Šéfkuchaři

Vejce rozklepneme a použijeme z nich jenom žloutky. Bílky dáme stranou. Ke žloutkům přidáme olej a rozmícháme na majonézu. Přidáme tři rozmačkané stroužky česneku, z nichž jsme připravovali česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku - v našem případě 8 stroužků - vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Zbylý čtvrtý stroužek česneku bereme čerstvý a prolisujeme ho. Osolíme, opepříme a necháme, aby se vychladil. Brambor uvaříme doměkka v osolené vodě, přidáme k němu mouku a sodovku. Vypracujeme z těchto ingrediencí těstíčko. Osušíme mušle. Očistíme chřest. Mušle i chřest obalíme nejprve ve vzniklém bramborovém těstíčku. Smažíme na pánvi s rozpáleným olejem. Ke smaženému chřestu a mušlím podáváme vyrobenou česnekovou majonézu.

Do rendlíku vlijeme cukerný sirup, vanilkový lusk vyškrábneme a obsah i lusk přihodíme do rendlíku k sirupu. Přidáme skořici, citronelu, koriandr, pepř a vše přivedeme k varu. Vložíme polovinu meruněk a 15 minut povaříme za stálého otáčení, meruňky nesmí úplně změknout. Děrovanou naběračkou meruňky vyjmeme a stejně uvaříme i druhou polovinu. Necháme vychladnout, šťávu přecedíme do mísy. Meruňky rozpůlíme, oloupeme, zbavíme pecky a přidáme do mísy ke šťávě. Mísu zakryjeme fólií a necháme 3 hodiny chladit v lednici. Zatím ušleháme žloutkový krém. V rendlíku vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, mezitím necháme přejít varem smetanu s vanilkovým cukrem a mírně vychladlé přiléváme do rendlíku se žloutky a za stálého šlehání metlou povaříme do zhoustnutí. Přelijeme do mísy a necháme úplně vychladnout. Šlehačku vyšleháme dotuha a po částech vmícháme do krému, dáme na chvíli do lednice. Meruňky rozložíme na střed talíře, zalijeme šťávou a okolo navršíme žloutkový krém.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu si vytřeme máslem. Připravíme si bešamel: v hlubší pánvi rozehřejeme máslo, za stálého míchání přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Znížíme teplotu a za stálého šlehání přiléváme mléko, šleháme do doby, až se nám vytvoří hladká bešamelová omáčka. Poté pánev odstavíme z plotny. Do bešamelu přimícháme nastrouhaný sýr. V kastrólku přivedeme k varu osolenou vodu, jakmile se začne vařit, nasypeme do ní očištěné mladé hráškové lusky a hrášek. Zeleninu povaříme pouze 3-4 minuty, pak ji scedíme a necháme okapat. V misce vyšleháme 2 vejce s 2 žloutky, Lučinu, solí, pepřem, přidáme zelený hrášek, a vše promícháme s bešamelem. Pak si vyšleháme z bílků tuhý sníh, který zapracujeme do těsta. Nakonec přimícháme hráškové lusky. Těsto nalijeme do koláčové formy, na povrch poklademe tenké plátky Holštýnské šunky a formu s těstem vložíme do rozehřáté trouby. Omeletu pečeme přibližně 15 minut. Rajčata omyjeme, osušíme a rozkrájíme na čtvrtky. Omeletu po upečení rozkrájíme na porce, dáme je na talíře a hned podáváme s rajčaty.

Nejprve si připravíme nádivku. Ze světlého toastového chleba odkrojíme kůrku a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať nasekáme nadrobno. Očištěné žampiony nakrájíme na kousky, menší cibuli nakrájíme nadrobno. Na másle zpěníme cibuli, přidáme žampiony a podusíme. V míse promícháme nakrájený chleba, brusinky, petrželovou nať, sůl, pepř, rozšlehané vejce a přimícháme zchladlé podušené žampiony s cibulkou. Nádivku dobře promícháme. Omyté kuře vykostíme, pokud nám vykosťování dělá problém, koupíme již vykostěné kuře na roládu. Maso osolíme, opepříme polovinou dávky a na polovinu masa dáme nádivku a dobře srolujeme (začneme od části potřené nádivkou). Alobal potřeme olivovým olejem, na něj položíme roládu, větvičky čerstvého tymiánu, pokapeme zbylým olivovým olejem, osolíme a opepříme a pevně zabalíme do alobalu a po celém obvodu pevně povážeme potravinářským provázkem. Roládu pečeme na plechu, který jsme vyložili alobalem v troubě předehřáté na 170 °C. Doba pečení závisí na velikosti rolády, zhruba 45 – 50 minut. Upečenou roládu vybalíme opatrně z alobalu. Aby se lépe krájela, nechám ji chvíli odpočinout. Během pečení rolády připravíme glazované kedlubny. Kedlubny omyjeme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Uvaříme v osolené vodě (zhruba 4 lžíce si odložíme na podlití). Uvařené plátky kedlubny slijeme a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme máslo, vsypeme kedlubny, osolíme, opepříme, zalijeme asi 4 lžícemi vody, vmícháme drobně posekanou petrželku a asi 3 – 4 minuty glazujeme. Roládu podáváme nakrájenou na plátky s glazovanou kedlubnou.

