u d e n é .
P l á t k y ž e l a t i n y r o z p u s t í m e v m i s c e s v o d o u .
V k a s t r ů l k u z a h ř í v á m e s m e t a n u s c u k r e m a z a s t á l é h o m í c h á n í n e c h á m e t e p l o t u v y s t o u p i t a ž n a 8 0 ° C - n e v š a k v í c . V m í c h á m e p ř i p r a v e n o u ž e l a t i n u a n e c h á m e j i v e s m e t a n ě ú p l n ě r o z p u s t i t .
S m ě s n a l i j e m e d o f o r m i č e k n e b o d o m e n š í f o r m y n a c h l e b í č e k a n e c h á m e 6 h o d i n v c h l a d n i č c e z t u h n o u t .
Z t u h l o u s m ě s v y k l o p í m e z f o r m i č e k n e b o z f r o m y ( v t o m p ř í p a d ě j i n a k r á j í m e n a p l á t k y ) a u p r a v í m e n a t a l í ř k y .
D o k a s t r ů l k u v s y p e m e c u k r a z v o l n a r o z p o u š t í m e . P ř i d á m e v o d u a k d y ž k a r a m e l z a č n e b u b l a t , p ř i l i j e m e s m e t a n u . K r é m z ů s t a n e k a r a m e l o v ě z b a r v e n ý . P r o m í c h á m e j e š t ě m e t l i č k o u a n a l i j e m e n a d e z e r t .
P i s t á c i e s i d á m e v s á č k u n a c h v i l k u d o m r a z á k u . P o t o m j e v y n d á m e a v s y p e m e d o m i x é r u . P r o m i x u j e m e j e n a c o n e j j e m n ě j š í p r á š e k . M a r c i p á n r o z h n ě t e m e d o m ě k k a a v l o ž í m e d o m i s k y . P ř i l i j e m e k n ě m u v i š ň o v ý l i k é r a p ř i s y p e m e p i s t á c i o v ý p r á š e k . Z e v š e h o u h n ě t e m e t ě s t o , k t e r ý m p a k n a p l ň u j e m e d a t l e ( 4 0 k s ) , z e k t e r ý c h j s m e p ř e d t í m o d s t r a n i l i p e c k y .
N a p l o t n u s i p o s t a v í m e m e n š í h r n e c s v o d o u . D o n ě j u m í s t í m e m a l ý h r n e k s n a l á m a n o u h o ř k o u č o k o l á d o u a k n í p ř i d á m e d v ě l ž í c e m á s l a . M í c h á m e , d o k u d s e č o k o l á d a n e r o z p u s t í a d o k o n a l e n e s m í s í s m á s l e m . D o č o k o l á d o v é h m o t y n a m á č í m e n a p l n ě n é d a t l e . D á m e j e n a t a l í ř a v l o ž í m e d o c h l a d n i č k y , k d e j e n e c h á m e a s i d v ě h o d i n y t u h n o u t .
O l o u p a n o u d ý n i n a k r á j í m e n a t e n k é p l á t k y , k t e r é r o z l o ž í m e n a m á s l e m v y m a z a n ý p l e c h . P l á t k y p e č e m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě a s i 1 5 m i n u t .
V h m o ž d í ř i r o z t l u č e m e v š e c h n o k o ř e n í .
V m í s e š l e h á m e m e t l i č k o u c e l á v e j c e , k r u p i c o v ý c u k r a o l i v o v ý o l e j . K d y ž s e c u k r r o z p u s t í , p ř i d á m e p ř e d e m n a m o č e n é r o z i n k y a p r o m í c h á m e .
U p e č e n é p l á t k y d ý n ě d á m e d o m i s k y a r o z m i x u j e m e . P o t o m n a š l e h a n o u d ý n i v m í c h á m e d o k r é m u v m í s e . P o s t u p n ě p ř i d á v á m e m o u k u s m í c h a n o u s p r á š k e m d o p e č i v a a š p e t k o u s o l i . M í c h á m e , a k d y ž s e v š e c h n y s u r o v i n y s p o j í , p ř i s y p e m e r o z t l u č e n é k o ř e n í .
D o r t o v o u f o r m u l e h c e v y m a ž e m e m á s l e m a v y s y p e m e m o u k o u . V l i j e m e t ě s t o a k o l á č p e č e m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě 1 h o d i n u .
U p e č e n ý k o l á č p o p r á š í m e m o u č k o v ý m c u k r e m .
