Jižní Evropa

V mixéru dobře rozmixujeme olej, česnek, citrónovou šťávu, sůl a pepř. Hlávkový salát nakrájíme na jemno, dáme do mísy a naskládáme na něj zeleninu a kostičky sýra. Zalijeme zálivkou a posypeme oregánem.

Omyjeme plátky tresky, osušíme je a lehce je naklepeme paličkou na maso, pak je stejnoměrně zařízneme. Každý plátek rozkrojíme podélně na tři pruhy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opatrně okartáčujeme lanýž, omyjeme ho a pokrájíme na tenké plátečky. Ostřím nože otevřete hřebenatky, vyjmeme bílou a oranžovou část, rychle je opláchneme pod tekoucí vodou a bílé části rozkrojíme na poloviny. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme, pět jich pokrájíme na plátky a ostatní hrubě nasekáme. Osmažíme v pánvi na lžíci oleje oloupaný česnek a petrželku, přidáme plátky hub a hřebenatky, osolíme vše a opepříme, smažíme 2 minuty na mírném plameni. Obsah pánve pak dáme stranou. Do stejné pánve nalijeme zbývající olej, přidáme nasekané houby a smažíme je asi 2 minuty. Necháme vystydnout, pak do nich vyklepneme vejce, přidáme po špetce soli a pepře a vidličkou všechny ingredience důkladně promícháme. Na každý pruh tresky položíme jednoho garnáta a a plátek lanýže a zavineme je. Válečkem na nudle rozválíme těsto a vyložíme jím lehce máslem vymazanou a moukou vysypanou kulatou formu. Propícháme těsto na dně vidličkou a poskládáme do ní tresčí závitky. Navrch dáme směs hub s vejcem, zakryjeme formu hliníkovou fólií a dáme ji asi na 35 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Po vytažení z trouby uvolníme hotový pokrm z formy a horký podáváme na stůl.

Houby namočíme do studené vody na 30 minut. Očištěná kuřecí játra, oloupanou šalotku a vymačkané houby nakrájíme na kousky. Játra zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme a vyjmeme. Na výpeku osmahneme šalotku a houby. Přidáme šalvěj, přilijeme portské a necháme přejít varem. Asi polovinu směsi rozmixujeme s játry, přidáme zbylou směs, nastrouhaný sýr, nasekanou petrželku a vše promícháme. Necháme v chladu 30 minut rozležet.

Nejprve vyrobíme bazalkové pesto a rajčatovou salsu. Na pesto připravíme 10 lžic bazalkových lístků, 4 lžíce pražených piniových oříšků, 2 nahrubo posekané stroužky česneku, 4 lžíce nastrouhaného sýru Parmezán, 4 lžíce nastrouhaného sýru Pecorino, 5 lžic olivového oleje, sůl a pepř. Do mixeru vložíme oba druhy sýra, bazalku i piniové oříšky s česnekem a umixujeme na pastu. Za stálého běhu pak do mixeru pomalu přiléváme olej, přidáme půl lžičky soli a špetku pepře. Zalijeme lžící olivového olejen, dáme do lednice vychladit. Na salsu připravíme 2 masitá rajčata pokrájená na malé kousky, nadrobno nakrájenou malou červenou cibuli, lžičku nahrubo namletého pepře, 2 lžíce posekané bazalky, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 4 lžičky citronové šťávy a čtvrt lžičky soli. Všechny suroviny dáme do menší misky, dobře promícháme. Smícháme 4 lžíce pesta se 4 lžičkami olivového oleje a směsí potřeme 4 očištěné steaky z mečouna. Zbylé pesto uložíme zalité olejem do chladničky, nebo je můžeme zmrazit. Na rozpáleném grilu pak steaky opečeme z každé strany 2 - 3 minuty. Servírujeme je přelité rajčatovou salsou.

Brambory očistíme, omyjeme a nakrájíme na slabší plátky, jarní cibulku nakrájíme na kolečka a zelenou část posekáme. Malá rajčátka rozpůlíme. Do pánve nalijeme olivový olej, přisypeme plátky brambor a zprudka osmahneme dozlatova. Zmírníme oheň, přisypeme cibulku i se zelenou částí, orestujeme a na brambory položíme půlky rajčátek. Už jen prohřejeme a odstavíme. Teprve nyní osolíme, opepříme a podáváme.

