Šéfkuchaři

Žloutky z čerstvých vajec dáme do misky, kterou postavíme do vodní lázně. Ke žloutkům přidáme cukr a víno. Na mírném ohni důkladně šleháme metličkou žloutky s cukrem až do zhoustnutí. Potom ihned odstavíme z vodní lázně. Na talířky upravíme nakrájené ovoce, zalijeme žloutkovým krémem a dáme gratinovat do středně vyhřáté trouby na 4-5 minut. Gratinujeme jen pod horní spirálou, aby se na krému vytvořila krusta. Hotový dezert poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Do většího hrnce nalijeme olej, rozehřejeme, přisypeme plátky česneku, chilli papričku bez semínek nakrájenou na nudličky, posekanou petrželku a strouhanou citronovou kůru. Zvolna smažíme asi minutu, přidáme celou chobotnici, přiklopíme pokličkou, s hrncem zatřeseme a velmi zvolna vaříme zhruba 20 minut. Chobotnice pustí dost tekutiny, takže výsledkem bude chobotnice ve vlastní šťávě. Nakonec přidáme k chobotnici mušle, povaříme pár minut a odstavíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Chobotnici vyjmeme, vyřízneme hnědé maso z hlavy, přísavky, oči, zobák a vyhodíme, zbytek nakrájíme na jednotlivé porce, rozdělíme do misek, vývar ochutíme posekaným fenyklem a petrželkou (20 g), solí, pepřem, přelijeme chobotnice v miskách a podáváme.

Mandarinky oloupeme a spolu s maracujou v odšťavňovači vymačkáme šťávu. Vylijeme ji do džbánu, přidáme maracujovou šťávu a zázvorový sirup, vložíme roztržené lístky máty. Vše vařečkou důkladně promícháme. Připravený džus necháme v lednici vychladnout a podáváme.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

V misce utřeme droždí se lžící cukru, přimícháme lžíci vlažného mléka a lžíci mouky, necháme na teplém místě vykynout. Do mísy prosijeme mouku, vmícháme vzešlý kvásek, zbylý cukr a mléko, rozšlehaná vejce, sůl vanilkový cukr, citronovou kůru a olej. Vypracujeme hladké těsto a necháme na teplém místě vykynout. V mezičase připravíme náplň. Tvaroh utřeme s cukrem, přimícháme vanilkový cukr, šlehačku, citronovou kůru a rozpůlené mandle, které jsme spařili a oloupali. Z vykynutého těsta krájíme malé kousky, plníme připravenou náplní, klademe do vymazaného pekáče, potřeme máslem a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme asi 25 minut. Šodó připravíme zahřáním mléka, v němž jsme rozmíchali vanilkový cukr a cukr krystal. Když má mléko zhruba 80 °C, zašleháme do něj žloutky a šleháme do zhoustnutí. Krém se nesmí vařit. Na závěr do krému vmícháme rum a zrnka vanilkových lusků. Upečené buchtičky podáváme přelité šodó krémem.

Cukety umyjeme, podélně rozřízneme a lžičkou vydlabeme dužinu, kterou použijeme do náplně. V míse smícháme vařenou rýži s cibulí nasekanou nadrobno a paprikou nakrájenou na drobné kostičky. Olivy necháme okapat a přepůlíme. V hrnci rozpustíme máslo a osmahneme na něm rýžovou směs, přidáme olivy, sůl, pepř, podlijeme vínem a 5 minut podusíme. Poté přidáme smetanu a strouhaný čedar. Vše promícháme a odstavíme. Cukety osolíme a naplníme rýžovou směsí, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme olivovým olejem a rozložíme do máslem vymazaného pekáče. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut.

Z pečeného vepřového masa ukrojíme 3-4 plátky, posypeme najemno nasekanými listy šalvěje a nastrouhanou citrónovou kůrou. Maso zabalíme do potravinářské folie a dáme do ledničky na 1 hodinu odpočinout. Připravíme zelný salát (coleslaw): Bílé zelí nadrobno nakrouháme, nastrouháme oloupanou mrkev a na kolečka pokrájíme cibuli. V misce smícháme majonézu se zelím, mrkví a cibulí, podle chuti osolíme a opepříme, přikryjeme potravinářskou folií a necháme asi půl hodiny rozležet. Z tmavého celozrnného chleba ukrojíme silný krajíc, který po obou stranách ho opečeme. Na opečený krajíc navršíme zelný salát a listy rokety, navrch položíme plátky masa, které osolíme a opepříme. Toast pokapeme olivovým olejem a servírujeme.

Nakrájíme mrkev a celer a osmahneme dozlatova na oleji. Přidáme nakrájenou cibuli, nakrájenou srnčí plec, protlak a smažíme. Zalijeme vodou, vínem a přidáme kuličky jalovce, bobkový list, nové koření, sůl a vaříme doměkka. Vyndáme maso, omáčku propasírujeme a přidáme do ní brusinky. Maso podáváme přelité omáčkou.

Očištěnou menší husu zbavíme křídel, vykostíme, omyjeme a osušíme. Polovinu vepřového masa nakrájíme na kostičky, druhou polovinu umeleme spolu s drůbežími játry. Do mletého masa přidáme bílky, mouku, sůl, pepř, koňak, vše v míse důkladně promícháme. Nakonec vmícháme na proužky pokrájenou šunku a kostičky masa. Vzniklou směsí naplníme vykostěnou husu, kterou pak zašijeme bílou režnou nití, převážeme a zformujeme do tvaru úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme husí křídla a kosti, překrojenou oloupanou cibuli, bobkový list, zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Zmírníme plamen, vložíme připravenou husu, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ 2½ - 3 hodiny. Po této době husu vyjmeme, necháme asi 6 hodin vystydnout. Šťávu z husy přecedíme do kastrolku, necháme vychladnout a dáme do ledničky ztuhnout. Druhý den sebereme tuk a vzniklý rosol nakrájíme na kousky. Vychladlou husu zabalíme do pergamenového papíru, převážeme, mírně stáhneme a dáme na 24 hodin do ledničky. Po této době husu rozbalíme, odstraníme nitě, husu nakrájíme na plátky. Podáváme obložené kousky rosolu.