Gordon Ramsay

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Přepůlíme cherry rajčata a vypeckované černé olivy, na kostky pokrájíme sýr dolcelatte (druh gorgonzoly) a kozí sýr, nastrouháme si parmezán a 1/2 lžičky muškátového oříšku a otrháme lístky z 1 snítky tymiánu. Z hotového chlazeného listového těsta na pomoučeném válu vyválíme a vytvarujeme obdélník o rozměrech 15x25 cm (můžeme použít i prodávané hotové obdélníky). Hotový plát těsta dáme vychladit na 5 minut do chladničky, potom ho po obvodu asi 1 cm od okraje nařízneme a přeneseme na pečící papír na plechu. Naříznuté okraje přizvedneme a vytvoříme z nich ohrádku. Omytý a osušený listový špenát dáme na rozehřáté máslo v rendlíku, osolíme, okořeníme pepřem a muškátovým oříškem a necháme ohřívat. Když špenát ovadne, tak ho přecedíme, osušíme na papírových ubrouscích a dáme vychladit do ledničky. Potom z něho v ubrousku vymačkáme zbývající tekutinu, nadrobno ho nasekáme a přesypeme do misky. Špenát v ní promícháme s polovinou nastrouhaného parmezánu a se sýrem mascarpone, podle chuti přisolíme a připepříme a směs rozprostřeme na listové těsto. Okraje ponecháme volné a potřeme je rozšlehaným žloutkem. Na špenát rozložíme rozpůlená rajčata a olivy, řezy z ančoviček a kostky kozího sýru a sýru dolcelatte. Vše posypeme druhou polovinou sýru parmezán, ozdobíme tymiánem a opepříme. Plech vložíme do trouby předehřáté na 180°C a necháme péci asi 25 minut, upečenou pizzu potom rozdělíme na talíře a servírujeme.

Lilkový kaviár: Velký lilek překrojíme po délce na dvě poloviny, do dužiny uděláme zářezy a na plátky nakrájíme oloupaný stroužek česneku. Česnekovými plátky poklademe půlky lilku, pokapeme je olivovým olejem, osolíme a na jednu půlku položíme snítku čerstvého rozmarýnu. Půlky lilku spolu přiklopíme, pevně zabalíme do alobalu a dáme péci do trouby předehřáté na 220°C. Při této teplotě lilek pečeme 45 minut, pak teplotu snížíme na 110°C a dopékáme ještě 25 minut. Po vyjmutí z trouby lilek rozbalíme, odstraníme rozmarýnovou snítku a do mísy vyškrabeme dužinu s česnekem. Směs pak umícháme na kaši, kterou dáme vařit do hrnce. Vaříme, až se tekutina odpaří a kaše zhoustne. Odstavíme, podle chuti osolíme a opepříme a hotový kaviár necháme vychladnout. Směs červených a žlutých dobře vyzrálých rajčat pokrájíme na kostky, přendáme do mísy, kde je osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme zálivkou vinaigrette základní. Dobře promícháme a necháme alespoň 5 minut proležet. Potom si natrháme koriandrové a roketové lístky a na kolečka nakrájíme malé šalotky. Lilkový kaviár rozdělíme na středy talířů a na jejich okraje rozložíme rajčatový salát. Servírujeme posypané koriandrovými listy, kolečky šalotky a roketou. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní očištěnou mrkev nakrájenou na kousky a 10 minut povaříme. Vodu slijeme, ponecháme asi 1dl na zředění pyré. Mrkev rozmixujeme do hladké kaše, podle potřeby přidáme vodu, ve které se vařila. Před podáváním pyré prohřejeme, dosolíme a promícháme s rozpuštěným máslem. Podáváme jako přílohu.

Ve vetším rendlíku rozehřejeme olej, nasypeme nasekaný česnek a opékáme asi minutu. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Nakonec vmícháme rýži a ještě několik minut opékáme. V hrnci přivedeme k varu vývar a udržujeme ho stále vroucí. Postupně po naběračkách přidáváme vývar k rýži, za stálého míchání počkáme až se tekutina vstřebá a nalijeme další naběračku. Tak postupujeme, dokud rýže není měkká. Do rizota vmícháme rozpuštěné máslo, většinu nastrouhaného parmezánu a nasekanou petrželku, osolíme, opepříme a rozdělíme na jednotlivé talíře. Ozdobíme zbylým nastrouhaným sýrem a podáváme.

