Zahraniční

Troubu si předehřejeme na 140°C. Připravíme si nejdříve blazírovaná líčka. Musíme počítat s tím, že je budeme pomalu péct asi 2 hodiny, aby byly báječně měkké. Vepřová líčka omyjeme, zbavíme velkých šlach, blan a tuku. V pánvi rozpálíme olivový olej (pánev volíme nejlépe litinovou, kterou můžeme vložit do trouby). Plátky krátkého libové masa osolíme, opepříme a vložíme do pánve tučnější stranou vespod a opečeme je z každé strany. Pak z pánve líčka vyjmeme a jakmile trochu vychladnou, nakrájíme je na tenké proužky. Očištěnou větší cibuli pokrájíme nadrobno. Na výpek dáme cibuli a usmažíme ji do zlatohněda. Na cibuli vrátíme proužky masa, vše zalijeme dezertním červeným vínem, pánev zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Maso se pomalu bude v troubě péct do doby, až se vše zredukuje na tuk. Pak přilijeme bujón, přidáme omyté solené kapari, na proužky pokrájené sušená rajčata a černé olivy bez pecek. Maso se zeleninou pod poklicí budeme péct do doby, až bude krásně měkké. Přibližně po 2 hodinách pečení, si ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Vložíme do ní špagety a uvaříme je podle návodu al dente (vaříme je přiblině 10 minut podle druhu). V misce si promícháme strouhaný ovčí sýr se strouhankou. Uvařené špagety scedíme, vrátíme je zpět do hrnce, přidáme k nim upečená líčka s výpekem, promícháme a rozdělíme porce na talíře. Každou porci posypeme připraveným sýrem a hned teplé špagety servírujeme. Dobrou chuť.

Oloupané stroužky česneku nakrájíme na plátky, červené šalotky na kolečka a koktejlová cherry rajčata na půlky. Velké červené a žluté papriky zbavené stopek a semen pokrájíme na stejnoměrné proužky a otrháme lístky ze svazečku bazalky. Ve větším hrnci doměkka opečeme česnek se šalotkou na 2 lžících olivového oleje. Přimícháme rajčata a vše za 45 minut svaříme na hustou omáčku, kterou pak osolíme a okořeníme pepřem. Mezitím si v jiném hrnci na 2 lžících olivového oleje opečeme paprikové proužky. Několik minut je zahříváme a pak podlijeme červeným vínem a dusíme, až se objem tekutiny zmenší na polovinu. Přidáme rajčatovou omáčku, většinu bazalky a dalších 30 minut spolu vaříme. Podle chuti osolíme a opeříme a směs rozdělíme na misky. Pokapeme zbylým olivovým olejem, posypeme zbylou bazalkou a servírujeme.

Oloupané brambory nakrájíme na silnější plátky a rozložíme do pánve. Zalijeme mlékem a vaříme ne zcela doměkka. Vařené brambory z pánve vyjmeme, mléko uchováme. Plátky brambor urovnáme na dno zapékací mísy, na ně dáme další vrstvu brambor, dále vrstvu na kolečka nakrájených cuket a posypeme nakrájenými olivami. Vejce rozšleháme a přilijeme k nim mléko z pánve. Brambory zakápneme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Zalijeme je připravenou vaječnou směsí a zapékáme ve středně vyhřáté troubě 15-20 minut. Před podáváním brambory pokapeme ještě trochou oleje a ozdobíme lístky čerstvé bazalky.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek, opláchneme vodou a nakrájíme na malé kousky. Olivy najemno nasekáme. Stroužek česneku oloupeme a prolisujeme. Petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou najemno nasekáme. V misce smícháme olej, chilli papričku, olivy a česnek, zálivku dochutíme pepřem a solí. Mozzarellu nakrájíme na plátky o síle asi 0,5 centimetru a rozložíme je na servírovací talíře. Na každý plátek sýra dáme 1 lžíci připraveného přelivu, posypeme ho nasekanou petrželkou a podáváme.

