Gordon Ramsay

Bílé fazole lima přes noc namočíme. Druhý den vodu z fazolí slijeme, propláchneme je, necháme okapat a dáme do hrnce. Přilijeme vodu, přidáme prorostlou slaninu nakrájenou na nudličky, bobkový list a tymián, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, pak plamen stáhneme a vaříme 20-30 minut, dokud fazole nezměknou. Pěnu, která vzniká na povrchu během vaření, průběžně sbíráme. Cibuli, pórek, řapíky celeru a stroužek česneku nakrájíme nadrobno. Do hrnce dáme rozpustit máslo s arašídovým olejem, přidáme všechnu nakrájenou zeleninu, kterou přibližně 10 minut opékáme. Když začne zelenina měknout, přidáme fazole i s tekutinou, ve které se vařily, a vše 10 minut povaříme. Fazole mírně rozmačkáme, aby polévku zahustily. Přilijeme mléko, podle potřeby případně přisolíme a připepříme. Do hotové polévky přimícháme na jemno nakrájenou petrželovou nať, pak polévku rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Suroviny na marinádu smícháme v širší míse, kotlety naklepeme, nažízneme na okrajích a ponoříme do marinády. Zakryjeme fólií a necháme přes noc marinovat v chladnu. Druhý den kotlety opečeme na rozpáleném grilu, 7 minut z každé strany, vícekrát otočíme a potíráme marinádou. Podáváme s natrhaným ledovým salátem s nasekanou petrželkou, pokapaným citronovou šťávou.

Červené cibule oloupeme a odkrojíme vršky, aby byly vidět vrstvy. Na pekáči rozehřejeme olivový olej a máslo, vložíme cibule řezem dolů a zprudka opečeme 5 minut dozlatova. Posypeme rozmarýnem, osolíme, opepříme, pokapeme octem a pokryjeme alobalem. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 20 minut, potom sejmeme alobal, cibule odškrábneme, pokud se přichytily, otočíme a pečeme ještě 30 minut. Při pečení kontrolujeme, případně podlijeme trochou vody. Upečené cibule přelijeme výpekem, ozdobíme nasekanou petrželkou a horké podáváme.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Brokolici rozebereme na malé růžičky, uvaříme do poloměkka ve slané vodě a scedíme. Ještě teplou brokolici posekáme, v míse smícháme s vejci, na kostičky nakrájenou anglickou slaninou, nastrouhaným čedarem. solí a pepřem. Vložíme do máslem vymaštěné zapékací misky a dáme do předem vyhřáté trouby na cca 1/2 hod zapéct.

Brambory oškrábeme a očistíme, nakrájíme na půlky. Vložíme do hrnce se studenou vodou, přidáme mátu, osolíme a přiklopené vaříme na mírném ohni 20 minut. Slijeme a necháme okapat. Na zálivku smícháme v misce vinný ocet, olej a hořčici, okapané brambory vložíme do mísy, zalijeme zálivkou a promícháme s nasekanou mátou. Podáváme posypané čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme baby karotku a 9 minut povaříme. Vodu slijeme, mrkve propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Na velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme karotku a za stálého otáčení osmažíme na prudkém ohni dokud se mrkve neobalí máslovou glazurou. Vmícháme nasekaný rozmarýn, osolíme, opepříme a podáváme jako přílohu k masům.

Na rozpáleném oleji zprudka osmahneme králičí stehna 2-3 minuty z každé strany a přendáme do pekáče. Na výpeku z masa osmažíme cibuli nadrobno, zalijeme vývarem a vínem a nakonec šlehačkou, promícháme a necháme přejít varem. Omáčku vlijeme do pekáče s masem, zakryjeme alobalem a pečeme ve středně vyhřáté troubě hodinu, během pečení podléváme. Na pánvi zatím rozpálíme máslo a zprudka na něm osmahneme nakrájené houby, osolíme, opepříme, přidáme nasekané bylinky a necháme krátce podusit. Ochutíme citronovou šťávou a necháme přejít varem. Upečená stehna rozdělíme na talíře, houby vmícháme do šťávy v pekáči a hotovou omáčkou přelijeme maso.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.