Východ Evropy

Nejprve udusíme zelí. Očištěné hlávkové zelí zbavené košťálu nakrájíme na nudličky, dáme do kastrolu, podlijeme slanou vodou a 15 minut bez pokličky dusíme, pak ho scedíme, v misce promícháme se lžící sádla a opepříme. Mezitím vymažeme sádlem čtyři zapékací misky, do nich rozdělíme vařené fazole, které zalijeme přisolenou a přislazenou rajskou šťávou. Hotové zelí svrchu rozložíme na fazole v miskách, povrch uhladíme, posypeme strouhaným sýrem smíchaným se strouhankou a pokapeme rozpuštěným sádlem. Vložíme do středně vyhřáté trouby a zapékáme asi 10 minut. Fazole podáváme v miskách, ve kterých jsme je zapékali posypané sekaným koprem.

Slaninu a uzené maso nakrájíme na plátky, slaninu obalíme v paprice. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Hovězí maso omyjeme studenou vodou, osušíme a rozkrájíme tak, aby vznikl jeden velký plátek masa. Ten lehce naklepeme, opepříme a osolíme. Na maso rozložíme plátky slaniny obalené v paprice, nakrájené uzené maso, polovinu nakrájené cibule a vše posypeme strouhankou. Maso stočíme do rolády a omotáme pevnou nití. V zapékací míse rozehřejeme sádlo, osmažíme zbývající polovinu nakrájené cibule, vložíme na ni masovou roládu, přidáme zakysanou smetanu a trochu piva a ve vyhřáté troubě pečeme doměkka. Roládu během pečení občas obrátíme a polijeme výpekem a průběžně přiléváme pivo. Upečenou plněnou roládu nakrájíme na plátky, které na talíři přelijeme šťávou z pečení.

Porce filé osolíme, okmínujeme a lehce poprášíme hladkou moukou. V kastrole zahřejeme máslo, vložíme připravené filé a v předem vyhřáté troubě upečeme doměkka. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

Do mísy nalijeme olej, koření, prolisovaný česnek, med, sladkou papriku a hodně důkladně všechno promícháme. Maso umyjeme, nakrájíme na medailonky, naklepeme a naskládáme do marinády na celý den uležet. Na pánvi v rozehřátém oleji marinované plátky z obou stran zprudka opečeme. Na každý upečený plátek ještě za horka položíme kousek másla. Podlijeme vínem a dusíme do té doby až se víno odpaří a zůstane samotná šťáva.

Plát hovězího zadního masa, naklepeme, osolíme, opepříme a poklademe plátky omytých hlaviček žampiónů, plátky zhuhlé paštiky a plátky šunky. Svineme do rolády a ovážeme nití. Na rozpáleném oleji osmahneme nasekanou cibuli, podlijeme vodou, přidáme pokrájené, omyté nožičky žampiónů, podusíme a na směs položíme roládu. Dusíme za občasného podlití a obracení doměkka. Roládu vyndáme, odstraníme nitě, výpek zaprášíme moukou a rozvaříme. Roládu nakrájíme na plátky a přelijeme šťávou.

Vepřové demi-glace - základ masových omáček: Vepřové kosti z kotlety očistíme a dobře omyjeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky. Ve větším hrnci rozehřejeme slaninu, na ni osmažíme kosti dozlatova. Poté je vyjmeme, na omastek přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme 7 dl červeného vína a 2 litry silného masového vývaru. Přidáme sůl, celý pepř a vývar přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a vývar budeme vařit tak, že bude pod poklicí jen lehce probublávat. Základ masových omáček "demi-glace" vaříme pomalu 20 hodin. Poté jej scedíme a svaříme přibližně na 5-6 dl. Omyjeme čerstvé bylinky (rozmarýn, petrželku, tymián, kerblík, pažitku), vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V misce je promícháme s nadrobno posekaným česnekem, čerstvě pomletým pepřem a olivovým olejem (2 lžíce). Omytý a osušený špalíček masa - vepřové panenky, bez blanek obalíme nahusto v připravených bylinkách. Maso zabalíme do potravinářské fólie a dáme do druhého dne do chladničky odležet. Druhý den očistěné cibule pokrájíme nadrobno. Zelený čerstvý chřest oloupeme, spodní tvrdé části odřežeme (asi 1/3). V pánvi rozehřejeme olej (3 lžíce), maso v bylinkách osolíme a orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 2-3 minuty z každé strany. Maso přendáme do zapékací mísy i s omastkem a dáme "dojít" do předehřáté trouby na 80°C přibližně na 15 minut. Maso dopékáme, aby bylo růžové a šťavnaté. Mezitím v druhé pánvi rozpálíme máslo s 1 lžíci oleje a 1/2 chřestu s cibulí orestujeme dozlatova. Poté chřest osolíme, posypeme bílým pepřem, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme 3 minuty. Opečené maso, 2/2 chřestu a plátky pražské šunky dáme do rozpáleného grilu na 200°C, Grilujeme je přibližně 3-4 minuty. Do zapékací mísy s výpekem z masa přidáme šťávu z chřestu, 100 g masového vývaru demi-glace, promícháme a necháme jen přejít varem. Potom šťávu přecedíme a zašleháme do ní 2 lžíce másla - už nevaříme. Na talíře naaranžujeme dušený i grilovaný chřest, pokrájené maso na plátky, přelijeme demi-glace, grilované plátky šunky ozdobně přehneme a servírujeme.

Vychladlé brambory jemně nastrouháme a v míse je smícháme se strouhaným sýrem, vejcem, krupicí a solí. Vypracujeme husté těsto. Z těsta krájíme kousky a z každého vyválíme malou placku. Obalujeme ve strouhance. Placky smažíme v rozpáleném tuku po obou stranách. Podáváme se zeleninou.

Tvaroh rozmícháme s majonézou a přidáme omytá, nastrouhaná jablka a očištěnou, nastrouhanou zeleninu. Vše dobře promícháme. Pomazánku mírně osolíme a vmícháme do ní nakrájenou petrželku.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Nejprve vyšleháme cukr s vejci do hladké pěny. Přidáme mouku a promícháme vařečkou. Těsto přemístíme do cukrářského šáčku a hladkou trubičkou naneseme na pergamenový papír tvary kolečka s průměrem cca 10 cm. V troubě přdehřáté na 180 °C pečeme cca 7-8 minut. Mezitím namočíme želatinu do studené vody. Polovinu šlehačky vyšleháme dotuha. Ve vodní lázni utřeme žloutky s cukrem, přidáme polovinu vyškrábnutého vanilkového lusku a ušlehanou smetanu. Želatinu zvolna rozpustíme na mírném ohni a vmícháme do připraveného krému. Přidáme zbylou šlehačku a dochutíme likérem. Upečené piškoty poklademe jahodami a sáčkem na ně naneseme krém. Přiklopíme dalším piškotem a na chladném místě necháme dortíky ztuhnout. Před podáváním posypeme moučkovým cukrem, dozdobíme čerstvou mátou a případně ještě jahodami.