Zahraniční

Do hrnce nalijeme studenou vodu, za stálého míchání pomalu přisypeme cizrnovou mouku, přivedeme k varu, stále mícháme, kaše začne houstnout a jakmile se začne vařit, povaříme 5 minut. Hrnec odstavíme, kaši osolíme, opepříme, přimícháme posekaný rozmarýn, oregano, šalvěj, plech vymastíme tukem a kaši na něj naneseme v tenčí vrstvě a uhladíme. Necháme vychladnout. Z vychladlého těsta nakrájíme menší placičky, olej v pánvi zahřejeme na 180 °C a placičky na něm usmažíme. Servírovací tác vysteleme papírovými ubrousky, na ně vyskládáme smažené placičky a podáváme jako pohoštění.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Jablko rozkrojíme, zbavíme jádřince, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Mrkev oškrábeme, omyjeme a najemno ji nastrouháme. Čínské zelí opláchneme studenou vodou a nakrouháme najemno. V misce smícháme majonézu, kmín, citronovou šťávu a sůl. Připravené jablko, zelí a mrkev smícháme ve velké míse, přilijeme hustou zálivku, vše dobře promícháme a podáváme.

V misce utřeme máslo s cukrem, postupně vmícháme vejce, následně nastrouhané mandle a mouku. Vypracujeme do hladkého krému a necháme 5 minut odpočinout. Listové těsto rozválíme na 1 cm silný plát, vykrájíme 6 koleček. Přibližně centimetr okraje každého kolečka opatrně namřížkujeme nožem, ale nesmíme ho proříznout. Okraje natřeme rozšlehaným vejcem. Do středu každé placky navršíme mandlový krém a položíme silný plátek fíku, přitiskneme. Poprášíme moučkovým cukrem, pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut do zlatova. Ještě horké koláčky pokameme medem a necháme trochu vychladnout.

Dva velké pomeranče rozkrojíme napůl a opatrně vydlabeme dužinu. Zbyde nám mistička z kůry, kterou zespoda seřízneme tak, aby na talířku stála. Dužinu nakrájíme na kostičky, nasypeme do misky, přidáme rozpůlené jahody, posypeme cukrem, pokapeme grappou, promícháme, naplníme mističky z kůry, postavíme na dezertní talířky a podáváme vychlazené.

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Kuřecí prsa omyjeme a uvaříme doměkka v osolené vodě. Vychladlé maso nakrájíme na nudličky. Sýr najemno nastrouháme. Česnek oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí. Salát omyjeme a natrháme nebo nakrájíme na malé kousky. V míse potom maso smícháme s majonézou, česnekem utřeným se solí. nastrouhaným sýrem a kousky salátu, směs dochutíme worcesterovou omáčkou, pepřem a solí. Část kuřecího salátu dáme na čtvrtinu rozložené tortilly a tortillu přeložíme tak, aby zakryla náplň a vznikla kapsa v podobě půlměsíce. Upravíme na talíře a podáváme.

Hrozinky sultánky zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut namáčet. Na velké pánvi rozpálíme olej a osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme koriandr, sůl, pepř a opékáme ještě 2 minuty. Zalijeme vínem, vložíme pytlíček s kořením a povaříme, dokud se tekutina zpoloviny nevypaří. Přidáme rozpůlené žampiony, citronovou šťávu, zakryjeme a na mírném ohni podusíme 5 minut. Sterilovaná rajčata rozmixujeme, z pánve vyjmeme žampiony a na sítu necháme vykapat, do pánve vlijeme rozmixovaná rajčata. Přidáme ještě protlak a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstraníme pytlík s kořením, vrátíme žampiony, přidáme slité hrozinky a prohřejeme. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout přes noc v lednici. Před podáváním necháme půl hodiny v pokojové teplotě a zatím uvaříme zeleninu. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme hrášek, jarní cibulku, špičky chřestu a nejmenší růžičky květáku. Vše povaříme 2 minuty. Slijeme, ihned ochladíme studenou vodou a necháme okapat. V míse zalijeme zeleninu vinným octem a olejem a vmícháme houbovou směs. Podáváme ozdobené nasekanou mátou.

Do středu malých talířů poklademe kopečky čerstvého sýru. Mladé, tenké zelené fazolky očistíme, omyjeme a osušíme. Snítku rozmarýnu omyjeme pod tekoucí vodou, kterou z bylinky setřepeme. Mladý zelený čerstvý hrášek a fazolky nasypeme na rozpálený olej s máslem, přidáme pár lístků rozmarýnu a vše za stálého míchání orestujeme. Hrášek s fazolkami osolíme, dochutíme špetkou bílého pepře rozdělíme ji na talíře k sýru a hned servírujeme.

Na pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme na drobno nasekanou cibuli. Přesypeme cibuli do mixéru, přidáme med, olej, ocet a sůl s pepřem a vše rozmixujeme do tuhého krému. V hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme ji a necháme tři minuty povařit fazolky, aby trochu změkly. Ihned po vyndání dáme fazolky do ledu, aby si udržely čerstvost. Ve velké míse poté fazolky smícháme s rozpůlenými cherry rajčátky, mozzarellou a krémem z mixéru.