K u l a t o u r ý ž i d o b ř e p r o m y j e m e a n e c h á m e v s í t u o d k a p a t . D o h r n c e s i n a l i j e m e m l é k o , p ř i d á m e c u k r , m á s l o a v m í c h á m e p r o m y t o u r ý ž i . h r n e c z a k r y j e m e p o k l i c í . U v a ř í m e j i d o m ě k k a , v a ř í m e j i p ř i m í r n é t e p l o t ě d o d o b y , a ž n á m r ý ž e v s á k n e d o s e b e v š e c h n o m l é k o .
T r o u b u s i p ř e d e h ř e j e m e n a 1 8 5 ° C . M e n š í z a p é k a c í m i s k y v y t ř e m e m á s l e m .
K d y ž j e r ý ž e u v a ř e n á , v m í c h á m e d o n í h r u š k o v ý l i k é r , 2 l ž i č k y n a s t r o u h a n é k ů r y z o m y t é h o c i t r ó n u ( c h e m i c k y n e o š e t ř e n é h o ) , n a s t r o u h a n é l o u p a n é m a n d l e a z j e d n o h o v a n i l k o v é h o l u s k u v y š k r a b a n á v š e c h n a z r n í č k a . J e š t ě p ř i m í c h á m e 5 ž l o u t k ů . Z 5 b í l k ů s i v y š l e h á m e t u h ý s n í h , k t e r ý z l e h k a z a m í c h á m e d o r ý ž e . N á k y p e m n a p l n í m e m i s k y d o 2 / 3 . M i s k y v l o ž í m e d o p e k á č e . P ř i l i j e m e d o p e k á č e h o r k o u v o d u . J e n t o l i k , a b y m i s k y b y l y v e v o d ě p o n o ř e n é d o 2 / 3 . V l o ž í m e j e s p e k á č e m o p a t r n ě d o t r o u b y a v a ř í m e j e v e v o d n í l á z n i a s i 3 0 m i n u t . K d y ž n á m p o v r c h k r á s n ě z e z l á t n e , p u d i n g j e h o t o v ý .
D o m i s e k n a u p e č e n ý p u d i n g d á m e o m y t é a o s u š e n é l e s n í j a h o d y a h n e d s e r v í r u j e m e .
Z o m y t é a o s u š e n é l i m e t k y ( c h e m i c k y n e o š e t ř e n é ) n a k r á j í m e t e n k o u k ů r k u d o t v a r u s p i r á l e k . P a k z l i m e t k y v y m a č k á m e š ť á v u . G r e p o m y j e m e , r o z k r o j í m e a v y m a č k á m e z n ě j š ť á v u . M á t o v é l í s t k y z v r c h o l k u s t o n k u o m y j e m e a o s u š í m e .
D o m í c h a c í s k l e n i c e n a l i j e m e 4 0 m l g i n u , 2 0 m l v e r m u t u , p ř i d á m e 1 l ž í c i t e k u t é h o m e d u , g r e p o v o u š ť á v u a š ť á v u z j e d n é p o l o v i n y l i m e t k y .
V š e d o b ř e p r o m í c h á m e , p ř e c e d í m e d o n a r a ž e n ý c h k o k t e j l o v ý c h s k l e n e k , k t e r é o z d o b í m e s p i r á l k a m i z l i m e t k o v é k ů r y , l í s t k y m á t y a h n e d s e r v í r u j e m e .
O m y t ý č e r v e n ý p o m e r a n č o s u š í m e , r o z k r o j í m e n a p o l o v i n y , o d k r o j í m e z n ě j 2 p l á t k y ( b e z z r n í č e k ) .
D o s h a c e r u n a l e j e m e 6 0 m l s l a d k é h o v e r m u t u , 6 0 m l C a m p a r i a 6 0 m l g i n u . P o t é a p e r i t i v n a l e j e m e d o s k l e n i c n a w h i s k y , n a s y p e m e d o n i c h n ě k o l i k k o s t e k l e d u , z a l e j e m e a p e r i t i v e m , v l o ž í m e d o n ě j p o p l á t k u p o m e r a n č e a s e r v í r u j e m e
Omyjeme si čerstvé snítky bylinek. Lístky otrháme a drobně nasekáme: petrželovou nať, rozmarýn, šalvěj a tymián. Z telecí kýty si nakrájíme asi 3-4 kusy velmi tenkých, velkých plátků (do 4mm).
Telecí líčka a vepřovou kořeněnou klobásu pomeleme do mísy. Přidáme strouhanku, nastrouhaný sýr, česnek, petrželku s troškou ostatních bylinek, vejce, sůl, pepř a směs důkladně promícháme a vytvoříme šišku.
