Zahraniční

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

Z mouky, kakaa, cukru, změklého másla, kypřícího prášku, sody, vajec a vanilkového cukru vypracujeme vláčné těsto. Kompotované hrušky scedíme, rozložíme je na dno máslem vymazané formy a na ně pak rovnoměrně rozetřeme připravené těsto. Moučník pečeme přibližně 30 minut v troubě, předehřáté na 200°C. Upečený moučník vyjmeme z trouby a necháme 5-10 minut ve formě vychladnout, pak ho nakrájíme na porce a podáváme politý čokoládovou polevou.

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme očištěný chřest a 2 minuty povaříme. Scedíme, ihned ochladíme studenou vodou a necháme okapat. Zatím rozebereme salát na jednotlivé listy a nakrájíme červenou cibuli na kolečka. Na tác rozložíme listy salátu, na každý dáme výhonek chřestu, posypeme cibulí, osolíme a opepříme. V misce smícháme olej, vinný ocet a hořčici. Těsně před podáváním salát pokapeme zálivkou.

Do mísy vložíme ricottu, přisypeme nastrouhaný parmezán, mouku, přidáme vejce, špetku soli, pepře a důkladně promícháme. V pánvi rozehřejeme olivový olej, přiložíme po lžících ricottovou směs, uhladíme a smažíme z obou stran dozlatova. Placičky se nesmějí v pánvi dotýkat. Usmažené placičky upravíme na talíře, podle chuti dosolíme, dopepříme, obložíme plátky rajčat, které posypeme bazalkou a pokapeme vinným octem.

V pánvi rozehřejeme olivový olej s plátkem másla. Filety ze sladkovodního okouna osolíme po obou stranách a zlehka obalíme v hladké mouce. Vložíme do pánve a smažíme po obou stranách. Filety přendáme na talíře. Polovinu oleje z pánve vylijeme, do zbylého vymačkáme citrony a přidáme kousek másla obalený v mouce. Přilijeme trochu vody, aby omáčka byla krémová. Filety přelijeme omáčkou a ozdobíme lístkem bazalky. Nakonec zakapeme olivovým olejem.

Do vlažné vody nasypeme droždí, cukr, promícháme a necháme chvilku stát. Do mísy nasypeme obě mouky, promícháme se solí, přilijeme vodu s droždím a cukrem a vypracujeme těsto. Těsto hněteme asi 10 minut, aby bylo hladké a pružné. Těsto poprášíme trochou mouky, zakryjeme fólií a necháme asi 15 minut odležet. Těsto rozdělíme na osm dílů, z nich uválíme koule, které vyválíme do tenka. Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, lístky bazalky trochu posekáme. V rendlíku rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmažíme dorůžova. Přidáme polovinu bazalky, rajčata i s nálevem, sůl, pepř a vaříme zvolna 20 minut. Rajčata by měla být rozvařená na kaši a omáčka by měla zhoustnout. Přimícháme zbytek bazalky a odstavíme. Mozzarellu nakrájíme na menší kousky, kapary scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat, filety ančoviček překrojíme napůl, petrželku a chilli papričky bez semínek posekáme najemno, citronovou kůru nastrouháme. Do misky vložíme ančovičky, přisypeme chilli papričky, kapary, citronovou kůru, zalijeme panenským olejem, citronovou šťávou, promícháme a necháme chvíli marinovat. Těsto potřeme rajčatovou omáčkou, na pizzu rovnoměrně rozložíme ančovičky i s marinádou, posypeme petrželkou, mozarellou, podle chuti osolíme, opepříme a upečeme. Pizzu servírujeme na velkém talíři nakrájenou na trojúhelníky.

Telecí zadní maso nakrájíme na tenké plátky, lehce je naklepeme a osolíme. Na každý připravený řízek položíme plátek parmské šunky a asi dva lístky čerstvé šalvěje, které připevníme párátkem. Připravené maso obalíme v hladké mouce a přebytečnou mouku potom oklepeme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a máslo. Připravené plátky smažíme nejprve stranou se šunkou a šalvějí, potom obrátíme a smažíme po druhé straně. Po usmažení zalijeme maso vínem a vývarem. Krátce povaříme a ihned podáváme.

Telecí kotlety zbavíme tuku a odřízneme část kosti. V každé kotletě nakrojíme malou kapsu. Maso osolíme, opepříme a kapsy naplníme vždy plátkem sýru. Kotlety zlehka naklepeme hladkou stranou paličky. Připravené kotlety obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Kotlety co nejpomaleji smažíme na pánvi s rozehřátým máslem. Když maso po jedné straně zezlátne, smažíme ještě asi 4 minuty z druhé strany. Kotlety na talířích rozkrojíme, maso má být lehce narůžovělé, šťavnaté a sýr rozpuštěný. Ihned podáváme.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.