Zahraniční

Listy rokety omyjeme, čekankové vnější listy vyhodíme, vnitřní také omyjeme a okapat. Roketu a čekanku natrháme na menší kousky, vložíme do mísy, promícháme, osolíme a opepříme. Smícháme olej s octem, nalijeme na salát, parmezán nastrouháme najemno, přisypeme do mísy a dvěma vidličkami salát zlehka promícháme, poté podáváme.

Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme 3 lžíce vody a postupně do vajec s vodou budeme vidličkou zašlehávat mouku. Když jsou všechny ingredience spojené, těsto dobře uhněteme rukama. Vypracované těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné, polotuhé. Utvoříme si z něj bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a na chvíli ho odložíme odpočinout. Mezitím si dáme vařit vodu se solí do většího hrnce - na tortellini. Do druhého hrnce dáme vodu, do které přidáme bílé víno, sůl, kuličky pepře, nové koření a polovinu pokrájeného citrónu. Do hrnce vložíme pařáček na který budeme pokládat chřest. Zelený chřest omyjeme. Pokud je hodně mladý a křehký, tak ho neloupeme, jen odkrojíme spodní tvrdší část stonků (asi 1-2cm). Jinak stonky chřestu oloupeme od hlavičky směrem dolů škrabkou. Chřest vložíme do pařáčku a pod poklicí ho vaříme v páře 7-8 minut. Pak ho vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme do mixéru. Přidáme k němu jemně nastrouhaný tvrdý sýr, žloutek a několik lístků šalvěje. Směs rozmixujeme na pyré. V míse pyré promícháme s čerstvým sýrem. Hustý krém dochutíme solí a bílým pepřem. Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku o síle asi 2mm do tvaru čtverce. Pak ho rozkrájíme na čtverečky o velikosti přibližně 4x4cm. Do středu každého čtverečku dáme lžičkou malý kopeček chřestové náplně. Těsto přeložíme do tvaru šátečků, okraje k sobě přitiskneme, obtočíme kolem prstu a špičky k sobě pevně přitiskneme. Takto si vytvoříme klasický tvar tortellin. Opatrně je naházíme do vroucí vody a vaříme je přibližně 5 minut. Voda nesmí zprudka vřít a občas těstoviny promícháme. Uvařené vyjmeme sítem a odkapané dáme do mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem, přimícháme pro vůni pár lístků šalvěje a porce dáme na talíře. Posypeme je nastrouhaným tvrdým sýrem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

V rendlíku smícháme vodu, cukr, glukózu a citronovou šťávu, vaříme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Necháme vychladnout a přilijeme sekt, rozmícháme a vlijeme do plastové nádoby a dáme minimálně na 3 hodiny mrazit. Mléko, smetanu a cukr zahříváme a mícháme, dokud se cukr nerozpustí, potom necháme pár minut přejít varem. Vmícháme nadrolenou bílou čokoládu a necháme ji úplně rozpustit. Ve troše studené vody rozpustíme želatinu a přidáme ji do horké mléčné směsi, dokonale promícháme a nalijeme do formiček nebo misek. Misky uložíme přes noc do lednice, aby dezert ztuhl a vychladil se. Aby šly formičky lépe vyklopit, namočíme je před tím krátce do horké vody a vyklepneme pannacottu na talířek. Ozdobíme citronovou kůrou a obložíme citronovou ledovou tříští.

V hrnci ohřejeme vodu smíchanou s kokosovým mlékem a rybím vývarem, vaříme 90 minut. Pět minut před koncem varu přidáme sezamový olej. Kuřecí maso nakrájíme na kousky, chilli papričku nasekáme nadrobno a zbavíme semínek. V hrnci rozpálíme rostlinný olej, orestujeme citronovou trávu, po dvou minutách přidáme nasekanou chilli papričku a kari koření. Vložíme kuře, restujeme cca 10 minut, dokud není maso měkké. Kuře podáváme přelité připravenou omáčkou.

Hovězí svíčkovou a zadní maso umyjeme, nakrájíme na kousky, na masovém strojku pomeleme a dáme do misky. Přidáme drobně nasekanou nať z jarní cibulky, drobně nakrájenou mátu a nakrájené listy koriandru. Vmícháme ještě sezamová semínka, přilijeme ústřicovou a rybí omáčku a všechny suroviny rukou dobře prohněteme. Připravenou hmotu dáme do lednice na 1 hodinu odpočinout. Z vychladlé hmoty tvarujeme kuličky. V pánvi rozpálíme olej, naskládáme do ní připravené masové kuličky. Do pánve přidáme ještě na tenké plátky nakrájené chilli papričky spolu s limetkovými listy. Kuličky nasáknou chuť chilli papričky a limetkového listu.

Telecí zadní maso nakrájíme na tenké plátky, lehce je naklepeme a osolíme. Na každý připravený řízek položíme plátek parmské šunky a asi dva lístky čerstvé šalvěje, které připevníme párátkem. Připravené maso obalíme v hladké mouce a přebytečnou mouku potom oklepeme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a máslo. Připravené plátky smažíme nejprve stranou se šunkou a šalvějí, potom obrátíme a smažíme po druhé straně. Po usmažení zalijeme maso vínem a vývarem. Krátce povaříme a ihned podáváme.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Velké bulvy červené řepy umyjeme kartáčkem, položíme je do alobalu na vrstvu soli, zabalíme a pečeme 2 hodiny v troubě předehřáté na 180°C. Alobal rozbalíme, řepy necháme vychladnout. Oloupeme je a nakrájíme na malé kostičky o hraně 1 cm. Parmezán nakrouháme na hoblinky, jde-li o měkčí druh, nakrájíme na malé kostičky, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Porce rejnoka osolíme, opepříme a opékáme na pánvi v rozehřátém oleji z jedné strany 2-3 minuty. Obrátíme je a přidáme máslo. Když začne pěnit a měnit barvu, polijeme jím porce ryby. Po 3-4 minutách do pánve přidáme kapary a nakrájenou řepu. Vše zahříváme ještě 2 minuty. Rybu stále poléváme máslem. Pánev odstavíme z ohně, rejnoka polijeme citrónovou šťávou, posypeme parmezánem a petrželkou. Pokapeme zálivkou vinaigrette a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi 1 hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Špalíček hovězí kližky nakrojíme a do vzniklé kapsy vmáčkneme česnek. Maso osolíme a opepříme. V hrnci na olivovém oleji osmahneme nasekanou cibuli, řapíkatý celer a mrkev. Přihodíme několik lístků bazalky. Když zelenina změkne, vložíme do hrnce maso a ze všech stran špalíček orestujeme. Zalijeme vínem, které necháme částečně odpařit. Když maso zčervená, přidáme konzervovaná rajčata a trochu vývaru. Velmi zvolna vaříme 2,5-3 hodiny, aby maso bylo úplně měkké. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na plátky a upravíme na talíře. Omáčku propasírujeme a přelijeme jí plátky masa.