Připravíme pánev, na níž ponecháme rozpustit cukr. Přidáme k němu citronovou šťávu, bílé víno a vodku. Vložíme do směsi jahody a necháme povařit, dokud jahody nezměknou. Pak odstavíme z plotny a směs rozmixujeme v mixéru. Vyrobíme vanilkové noky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého postupně zašleháváme cukr. Dochutíme dření, kterou jsme vyškrábali z vanilkového lusku. Z výsledné hmoty vytváříme lžičkami malé nočky, které zavařujeme ve vřícím mléce ochuceném vanilkou. Polévku podáváme s piškoty.

Z krůtích stehen odsekáme klouby, vytáhneme kostice a stehna nasekáme na větší kusy. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kari a pálivou papriku, opečeme dorůžova, zalijeme cca 1/4 l vody, osolíme, přidáme nasekané krůtí maso, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Smícháme smetanu s moukou, vlijeme ke krůtě do omáčky, zamícháme a povaříme. Středně velká nakyslá jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na čtvrtky, přidáme do omáčky a 3 minuty povaříme. Podáváme s dušenou rýží.

Středně velkou oloupanou cibuli nasekáme nahrubo. Zelené papriky zbavíme stopek a semen a nakrájíme na proužky. Dále spaříme, oloupeme a rozčtvrtíme velká rajčata a na nudličky nakrájíme šunkový salám nebo šunku. Ve velkém rendlíku na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme 4 uzená kuřecí stehna, rajčata, papriky a salám, směs osolíme a podusíme pod poklicí. Ke konci dušení přilijeme suché bílé víno, podle chuti přisolíme a necháme přejít varem.

Uvařené brambory nakrájíme na kostičky, přidáme na nudličky pokrájený salám, vejce, sekanou petrželku, osolíme, opepříme a promícháme. Vysoký roštěnec opláchneme, očistíme, odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Připravené maso pokrájíme přes vlákno na 4 plátky silné 1,5 - 2 cm, o hmotnosti cca 120 - 150 g. Okraje roštěnek několikrát nařízneme, aby se maso při pečení nekroutilo, na navlhčeném prkénku silně naklepeme paličkou, osolíme a opepříme. Na plátky masa navrstvíme připravenou směs, svineme je a převážeme bílou nití. Závitky ze všech stran rychle opečeme v kastrolu s rozpáleným sádlem. Vyjmeme, do tuku dáme zpěnit nadrobno rozkrájenou cibuli, po chvíli zasypeme hladkou moukou. Za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku, zalijeme vodou a rozmícháme. Závitky vrátíme do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka v troubě, rozehřáté na 165°C. Závitky vyjmeme, zbavíme nití, upravíme na talíře a přelijeme omáčkou, kterou jsme zjemnili máslem.

Salát omyjeme a necháme ho okapat. Jednotlivé listy natrháme a rozložíme na servírovací mísu. Sýr nastrouháme na nudličky. Kachní prsa omyjeme, osušíme, potřeme je olejem, opepříme a osolíme. Na ohni rozehřejeme pekáček a prsa v něm kůži dolů při vysoké teplotě 1 minutu prudce pečeme. Pak maso otočíme a dáme péct na 15 minut do rozehřáté trouby. Během pečení přilijeme vodu smíchanou se sójovou omáčkou. Upečená prsa vyjmeme, a nakrájíme šikmo na velmi tenké plátky, které pokládáme na připravený zelený salát a průběžně pokapáváme vypečenou šťávou. Maso na závěr posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.