Jižní Evropa

Mušle omyjeme a necháme několik hodin v dostatečném množství osolené studené vody. Oloupeme česnek a rozdrtíme, petrželku a šalotku nasekáme najemno. Scedíme mušle, dáme do pánve, přidáme česnek, lžíci oleje, bílé víno, nasekanou šalotku a petrželku a při střední teplotě necháme na pánvi za občasného zatřesení otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, vyloupeme mušle ze skořápek, dáme do mísy, zakryjeme a postavíme na teplé místo. Skořápky a neotevřené mušle vyhodíme. Do mísy dáme sůl, ocet, pepř a promícháme. Postupně přiléváme zbývající olej a vidličkou vyšleháme hladkou zálivku. Vyloupeme boby, 4-5 minut povaříme ve velkém hrnci osolené vody, scedíme a oloupeme blánu. Na servírovací mísu poklademe boby a vyloupané mušle, přelijeme připravenou zálivkou. Podáváme vlažné.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím připravíme pesto. Najemno rozmixujeme piniové oříšky s bazalkou, najemno nakrájeným česnekem a nastrouhaným parmazánem. Poté postupně přiléváme olej a mixujeme dokud nevznikne hladká pasta. Ochutíme ji solí a pepřem a vmícháme do horkých těstovin. Rozdělíme na talíře, posypeme hoblinkami parmazánu a podáváme.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej, osmažíme na kousky nakrájený pórek a kousky slaniny. Po třech minutkách přidáme do hrnce vývar, na kousky pokrájené rajče, chilli a fenykl. Polévku přivedeme k varu, přidáme rozkrájené brambory, osolíme a opepříme. Vaříme cca 5 minut, poté do vody vložíme mořského ďasa a tresku. Přivedeme k opět k varu, snížíme teplotu a vaříme cca 8 minut, dokud se nezačnou ryby rozpadat a brambory nebudou měkké. Poté můžeme polévku podávat.

Pod tekoucí studenou vodou omyjeme škeble a mušle, které jsou poškozené nebo otevřené, ty vyhodíme. Škeble s mušlemi dáme do většího hrnce, zalijeme je bílým vínem a vodou. Vaříme je asi 3 minuty, do doby, až se otevřou. Znovu vyhodíme ty, které se neotevřou. Poté je scedíme a vývar zachytíme do misky a odložíme ho. Očištěné stroužky česneku pokrájíme na tenké plátky, omytou petrželovou nať posekáme nadrobno. V hluboké velké pánvi rozpálíme olej, na něm krátce, za stálého míchání orestujeme česnek (asi 1 minutu), přimmícháme sušené chilli, konzervovaná rajčata, promícháme, snížímme teplotu a pomalu za občasného promíchání vaříme rajčata 5 minut. Pak přidáme 6 lžic vývaru (z mušlí a škeblí), vaříme ještě 2 minuty, poté přidáme do omáčky syrové vyloupané krevety a syrové vyloupané langusty. Znovu vše promícháme, vaříme pomalu asi 3 minuty, do doby, než začnou krevety s langustami růžovět. Omáčku dochutíme podle sebe solí a cirónovou šťávou. Pak přidáme škeble s mušlemi, petrželku a mícháme do doby, až budou prohřáté. Mezitím, než se v pánvi uvaří mořské plody, postavíme na plotnu hrnec s 3 litry osolené vody. Do vroucí vody vložíme placaté těstoviny zvané linguine (podobné špagetám) a vaříme je podle návodu al dente. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a hned přimícháme do omáčky. Pomalu, za stálého míchání, vaříme ještě 1 minutu, pak je hned servírujeme.

