Gordon Ramsay

Tuk na povrchu jehněčích kotlet nařežeme, kotlety osmahneme v pekáči na olivovém oleji asi 4 minuty z každé strany, zakryjeme a dáme do středně vyhřáté trouby péct na 15 minut. Strouhanku smícháme s rozmixovanými bylinkami, parmezánem, solí a pepřem, kotlety pomažeme hořčicí, obalíme ve strouhankové směsi a dáme zpět do trouby ještě na 5 minut.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Ukrojíme dva krajíce ciabatty, soudková rajčata a mozzarellu pokrájíme na plátky. Krajíčky ciabatty po obou stranách opečeme, jednu stranu potřeme několika kapkami olivového oleje, pastou z černých oliv a pokryjeme bazalkovými listy. Takto upravené chleby obložíme plátky rajčat, osolíme, opepříme a rajčata poklademe mozzarellou. Pokapeme olivovým olejem a opékáme pod grilem, až se sýr začne tavit. Servírujeme ozdobené bazalkou a snítkou tymiánu.

Cukety umyjeme, podélně rozřízneme a lžičkou vydlabeme dužinu, kterou použijeme do náplně. V míse smícháme vařenou rýži s cibulí nasekanou nadrobno a paprikou nakrájenou na drobné kostičky. Olivy necháme okapat a přepůlíme. V hrnci rozpustíme máslo a osmahneme na něm rýžovou směs, přidáme olivy, sůl, pepř, podlijeme vínem a 5 minut podusíme. Poté přidáme smetanu a strouhaný čedar. Vše promícháme a odstavíme. Cukety osolíme a naplníme rýžovou směsí, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme olivovým olejem a rozložíme do máslem vymazaného pekáče. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut.

Z čerstvé malé makrely odkrojíme od hlavy podle páteře dva plátky, zbavíme je kostí a na kůži uděláme blízko sebe příčné zářezy, aby se ryba při pečení nekroutila. Na kolečka nakrájíme 4 jarní cibulky, nadrobno větší svazek pažitky. V osolené vodě doměkka uvaříme ve slupce brambory, necháme je mírně vychladnout a nakrájíme je na kostky. Bramborové kostky potom v misce smícháme s cibulkou, pažitkou, citrónovou šťávou a zakysanou smetanou. Osolíme a opepříme podle chuti. Malou bagetu rozkrojíme podél a nasucho opečeme, na obě části pak v silné vrstvě navršíme bramborový salát. Makrelové plátky opékáme v pánvi na olivovém oleji kůží dospod, až je kůže křupavá, po obrácení opékáme z druhé strany ještě několik minut. Opečenou makrelu položíme na opečenou bagetku se salátem. Toast s makrelou servírujeme teplý.

Do mixéru vložíme nakrájená rajčata a cibuli, kečup, worcesterovou omáčku, tabasco, hořčici, sůl, citronovou šťávu, olej, ocet balsamico a vše rozmixujeme ne úplně dohladka. Slabé plátky svíčkové lehce naklepeme, nasolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném olivovém oleji 2 minuty z každé strany, při otáčení vložíme kousek másla. Odložíme na nahřátý talíř, zakryjeme alobalem a necháme 10 minut v teple odpočinout. Zatím nadrobno nasekáme bylinky a vmícháme je do rajčatové omáčky. Na talíř upravíme plátek masa a okolo naneseme hotový rajčatový dip.

Do mixéru vložíme uzené tresčí jikry, oloupaný česnek, bílý chléb zbavený kůrky a pokrájený na kostky, přilijeme citronovou šťávu, mléko a vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej. Je-li směs příliš olejnatá, přidáme trochu mléka. Hotovou pastu přendáme do vhodné nádoby, přikryjeme a uložíme do chladničky, ve které vydrží 5 dnů. Taramasalatu servírujeme jako předkrm na toustech, nebo jako dip s chlebem i syrovou zeleninou.

Do vroucí osolené vody vhodíme růžičkové kapusty a 2 minuty necháme povařit, slijeme a kapusty ochladíme studenou vodou a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka a opékáme, až cibule zesklovatí. Přisypeme cukr a nasekanou šalvěj a 3 minuty zahříváme za občasného promíchání. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme rozpůlené kapusty a 3 minuty restujeme a promícháváme. Vmícháme cibuli se šalvějí, osolíme, opepříme a ještě chvíli podusíme, až kapusty změknou.

V hrnci přivedeme k varu 1,5 l osolené vody, vhodíme fazolové lusky a 2 minuty povaříme, slijeme a propláchneme studenou vodou, necháme okapat v cedníku. Zatím opereme listy špenátu a osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme si červenou cibuli na kolečka. V míse smícháme fazolové lusky, špenát a cibuli, přidáme nasekanou petrželku a těsně před podáváním přelijeme dresinkem. Na ten vyšleháme v misce citronovou šťávu, olej a lžičku hořčice. Podle chuti osolíme a opepříme.