Východ Evropy

Do uvařeného hovězího vývaru připravíme zavářku - "strouhání". Do mísy dáme polohrubou mouku, vejce a trošku vody (asi 0,5 dl). Mouku s vajíčkem promícháme, dáme na pomoučený vál a rukama uhněteme tuhé nudlové těsto, které nastrouháme na hrubém struhadle a necháme na vále proschnout. Mezitím přivedeme k varu hovězí světlý vývar s pokrájeným masem a zeleninou. Když se začne polévka vařit, ztlumíme teplotu a strouhání zavaříme. Na jednu porci dáváme asi 2 lžíce strouhání. Vaříme 3-4 minuty a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Staženého úhoře nakrájíme příčně na kousky velké asi 7 cm a osolíme. Rybu dáme na pánev, přelijeme vínem a 0.3 l vody, přidáme nasekanou cibuli, hřebíčky, 2 snítky petržele a řapík celeru. Přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a vaříme na mírném ohni asi 25 minut. Uvařeného úhoře vyjmeme a omáčku scedíme. Ušleháme vejce s 1 lžící oleje a kousky úhoře do něj namáčíme. Potom porce obalíme ve strouhance a grilujeme. Zdobíme snítkami petrželky. Podáváme s vařenými bramborami politými omáčkou.

Česnek utřeme se solí. Připravíme zálivku smícháním vína, pepře, papriky, cukru, worcesteru, sojové omáčky a oleje. Kýtu nakrájíme na plátky, po okrajích nařízneme a z obou stran je natřeme česnekem utřeným se solí. Na pánvi vyškvaříme slaninu nakrájenou nadrobno. Vyjmeme škvarky a odložíme je a na tuku osmažíme plátky po obou stranách. Poté zalijeme připravenou zálivkou, zasypeme cibulí nakrájenou nadrobno a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení maso obrátíme a je-li třeba, podlijeme horkou vodou. Když je maso téměř měkké, sundáme poklici a šťávu zredukujeme. Maso podáváme posypané slaninovými škvarky.

Očistíme si maso, odblaníme, protkneme plátky slaniny a osolíme. Zbylou slaninu nakrájíme na drobno, vyškvaříme v kastrole. Poté přidáme máslo a pokrájenou zeleninu s cibulí. Zeleninu osmahneme a pak přidáme maso, které opečeme ze všech stran. Poté maso podlijeme vývarem a dáme péct do trouby. Nejdříve přikryté, později odkryté. Jakmile je maso měkké, vyjmeme jej a šťávu zahustíme máslem smíchaným s moukou. Mírně šťávu povaříme a poté přecedíme. Jako přílohu podáváme brambory, rýži, knedlíky, noky, těstoviny a saláty.

Vařené brambory rozšťoucháme a vložíme do mísy. Přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, pepř, sladkou a pálivou mletou papriku, prolisovaný česnek, přidáme kečup, žloutek, olej, zakápneme worcesterem, všechno spolu důkladně promícháme, až vznikne tužší těsto. Naplníme formičky na košíčky a vyklopíme na talíř. Lutenici používáme jako pikantní přílohu k smaženým pokrmům.

Ořechy s perníkem nastrouháme, fíky umeleme a spolu s umletým perníkem a ořechy vsypeme na vál, přidáme citronovou kůru, skořici a rum, uhněteme pevnou hmotu. Vál posypeme lžící moučkového cukru a z hmoty vyválíme silnou placku. Vykrajujeme kolečka, klademe na plech vyložený fólií, necháme zaschnout, kolečka potřeme bílkovou polevou. Bílkovou polevu připravíme utřením prosátého moučkového cukru s bílkem, až poleva zbělá a za metlou se tvoří stopa.

Majonézu smícháme s jogurtem, octem, cukrem a solí. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli smícháme s oloupanými, na kostičky rozkrájenými jablky a s připravenou majonézou. Nakonec salát podle chuti opepříme.

Všechny přísady rozkvedláme, nalijeme do předem vymaštěné formičky tak, aby dosahovaly do 3/4 její výšky. Následně vaříme ve vodní lázni, sahající jen do poloviny nádoby. Var musí být sotva znatelný, voda nesmí nastříkat dovnitř. Pokud formička nemá víko, ovážeme ji alobalem. Doba varu je 8 - 10 minut. Hotovou sedlinu (nakrájenou na plátky) podáváme ke špenátu a jiné zelenině.

Čerstvé bílé hříbky omyjeme a pokrájíme na plátky. Čerstvý rozmarýn omyjeme, osušíme a prsty natrháme na menší kousky. V hrnci si rozehřejeme olivový olej, přidáme rozmarýn s hříbky, ochutíme pepřem, kmínem a krátce orestujeme. Přilijeme 1 l holubího bujonu a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, přimícháme 1 lžičku citronové šťávy a pomalu vaříme asi 10 minut. Dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Pórek nakrájíme na kolečka a na oleji dusíme se 2 lžícemi vody a solí. Do horké dušené rýže vmícháme upravený pórek a scezené a okapané mušle. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.