Maso z telecího krku osolíme a opepříme a svážeme do tvaru rolády. Připravíme si gril a opečeme na něm maso ze všech stran. Na větší kousky si nakrájíme zeleninu, kterou vložíme do oleje a necháme vařit na mírném ohni do 80°C. Nedojde přitom k žádné ztrátě živin. Zároveň k zelenině přidáme do svazečku svázanou šalvěj a rozmarýn. Telecí roládu vložíme k zelenině, zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené, ale voda nesahala příliš vysoko. Přikryjeme pokličkou a necháme při 90°C táhnout asi 5 hodin. Pak maso vyndáme z hrnce a omáčku přelijeme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Osolíme a opepříme. Připravíme si cizrnové pyré. V oleji necháme na mírném ohni provářet parmskou šunku, nejlépe kus vcelku a přidáme rozmarýn. Olej by němel být teplejší než 90°C. Přidáme cizrnu, kterou jsme si den předem namočili do vody. Do hrnce přilijeme tolik vody, aby cizrna zůstala ponořená a necháme probublávat na mírném ohni dokud cizrna nezměkne. Jakmile je cizrna měkká, vložíme ji do mixéru a dohladka rozmixujeme. Osolíme a opepříme.

Hovězí svíčkovou, potřenou lžící olivového oleje, necháme v chladu přikrytou alespoň 2 dny odležet. Velké brambory oloupeme a překrojíme na poloviny, oloupeme středně velké šalotky a otrháme lístky ze čtyř snítek tymiánu. Hovězí svíčkovou osolíme, opepříme a ze všech stran ve velké pánvi prudce opečeme na 2 lžících olivového oleje. Přendáme do pekáče, přidáme 3 lžíce olivového oleje, stroužky česneku ve slupce a 3 snítky tymiánu. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě pečeme maso 25 minut tak, aby svíčková byla uvnitř ještě polosyrová. Chceme-li pečeni více propečenou, prodloužíme dobu pečení. Ve velké hluboké pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje a na něm dozlatova opečeme poloviny brambor. Přidáme máslo, 3 snítky tymiánu a zvolna opékáme 15-20 minut, až jsou brambory uprostřed měkké, pak je posolíme. Na 2 lžících olivového oleje v rendlíku opečeme šalotky, potom olej slijeme a šalotky přelijeme portským a červeným vínem, přidáme tymiánové lístky a šalotky ve víně vaříme, až se tekutina téměř odpaří a šalotky dostanou rubínovou glazuru. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře a servírujeme obložené pečenými bramborami, šalotkami a česnekem.

Pomeranče oloupeme, rozebereme na dílky a odstraníme slupky, aby nám zbyla jen dužina. Fenykl očistíme, nakrájíme na plátky, cibuli na nudličky, okurku rozřízneme, vyškrábneme semínka a zbytek nakrájíme na plátky, ředkvičky posekáme nadrobno. Všechno nasypeme do skleněné salátové mísy, přidáme pár kostek ledu a salát proházíme. Led odstraníme, přilijeme olej, ocet, osolíme, opepříme, přilijeme trochu pomerančové šťávy, salát promícháme a podáváme.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Jarní cibulky opláchneme studenou vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Rajčata omyjeme a nakrájíme nadrobno. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naporcujeme na menší řízky. V pánvi rozehřejeme olej, vmícháme do něj prolisovaný česnek a krátce osmažíme nakrájenou cibulku. Pak do pánve přidáme kousky masa, opepříme, osolíme a podlijeme vínem, které necháme přejít varem. Potom přisypeme nakrájená rajčata, přidáme bobkový list, vše promícháme a pod poklicí dusíme přibližně 20 minut. K měkkému masu přimícháme scezené konzervované fazole, prohřejeme je a podáváme.

Ciabattu nakrájíme na plátky, které nasucho opečeme v topinkovači nebo v troubě. Ještě horké potřeme česnekem, olivovým olejem a vyskládáme na servírovací mísu. Na každou topinku ozdobně položíme plátek šunky, polovinu čerstvého fiku, ozdobíme lístky máty, zakápneme olejem, vinným octem a posypeme čerstvě umletým pepřem z mlýnku. Podáváme jako teplý překrm.