Šéfkuchaři

Dýni oloupeme, překrojíme, odstraníme jádra a dužinu nakrájíme na kostičky o hraně 1,5 cm. V kastrolu zpěníme máslo, přidáme kostičky dýně, zamícháme, stáhneme plamen a pod pokličkou na mírném ohni dusíme za občasného míchání 20 minut, potom odstavíme z ohně, osolíme a rozdělíme na talíře nebo do misek. Přelijeme horkým základem a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Jednu mrkev a celer oškrábeme a rozkrájíme na špalíčky. Zeleninovými špalíčky a snítkami rozmarýnu prošpikujeme králičí stehna. Osolíme je, opepříme a opečeme na oleji. Přichystáme kastrol a zbylou mrkev v něm orestujeme na másle. Maso potom zalijeme bylinkovým likérem, flambujeme a pak vložíme do kastrolu k mrkvi. Předehřejeme troubu na 180 °C a pekáč s masem do ní vložíme. Pečeme hodinu dokud maso není měkké. Než maso budeme podávat, přidáme k němu kousek másla. Do osolené vody přidáme kolečka citronu, šťávu z jednoho pomeranče a cukr. 5 minut vaříme, pak přidáme bílý chřest a dál vaříme 2 minuty, později přidáme ještě zelený chřest a vaříme ještě 2 minuty. Připravíme omáčku. Oškrábeme mrkev a rozkrájíme ji na kousky. Osolíme, osladíme a přilijeme šťávu z poloviny pomeranče. Opepříme, přilijeme růžové víno a stejné množství vody a přidáme dužinu z poloviny pomeranče nakrájenou na kousky. Vaříme, než mrkev změkne. Pak ztlumíme var a vlijeme smetanu. Připravíme mixér a omáčku rozmixujeme úplně dohladka. Králíka servírujeme s chřestem a přelijeme mrkvovou omáčkou.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Nejprve nahrubo nasekáme jádra vlašských ořechů a dobře je promísíme s máslem. Z másla potom vytvarujeme čtyři tenké válečky, které na 10 minut vložíme do mrazničky ztuhnout. Čtyři kuřecí prsní řízky naklepeme dotenka. Rozklepneme vejce a se lžící mléka a špetkou soli je v misce ušleháme. V dalších miskách připravíme hladkou mouku a prosátou strouhanku na obalení. Do pánve dáme do vyšší vrstvy rozehřát olej (závitky musí při smažení plavat), řízky osolíme, na jedné straně je potřeme rozšlehaným vejcem a doprostřed každého klademe váleček másla s ořechovou drtí. Řízky kolem másla těsně zavineme do tvaru hodně silného doutníku. Potom je obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a na vysoké vrstvě rozpáleného oleje 12-15 minut na mírném plameni smažíme.

Mladou malou sépii dobře omyjeme. Odstraníme váček s černou tekutinou, pak ji vykucháme, stáhneme kůži, odřízneme všechny přísavky a znovu sépii dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Osušíme ji a nakrájíme na kroužky. V hluboké litinové pánvi si zpěníme na olivovém oleji nadrobno pokrájenou cibuli. Přidáme k ní pokrájenou sépii a za občasného promíchání ji krátce osmažíme. Pak přilijeme bílé víno, snížíme teplotu a pomalu ji vaříme asi 5-7 minut. Jakmile se alkohol vyvařil, přisypeme promytý mražený hrášek, konzervovaná loupaná rajčata, směs ochutíme solí, pepřem, cukrem, přilijeme horký zeleninový bujón a pomalu vaříme 25-30 minut. Během vaření přidáme nadrobno pokrájené lístky libečku a občas vše promícháme. Omyjeme si petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a odložíme do misky. Když je sépie měkká, omáčku dochutíme solí a podle chuti přimícháme citrónovou šťávou. Porce na talířích posypeme pokrájenou petrželkou a servírujeme. Dobrou chuť.

Předvařené dršťky propláchneme pod tekoucí vodou a spaříme. Nakrájíme je na širší, asi 6 cm dlouhé proužky. V hrnci ropálíme olivový olej a osmahneme na něm nasekanou cibuli, nakrájený řapíkatý celer a na kostičky nakrájenou mrkev. Přidáme dršťky a společně restujeme. Po chvíli přidáme do hrnce oloupaná, na tenké plátky nakrájená rajčata a podlijeme trochou vody. Nakonec vmícháme ještě konzervovaná rajčata a nasekanou feferonku. Zvolna dusíme pod pokličkou. Když se voda částečně vyvaří, polévku podle chuti osolíme. Při podávání ozdobíme každou porci hoblinkami parmezánu.

Čerstvě vyloupané fazole nasypeme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme oloupaný brambor, rozmačkané rajče, celý česnek, svazek bylinek, zakápneme olejem, přivedeme k varu a vaříme doměkka. Uvařené fazole scedíme, osolíme, opepříme, brambor, česnek, bylinky a rajče vyhodíme, fazole promícháme se zbytkem oleje a zakápneme octem. Fazole podáváme jako přílohu k masu.

Krém: V míse smícháme mleté mandle s moukou, přimícháme vyšlehané máslo, cukr, rozšlehaná vejce, grappu a vymícháme hladký krém. Dáme do lednice ztuhnout. Těsto: Do mísy vložíme měkké máslo, žloutky, přisypeme vanilkový cukr, strouhanou citronovou kůru, mouku, špetku soli a vypracujeme těsto. Přilijeme mléko, zapracujeme do těsta, které necháme v lednici hodinu uležet. Těsto vyválíme, vložíme do tukem vymaštěné formy a dáme na hodinu do mrazáku. Formu s těstem vložíme do silně vyhřáté trouby a pečeme 12 až 15 minut. Čerstvé fíky nahoře nařízneme do kříže a zespoda zmáčkneme, aby se rozevřely. Ztuhlým krémem potřeme rovnoměrně předpečené těsto, do krému vmáčkneme fíky, pokapeme sirupem, posypeme lístky tymiánu, strouhanou pomerančovou kůrou, koláč vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 40 minut. Upečený koláč nacháme vychladnout, naporcujeme a podáváme.

V hrnci rozehřejeme olej a přidáme dobře omyté slávky. Krátce je orestujeme. Očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) nakrájíme na nudličky, oloupanou šalotku nadrobno nasekáme a spolu s česnekem přidáme ke slávkám. Vše znovu krátce restujeme. Po chvíli podlijeme bílým vínem a krátce podusíme. Slávky nedusíme příliš dlouho, hotové jsou ve chvíli, kdy se otevřou. Mušle vyjmeme a přendáme do misky, v níž je budeme servírovat. Do hrnce s orestovanou zeleninou přilijeme smetanu, povaříme a zredukujeme na potřebnou hustotu. Osolíme a opepříme podle chuti a nakonec přidáme nasekanou petrželku.

V misce rozšleháme olivový olej s bílým vinným octem, přidáme hořčici a zamícháme. Z nakládaných kaparů v octě vymačkáme přebytečnou tekutinu a vmícháme je do dresinku, který pak dle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je vhodný na salát z nových brambor a na některé druhy mořských ryb.