Skandinávie

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme - mrkev s celerem na kostičky, šalotky na plátky. Připravíme vývar (rybí várku): do hrnce nalijeme 1 litr vody, 4 dl octa, přidáme 2,5 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 6 bobkových listů a několik snítek kopru (4 lžíce). Vše pomalu vaříme 7 - 10 minut. Do rybí várky přidáme mrkev, celer a šalotku. Pomalu vaříme 10 - 12 minut, poté přidáme čerstvý (nebo mražený) zelený hrášek a vaříme ještě 2 - 3 minuty. Následně sítkem zeleninu vyjmeme a odložíme do misky. Filety z lososa omyjeme, osušíme, pokrájíme na stejné proužky a přidáme do rybí várky. Vaříme je velmi pomalu, necháme je "táhnout" dalších 8 - 10 minut. Poté lososa vyjmeme, vývar přecedíme přes velmi jemné síto do druhého rendlíku a necháme vychladnout. Z vychladlé várky připravíme aspik: plátky želatiny vložíme do rybí várky a necháme nabobtnat 10 - 15 minut. Vývar s želatinou za stálého míchání přivedeme k varu (podle návodu na obalu) a odstavíme z plotny. Do misek (např. na puding) vlijeme na dno trochu želatiny, necháme zatuhnout. Mezitím uvaříme v rendlíku ve 3 - 4 dl vody 2 vejce natvrdo (vaříme 9-10 minut). Zchladíme je, oloupeme a rozkrájíme na osminky. Omyté a osušené větší rajče též pokrájíme na osminky. Na ztuhlý aspik v miskách přidáme plátky lososa, zeleninu, ozdobíme vajíčky, osminkami rajčete, opatrně zalijeme zbytkem aspiku a dáme do chladničky zatuhnout. Připravíme koprový dresink: omytý mladý kopr drobně pokrájíme, vodu setřepeme. Do misky vložíme zakysanou smetanu s majonézou, kterou vyšleháme metličkou na lehký krém. Ochutíme solí, cukrem, pepřem, citrónovou šťávou a přimícháme kopr. Na talíře vyklopíme vychladlý aspik s lososem, ze strany k němu přidáme 1 - 2 lžíce dresinku a servírujeme.

Cukr zvolna na pánvi zahříváme a stále mícháme, až se rozpustí. Odstavíme z tepelného zdroje, vmícháme nasekané mandle a směs rozetřeme v tenké vrstvě na tukem vymazaný plech. Po ztuhnutí a částečném vychladnutí nakrájíme nožem potřeným máslem na kostičky. Studený griliáš se nedá krájet - rozlámaný a roztlučený použijeme k ozdobení dortů nebo pohárů.

V hrnečku ve vlažném mléku rozdrobíme kvasnice, přidáme lžičku cukru a kvásek necháme vzejít. Do mísy dáme hladkou mouku, vejce, sůl, cukr, rozpuštěné vlahé máslo, jemně pomletý kardamom, promícháme a přilijeme vzešlý kvásek. Dolijeme mléko, těsto dobře zpracujeme, poprášíme moukou (1 lžíce), zakryjeme čistou utěrkou a v teple necháme vykynout (přibližně 40 minut). Vykynuté těsto dáme na pomoučený vál. Rozválíme na plát silný přibližně 2 cm, potřeme smetanou, přeložíme a znovu rozválíme. Tentokrát těsto potřeme vlahým rozpuštěným máslem (6 lžic) a postup opakujeme. Vypracujeme a vytvarujeme do válečku o průměru přibližně 6 cm. Nakrájíme na dílky, široké 4 - 5 cm. Z každého vytvarujeme rohlíčků. Dáme je na plech, vyložený pečicím papírem, necháme přibližně 15 minut v teple znovu kynout. V hrnečku v 1dl vody si rozmícháme lžíci cukru. Po vykynutí rohlíčky potřeme cukrovou vodou a hustě posypeme hrubým krystalovým cukrem. Pečeme v předehřáté troubě při 190°C přibližně 25 - 30 minut do zlatova. Smetanové rohlíčky s kardamomem necháme vychladnout a poté je podáváme.