Mušle omyjeme a necháme je několik hodin ve studené osolené vodě. Oloupeme stroužek česneku, podrtíme. Opereme, osušíme a nasekáme petrželku. Oloupeme cibulku, omyjeme ji a dáme stranou. Odkrojíme cuketám stopky, cukety omyjeme a pokrájíme na kolečka. Mušle omyjeme pod tekoucí vodou, scedíme, dáme do pánve. Přidáme česnek, sekt, lžíci oleje, nasekanou petrželku a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, mušličky vyloupeme a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a mušle, které se neotevřely. Tekutinu z vaření jemně scedíme a uschováme. Těsto ( z mouky, vajec a soli) válečkem rozválíme na plát, ostrým nožem z něj vykrajujeme nepravidelné obdélníky o rozměrech zhruba 6x4 cm (stracci) a pokládáme je na lehce pomoučený vál, aby proschly. Mezitím rozehřejeme v pánvi zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli. Přidáme kolečka cuket a osmažíme je tak, aby byla po obou stranách dozlatova. Přidáme vyloupané mušličky a přilijeme trochu tekutiny, v níž se vařily. Směs osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, vše za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou asi 2 minuty vaříme. Nakonec přisypeme omyté a na kousky natrhané lístky bazalky. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Ve chvíli, kdy budou al dente, je scedíme a promícháme s připravenou omáčkou z mušliček a cuket.

Sušené houby necháme chvíli namočené ve sklenici vody. V pánvi na másle a oleji osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme hrst rýže a podlijeme zeleninovým vývarem. Dále přidáme houby a vše zalijeme suchým bílým vínem. Za stálého míchání vaříme, odpařujeme tekutinu, postupně přidáváme rýži a přiléváme další vývar. Stále mícháme, až do odpaření tekutiny a změknutí rýže. Do rizota přidáme plátek másla, nastrouhaný sýr, osolíme a znovu mícháme až do doby, kdy bude mít rizoto krémovou konzistenci. Při podávání ozdobíme každou porci nasekanou petrželkou.

V osolené vodě povaříme asi 5 minut rajčata, která poté vyjmeme a necháme okapat. Vodu, ve které se rajčata vařila, odložíme stranou, nevyléváme. Na pánvi bez tuku dozlatova opražíme mandle a piniové oříšky. Nastrouháme parmezán. Rajčata, jádra a parmezán vložíme do mixéru a najemno rozmixujeme. Při mixování do směsi postupně přiléváme vodu z rajčat. Bazalku a petrželku opláchneme a osušíme. Bylinky najemno nasekáme, takto připravené je přidáme do pesta, dochutíme solí, pepřem, cukrem a balzamikovým octem. Ve osolené vodě uvaříme špagety dle návodu. Uvařené je scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Poté je promícháme s pestem, naporcujeme na talíře a podáváme.

Do kovové misky vložíme žloutky, přidáme jedno vejce, cukr, misku vložíme do horké vodní lázně a šleháme, dokud se nevytvoří pěna. Postupně pomalu přiléváme Marsalu a stále šleháme, až vznikne jednolitý krém. Nalijeme ho do pohárků, dáme do lednice vychladit a podáváme.

Papriky, rajčata a lilky rozložíme na suchý plech, vložíme do vyhřáté trouby, pečeme zhruba 15 minut. Zeleninu vyjmeme, oloupeme, odstraníme jádřince a semínka, zbytek rozmixujeme. Pastu přendáme do misky, přidáme prolisovaný česnek, panenský olej, sůl, pepř a důkladně promícháme. Do vychladlé pasty přimícháme na jemno posekanou petrželku a podáváme.

Na hlubší pánvi osmažíme na sádle nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kousky pokrájené krůtí vnitřnosti a 5 minut restujeme. Nakonec přisypeme hrozinky, skořici, piniové oříšky, vyloupané jedlé kaštany, hřebíček a rýži. Vše zalijeme vínem a vodou, promícháme a necháme 30 minut vařit na mírném ohni. Po odstavení osolíme, opepříme a vzniklou směsí naplníme vykuchanou krůtu, kterou uvnitř potřeme solí. Krůtu zašijeme, vložíme na pekáč, pořádně osolíme a okmínujeme. Do všech rohů pekáče dáme půlky jablka a pečeme asi 4 hodiny ve středně vyhřáté troubě nejprve zakrytý alobalem, často podléváme. Krůtu porcujeme vystydlou, aby se náplň při krájení nevydrolila, potom krátce dopečeme a servírujeme porce zalité vypečenou šťávou.