Na vál poklademe velmi tenké plátky telecí kýty, mírně je osolíme a opepříme a posypeme bylinkami. Na ně položíme šišku sekané a celou do nich pečlivě zabalíme a převážeme provázkem. Pak sekanou obalíme v hladké mouce.
V pekáči na plotně rozpálíme olivový olej, na něm sekanou orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme horký hovězí bujón a pod poklicí, při mírné teplotě, maso dusíme jednu hodinu. Troubu si před koncem dušení zapneme na 200°C. Dušené maso vložíme do středu trouby a pečeme ho přibližně 15-20 minut, během pečení maso poléváme výpekem.
Lžíci másla smícháme s hladkou moukou, přidáme ho k sekané do výpeku, jakmile se rozpustí, promícháme s výpekem a krátce povaříme. Takto nám máslo vytvoří hustou štávu.
Hotovou sekanou na míse opatrně zbavíme provázku, pak ji nakrájíme n ...
T e l e c í k ý t u n a k r á j í m e n a 8 p l á t k ů , k t e r é l e h c e n a k l e p e m e .
V p á n v i z p ě n í m e o l i v o v ý o l e j , p ř i d á m e v d l a n i r o z m á č k n u t é s t r o u ž k y č e s n e k u a o č i š t ě n é , n a k r á j e n é h o u b y . O s m a h n e m e a z a l i j e m e v í n e m . Č e s n e k v y j m e m e a p ř i l i j e m e t r o c h u v ý v a r u . M í r n ě o s o l í m e a p ř i s y p e m e n a s e k a n o u p e t r ž e l k u . O m á č k u z a h u s t í m e o ř í š k e m m á s l a o b a l e n ý m v h l a d k é m o u c e .
P l á t k y m a s a o b a l í m e v h l a d k é m o u c e a z p r u d k a o s m a ž í m e n a p ř e p u š t ě n é m m á s l e a s i 2 m i n u t y z k a ž d é s t r a n y . P ř i d á m e h o u b y , p á n e v o d h u b p r o p l á c h n e m e v ý v a r e m , o b s a h v l i j e m e k m a s u a h o u b á m . V š e j e š t ě p r o m í c h á m e .
P ř i p r a v í m e s i z á l i v k u : d o m i s k y d á m e o l i v o v ý o l e j , l i m e t k o v o u š ť á v u , s ů l , p e p ř a z á l i v k u p r o š l e h á m e .
P ř i p r a v í m e s a l á t : o m y j e m e l i s t y s a l á t ů , v o d u z n i c h s e t ř e p e m e a d á m e d o m í s y . O m y t á a o s u š e n á z r a l á r a j č a t a , c h e r r y r a j č á t k a p o k r á j í m e n a č t v r t k y a p ř i d á m e j e k s a l á t u . O č i š t ě n o u m a l o u b u l v u f e n y k l u s l o u p n e m e a n a s t r o u h á m e n a t e n k é p l á t k y . Z e z e l e n ý c h l í s t k ů f e n y k l u o t r h á m e j e m n é l í s t k y , a s p o l u s n a s t r o u h á n ý m f e n y k l e m a l o u p a n ý m i m a n d l e m i d á m e d o m í s y . Z á l i v k o u p o k a p e m e s a l á t a v i d l i č k o u h o z l e h k a p r o m í c h á m e .
H o v ě z í z a d n í k ý t u - v á l e č e k o ř e c h u o p r ů m ě r u a s i 1 0 c m - o m y j e m e a o s u š í m e . R o z p á l í m e s i g r i l , v l o ž í m e n a n ě j v á l e č e k m a s a , p ř i d á m e o m y t é s n í t k y r o z m a r ý n u a b e z o l e j e , p o d p o k l i c í , m a s o o r e s t u j e m e z k a ž d é s t r a n y d o z l a t o v a p o 5 - 7 m i n u t á c h . M a s o v y j m e m e z g r i l u , o d l o ž í m e h o n a t á c , o c h u t í m e h o p e p ř e m , s o l í a n e c h á m e 1 0 - 1 5 m i n u t o d p o č i n o u t . P o t é z e š p a l í č k u m a s a n a k r á j í m e t e n k é p l á t k y , p o k l a d e m e j e d o t v a r u k r u h u n a k u l a t o u v e l k o u m í s u . D o p r o s t ř e d d á m e p ř i p r a v e n ý s a l á t a s e r v í r u j e m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