Do mísy prosejeme hladkou mouku s kypřicím práškem do pečiva. V druhé misce utřeme změklé máslo s cukrem do pěny, poté přimícháme Maizenu, tři žloutky a znovu utřeme do pěny. 3 bílky vyšleháme na tuhý sníh, nakonec přimícháme koňak, postupně přisypeme mouku a za stálého míchání vypracujeme hladké těsto, zapracujeme sníh z bílků. Pekáček vytřeme máslem, vysypeme jemně pomletou strouhankou, těsto do něj nalijeme a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 180°C přibližně 35 - 40 minut. Upečené těsto necháme vychladnout, nakrájíme na stejně velké obdélníčky, posypeme moučkovým cukrem s vanilkou a podáváme.

Chléb nalámeme na kousky a vložíme do hrnce. Zalijeme pivem a stejným množstvím vody a promícháme. Necháme odpočinout min. 3 h. Polévku poté vaříme na mírném ohni a za stálého míchání do zhoustnutí. Odstavíme a propasírujeme. Vrátíme do hrnce a přivedeme opět k varu. Citron důkladně omyjeme, osušíme, kůru nastrouháme a šťávu vymačkáme. Obojí společně s cukrem přidáme do polévky a ochutíme solí. Polévku rozdělíme do misek, ihned podáváme. Smetanu na polévání servírujeme v šálku zvlášť.

Slanečky rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, odkrojíme hlavy, dobře je omyjeme a vložíme do mísy s 2 litry čisté vody. Necháme je v chladničce máčet do druhého dne. Během té doby vodu vyměníme. Druhý den slanečky znovu opláchneme pod tekoucí vodou, podélně je rozkrojíme podél páteře, kterou vyjmeme a slanečky vykostíme. Slanečkové filety nakrájíme na řezy 1.5 až 2 cm široké a ozdobně je poklademe na talíře. Očištěné a omyté nové (malé) brambory dáme do hrnce s vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Vaříme asi 12-15 minut podle velikosti. Poté je slijeme. Omyjeme petrželku, pažitku a kopr. Vodu setřepeme a zeleninu drobně pokrájíme. Zakysanou hustou smetanu v misce smícháme s koprem. Na talíře ke slanečkům rozdělíme uvařené brambory, polijeme je rozpuštěným máslem, posypeme pažitkou a petrželkou. Ke každé porci slanečků dáme 2 lžíce smetany a podáváme.

Vypeckované sušené švestky a sušené meruňky rozsekáme na kousky, vložíme do misky, přidáme hrozinky, zalijeme jablečným vínem a necháme máčet. Husu střední velikosti omyjeme a osušíme. Z okolí břišní dutiny odřízneme nadbytečné sádlo s kůží, husu uvnitř i na povrchu osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nadrobno pokrájíme a necháme zesklovatět v rendlíku na lžíci rozehřátého másla. Veku a 3 jablka zbavená jádřinců nakrájíme na malé kostičky. V misce rozšleháme vejce, přidáme cibuli, veku a jablka. Scedíme naložené sušené ovoce, víno odložíme stranou a ovoce přidáme k vaječné směsi, kterou osolíme, okořeníme sušenou majoránkou, poté nádivku dobře promícháme. Připravenou husu naplníme nádivkou, otvor sepneme jehlicemi a nohy svážeme potravinářským provázkem. Položíme ji na velký pekáč prsíčky dospod a polijeme vínem, ve kterém bylo naložené ovoce. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 45 minut. Poté husu obrátíme, teplotu snížíme na 180°C a pečeme ještě 1½ hodiny, přitom průběžně poléváme výpekem. Přidáme půlky oloupaných brambor a dvě jablka, nakrájená na osminky. Následně opět zvýšíme teplotu, tentokrát na 240°C a pečeme ještě 20 minut do zlatohněda. Mezitím ve velké pánvi na másle do zlatova opečeme osolené vařené brambory. Husu naporcujeme na talíře, přidáme nádivku, obložíme pečenými jablky a půlkami brambor, přelijeme výpekem.

