Východ Evropy

Petržel s mrkví očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. Živé říční ráčky důkladně kartáčkem očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Do většího hrnce nalijeme 2,5–3 litry vody a přivedeme k varu. Přidáme očištěnou zeleninu, sůl, kmín a vaříme 5–8 minut, poté přilijeme 1 dl bílého vína. Jakmile voda s vínem začne znovu vřít, opatrně ráčky vhazujeme do vroucí vody. Tím je hned usmrtíme. Hrnec s vodou ráčky vložíme do hrnce. Ráčky vaříme 15–20 minut. Uvaření jsou krásně červení. Ráčky vybereme sítem z vody a necháme vychladnout. 4 malé ráčky si odložíme na ozdobu. Z ostatních vybereme maso z klepet a ze skeletu. Očistíme šalotky a drobně je pokrájíme. Z dobře omytého a osušeného pomeranče jemně nastrouháme kůru. Petrželovou nať, šalvěj, tymián a rozmarýn omyjeme, vodu z bylinek setřepeme a bylinky svážeme nití. Očistíme si 2 stroužky česneku. 2 rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme je. Z rajčat odstraníme semínka a pokrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem a maso z ráčků restujeme asi 2 minuty. Přidáme šalotku, prolisovaný česnek, pomerančovou kůru, rajčata, rajčatový protlak, sůl, pepř a vše restujeme další 2 minuty dozlatova. Přilijeme zeleninový bujón a brandy a pánev zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu a velmi pomalu vaříme – táhneme 45–50 minut. Omáčku s masem prolisujeme přes síto do rendlíku. Přivedeme znovu k varu, přimícháme koňak a smetanu a odstavíme omáčku z plotny. Podle chuti ji můžeme dosolit. Omáčku podáváme v malém množství k minutkám z hovězího i vepřového masa. Pokrm ozdobíme odloženými uvařenými ráčky.

Kančí kýtu očistíme, omyjeme a nakrájíme přes vlákno na řízky, které naklepeme a okraje jemně nařízneme. Na tuku osmažíme jemně nakrájenou cibuli do zlatavé barvy, vložíme osolené řízky a krátce je po obou stranách osmahneme. Zaprášíme prosátou moukou, znovu osmahneme, zalijeme vodou a přidáme mletý pepř. Za občasného promíchání zvolna dusíme doměkka. Žampiony očistíme, opláchneme, nakrájíme na kostičky a osmahneme je na slanině drobně nakrájené a částečně roztavené. Zastříkneme trochou procezené šťávy z masa, krátce podusíme a přidáme do šťávy k řízkům. Nakonec pokrm jen krátce podusíme.

Překrájené zelí uvaříme se solí a kmínem. Zahustíme kyselým mlékem s rozkvedlanou hladkou moukou a dobře povaříme. K polévce podáváme brambory vařené na loupačku.

V míse utřeme do pěny změklé máslo. Přilijeme k němu pivo, přidáme hořčici a nastrouhaný tvrdý sýr. Směs opepříme, osolíme a důkladně promícháme.

Úhoře stáhneme z kůže, vykucháme a na několika místech nakrojíme na porce, ale nedokrojíme. Rybu stočíme do kruhu, vložíme do pekáče a osolíme. Do zářezů vložíme vždy 1–2 stroužky česneku, úhoře polijeme olejem (půl šálku) a trochou vody a vložíme do středně vyhřáté trouby péci. Když se úhoř opeče, scedíme olej a rybu zalijeme směsí octa a oleje s nasekanou petrželkou a česnekem. Potom jej vložíme znovu do trouby a dopečeme.

Řepu nakrájíme ostrým nožem na velmi tenké plátky, propláchneme ve studené vodě. V salátové míse smícháme řepu, jahody nakrájené na plátky a vypeckované rozkrojené třešně. Poté smícháme citronovou šťávu s medem a nasekanými lístky oregana. Salát pokapeme a ihned podáváme.

Máslo necháme změknout na pokojovou teplotu, šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, červený pepř nadrtíme v hmoždíři. Máslo vložíme do skleněné misky, přilijeme šťávu z čerstvě vymačkaného pomeranče, přidáme šalotku, červený pepř, mleté nové koření a důkladně promícháme. Metlou nebo ručním šlehačem vyšleháme. Ochucené máslo používáme při přípravě chuťovek, chlebíčků a jednohubek.

Žloutky oddělíme od bílků, z bílků ušleháme sníh. Žloutky rozkvedláme se solí a polohrubou moukou a přidáme sníh z bílků. Na pánvi rozehřejeme tuk a z těsta upečeme omelety. Upečené omeletové nudle nakrájíme na proužky a opečeme ve větším množství tuku tak, aby se opekly z obou stran rovnoměrně. Usmažené nudle vyndáme děrovanou lopatičkou na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Pokud má tuk při smažení správnou teplotu, jsou usmažené nudle pěkně duté.

Pstruhy vykucháme, omyjeme a potřeme šťávou z citronu. Osolíme, okmínujeme a do každého vložíme větší kuličku utřenou z másla a česneku. Obalíme v mouce a vložíme na část rozpuštěného másla do předem vyhřáté trouby. Pstruhy opečeme po obou stranách. Upečené servírujeme na teplé talíře, ozdobíme kolečkem z citronu a plátkem másla.

Oloupanou, na kostičky nakrájenou cibuli podusíme na másle dozlatova. Zasypeme ji moukou a za stálého míchání přiléváme po částech vývar. Po chvíli přidáme mladé, nakrájené kopřivy a šťovík a vše zvolna povaříme asi 20 minut. Asi 10 minut před koncem varu přidáme nakrájené klobásy, okořeníme a před podáváním do polévky vlijeme rozkvedlanou zakysanou smetanu.