Nasekané bylinky a sůl smícháme s měkkým máslem, ochuceným máslem naplníme cukrářský sáček. Krůtu přidržíme a opatrně oddálíme kůži na prsou, pomocí dávkovacího sáčku naplníme prostor ochuceným máslem a prsty máslo rovnoměrně rozprostřeme pod kůží. Břišní dutinu vytřeme solí, naplníme celou cibulí, dílky citronu, bobkovým listem, česnekem a tymiánem. Svážeme nohy k sobě a krůtu položíme na pekáč břichem nahoru, polijeme olejem, osolíme a opepříme. Pečeme naplno asi 15 minut, potom teplotu snížíme a pečeme ve středně vyhřáté troubě 3 a půl hodiny. Během pečení často podléváme výpekem. Suchý toastový chléb rozmixujeme, přidáme citronovou kůru, sůl a pepř. Na velké pánvi opečeme plátky slaniny, přidáme nakrájenou cibuli, tymián, nasekané piniové oříšky a restujeme 3 minuty. Vložíme kostku másla a jakmile se rozpustí, přidáme strouhanku a mícháme, až se opeče dozlatova. Odstavíme, osolíme, opepříme a zakapeme citronovou šťávou. Upečenou krůtu vyjmeme z trouby, zakryjeme alobalem a necháme 10 minut odpočinout. Krůtí maso nakrájíme na plátky a podáváme s citronovou strouhankou.

Brambory oškrábeme a očistíme, nakrájíme na půlky. Vložíme do hrnce se studenou vodou, přidáme mátu, osolíme a přiklopené vaříme na mírném ohni 20 minut. Slijeme a necháme okapat. Na zálivku smícháme v misce vinný ocet, olej a hořčici, okapané brambory vložíme do mísy, zalijeme zálivkou a promícháme s nasekanou mátou. Podáváme posypané čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou.

Na velké pánvi rozpálíme olej, přidáme tymián a nasekaný česnek a 1 minutu opečeme na mírném ohni. Vložíme osolená kuřecí stehna kůží dolů a pečeme 5 minut dozlatova, otočíme a pečeme dalších 5 minut z druhé strany. Zalijeme vínem a na mírném ohni dusíme doměkka asi 20 minut. Čekanku rozebereme na listy a vložíme na rozehřáté máslo na pánev, zprudka opékáme 2 minuty, až listy zavadnou, musí však zůstat křupavé, osolíme, opepříme. Na talíře upravíme porci kuřete a obložíme čekankou, zalijeme vypečenou šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.

Máslo a vodu dáme do rendlíku, pozvolna zahříváme, až se máslo rozpustí. Potom přivedeme k varu, přisypeme mouku smíchanou se solí a odstavíme. Vařečkou zpracováváme těsto, dokud se nepřestane přichytávat na stěny rendlíku. Vyklopíme do mísy, necháme vychladnout. Do těsta postupně zapracováváme vejce, až bude hladké a lesklé (možná nespotřebujeme všechna vejce). Nakonec zapracujeme nakrájenou parmskou šunku, parmezán a nasekanou šalvěj. Plech na pečení vytřeme máslem, těsto naplníme do cukrářského kornoutu a hladkou trubičkou naneseme na plech kolečka o průměru 4 cm v dostatečné vzdálenosti od sebe, protože se nafouknou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova 25 minut.

Kapustu nakrájíme nadrobno, vhodíme do vroucí osolené vody, 5 minut povaříme, scedíme a necháme okapat. Okapanou vložíme do mísy, přidáme rozmačkané vařené brambory, sůl, pepř, důkladně promícháme. Ruce si poprášíme moukou a tvoříme z těsta placičky, ty následně opečeme na rozpáleném oleji s trochou másla do zaltova.