Do rendlíku dáme 3 plátky želatiny, smícháme se třemi lžícemi studené vody a necháme nabobtnat. Poté pomalu zahříváme, až se rozpustí, často promícháme. Dáváme pozor, aby nepřišla k varu, stačí jen zahřívat na 70 - 80°C. Poté želatinu necháme vychladnout. Červený pomeranč omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme ho. Z pomeranče jemně nastrouháme kůru. V misce smícháme žloutky se 100 g cukru a vyšleháme do pěny. Přimícháme pomerančovou kůru, pomerančovou i citrónovou šťávu, směs důkladně vymícháme. Z vaječných bílků a 100 g cukru vyšleháme tuhý sníh. Do žloutkového krému postupně (za stálého šlehání) přidáváme želatinu a šleháme do ztuhnutí. Poté zlehka zapracujeme sníh z bílků. Pomerančovou pěnu dáme do skleněných pohárů a necháme je v chladničce asi 1 - 2 hodiny vychladnout. Mezitím oloupeme pomeranč, abychom získali čisté dílky bez bílých slupek. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Vychladlou pomerančovou pěnu ozdobíme šlehačkou, měsíčky pomeranče a podáváme.

Nejdříve připravíme kvásek. Do hrnečku vlijeme vlažné mléko, rozdrobíme do něj kvasnice, přidáme lžičku cukru a kvásek necháme vzejít. Do mísy dáme hladkou mouku, vejce, sůl, cukr, rozpuštěné vlahé máslo (230 g), jemně pomletý kardamom, promícháme a přilijeme vzejitý kvásek. Dolijeme mléko, těsto dobře zpracujeme, poprášíme moukou (1 lžíce), zakryjeme čistou utěrkou a v teple necháme těsto vykynout (přibližně 40 minut). Vykynuté těsto položíme na pomoučený vál. Těsto rozválíme na plát, silný přibližně 2 cm. Potřeme rozpuštěným vlahým máslem (70 g), posypeme hustě skořicovým cukrem a svineme do rolády. Formu na srnčí hřbet vytřeme máslem. Vložíme do ní svinuté těsto, necháme asi 10 - 15 minut kynout. Pečeme v předehřáté troubě při 170°C - 180°C přibližně 30 - 40 minut do zlatova. Upečené těsto po vychladnutí vyklopíme, posypeme práškovým cukrem, zešikma nakrájíme plátky a podáváme.

Do hrnce nalijeme 5 dl vody, 2 dl octa, přidáme 4 lžičky soli, 3 lžičky cukru, 10 kuliček celého pepře, 10 kuliček nového koření, 2 - 3 bobkové listy a několik snítek kopru. Vše pomalu vaříme 7 - 10 minut. Čerstvé sardinky omyjeme, od řitních otvorů je rozřízneme až ke hlavě, ryby vykucháme, poté odřežeme hlavy i ocasy. Vyjmeme páteřní kosti, tak vzniknou filety, které znovu omyjeme a necháme okapat. Snítky kopru omyjeme, vodu setřepeme a polovinu jich odložíme. Cibuli očistíme, pokrájíme na plátky. Filety ze sardinek položíme na vál kůží dolů, na každý plátek položíme snítku kopru, několik koleček cibule, filet stočíme do závitku a zajistíme párátky. Poté je naskládáme do zapékací (ohnivzdorné) mísy těsně vedle sebe. Zalijeme uvařenou rybí várkou a při mírné teplotě je necháme jen táhnout - závitky se musí vařit velmi pomalu 6-8 minut, musíme však dát pozor, aby se nerozvařily. Poté je z várky vyjmeme, poskládáme na mísu, přelijeme scezeným vývarem, ozdobíme snítkami kopru a podáváme.