Na dresink rozmícháme v misce rybí omáčku s limetkovou šťávou a cukrem. Zakryjeme fólií a odložíme na později. V pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme na tenké plátky pokrájenou šalotku a česnek. Směs vyjmeme z pánve a odložíme stranou. Pomelo oloupeme, rozdělíme na jednotlivé dílky a rozkrojíme na menší kousky. Ořechy rozdrtíme nahrubo v hmoždíři a vsypeme do salátové mísy. Přidáme kousky pomela, vařené oloupané krevety, vařené krabí maso, lístky máty a směs šalotky a česneku. Přelijeme dresinkem a zlehka promícháme. Salát posypeme nadrobno nakrájenou jarní cibulkou, tenkými plátky chilli papriček a nasekanou koriandrovou natí. Ihned podáváme.

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

Rozpustíme ve velkém hrnci máslo. Přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, telecí maso, šunku, celer a smažíme 6 minut na mírném plameni. Zaprášíme moukou a smažíme 2 minuty. Přiléváme postupně vývar, bobkový list, sůl a pepř. Přivedeme k varu a vaříme na mírném plameni hodinu. Poté sundáme hrnec z ohně, přidáme želé z červeného rybízu a krémové sherry a mícháme, aby se vše spojilo. Necháme odležet 4 hodiny. Vyndáme z hrnce bobkový list. Prohřejeme polévku na mírném ohni. V lehce osolené vodě uvaříme 12 minut vermicelli - těstoviny. Vmícháme poté do polévky a servírujeme.

Zaděláme těsto a zabalené do fólie necháme odpočinout. Ořechy opražíme na sezamovém oleji a rozmixujeme. Smícháme je s ricottou, přidáme mascarpone a parmezán a dochutíme. Z těsta vyválíme nepříliš slabý plát a vykrojíme z něj 8 kruhů o průměru 8 cm. Okraj 4 z nich potřeme rozšlehaným vajíčkem a naplníme je směsí ricotty a ořechů. Položíme na ně zbylé 4 kruhy a okraje dobře smáčkneme. Ořízneme zoubkovaným rádýlkem a dáme stranou. Lišky omyjeme, odřízneme spodní část nožiček a rozkrojíme je na 4 části. Na pánvi rozehřejeme olej s nadrobno nasekanou feferonkou a neoloupaným stroužkem česneku rozkrojeným na polovinu. Přidáme houby a lístky divoké máty. Podusíme 5 minut a osolíme. Cappellacci uvaříme, zcedíme je a dáme do široké pánve s houbami a 1 vrchovatou lžičkou másla. Dobře promícháme a podáváme.

Oloupeme stroužky česneku, omyjeme petrželku a polovinu nasekáme s jedním stroužkem česneku. Ve dvou pánvích postavíme odděleně dáme oheň scezené mušličky a slávky. Do každé pánve dáme 1/2 stroužku česneku, lžíci oleje, trochu petrželky a 3 lžíce bílého vína. Necháme otevřít, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Přecedíme tekutiny z jejich vaření a uschováme. Ve vařící vodě spaříme rajčata a pokrájíme na kusy. Oloupeme cibule a pokrájíme na kolečka. Oškrábeme brambory a pokrájíme na kostičky. Ryby vykucháme, utrhneme hlavu, vyjmeme páteř, vyřízneme z nich filátka a pokrájíme na kousky. Vypeckujeme olivy a nakrájíme na kroužky. Papriky pokrájíme na kousky. Vymažeme zapékací nádobu olejem, nasypeme na dno kolečka cibule, kostičky brambor a pokrájená rajčata. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem. Na povrch nasypeme a část rýže, vytvoříme další vrstvu z cibule, brambor a rajčat. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem, přisypeme pokrájené šproty, vyloupané měkkýše a posypeme zbývající rýži. Vše zalijeme uschovanou tekutinou z vaření měkkýšů, šafránem rozpuštěným v naběračce vývaru. Přidáme vyloupané měkkýše a povrch přelijeme rozšlehaným vejcem. Zapékací nádobu zakryjeme hliníkovou fólií a dáme na 25-30 minut do předehřáté trouby na 180 °C. Deset minut před koncem vaření odstraníme fólii a nasypeme navrch pokrájené černé olivy a papriku. Hotovou tiellu podáváme horkou.