Francie

Troubu zahřejeme na 190 stupňů Celsia. Do máslem vymazané zapékací mísy dáme oškrábanou mrkev, oloupanou a jader zbavenou na plátky nakrájenou dýni, posypeme nadrobno nasekaným česnekem, mletým kmínem a koriandrem, vše promícháme. Směs posolíme, popepříme, rozložíme rovnoměrně po pekáči a vložíme do trouby. Pečeme asi 45 minut a během něj zeleninu převracíme, aby se nepřipekla z jedné strany. Zelenina je ožehlá, měkká a se sklovitou glazurou. Hotové posypeme nadrobno nasekanou čerstvou petrželí a nadrobno nasekanou mátou, podáváme teplé.

Rajčata omyjeme a odřízneme z nich dva půlměsíčky tak, aby vznikl košíček s držátkem. Vnitřek košíčku částečně vydlabeme. Připravená rajčata naplníme majonézou ochucenou hořčicí a pepřem. Každý košíček ozdobíme snítkou petrželky.

Do hrnce vložíme ocásky, telecí maso, kosti, telecí nožičku, pokrájenou cibuli a karotku. Zalijeme vínem Frontignan a stejným množstvím vody. Přivedeme k varu a vaříme asi 20 minut, až se nám tekutina téměř vyvaří. Přilijeme horkou vodu, přidáme rajský protlak, česnek, celer, petrželku, bobkový list, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 4 hodiny. Polévku scedíme, vyndáme kosti, maso obereme, nakrájíme na kousky a vrátíme do polévky. Zeleninu propasírujeme přes hrubší síto a také vrátíme do polévky. Polévku ještě jednou krátce převaříme a podáváme v polévkové míse.

Nejdřive si připravíme mandlový korpus: troubu předehřejeme na 200°C. Dortovou formu vytřeme máslem a položíme ji na plech. V mixéru rozmixujeme oloupané, na kousky pokrájené mandle, cukr, špetku soli, pak přidáme na kousky pokrájené máslo a směs mixujeme krátce - až se nám spojí. Vyklopíme ji do vymazané formy a dáme péct dozlatova, přibližně 15 minut. Upečený korpus necháme ve formě na plechu a odložíme ho stranou. Troubu snížíme na 180°C. Připravíme si jahodové pyré: očištěné a omyté jahody rozkrájíme, a v kastrólu je pomalu vaříme za častého promíchání tak dlouho, až budou mít 1/3 objemu, přidáme cukr, promícháme a vaříme jen 2-3 minuty, aby se cukr rozpustil. Nakonec do jahod zamícháme citrónovou šťávu, jahody odstavíme z plotny, necháme je vychladnout a metličkou je rozšleháme. V druhé míse vyšleháme čerstvý sýr Lučinu s cukrem, přidáme vanilkový extrakt, vejce, sůl, pak zakysanou smetanu a znovu směs vyšleháme. Potom zlehka po částech přimícháme jahodové pyré. Vzniklý krém nalejeme na mandlový korpus. Plech vložíme do trouby, na plech nelejeme vodu do 2/3 výšky formy a pečeme přibližně 40-45 minut. Než se dort upeče, připravíme si asi 10 minut před dopečením čokoládovou polevu: na kousky rozlámanou čokoládu dáme do misky, ve sklenici rozšleháme čerstvé vajíčko a v rendlíku pŕivedme k varu smetanu. Za stálého míchání vroucí smetanu nalejeme na čokoládu, jakmile se čokoláda rozpustí, zašleháme do polevy jen 1/2 vajíčka. Upečený dort polijeme polevou a dáme ho do lednice alespoň na 6-8 hodin zatuhnout. Nejlépe bude, když dort budeme podávat až druhý den.

Kysané zelí vložíme do hrnce i s nálevem, osolíme, opepříme, zalijeme vínem, okořeníme jalovcem, tymiánem, přidáme celou cibuli se dvěma zapíchnutými hřebíčky, šunku, párky, uzené husí maso, slaninu, aby bylo zelí zcela ponořené, dolijeme drůbežím vývarem. Hrnec zakryjeme a vložíme do trouby, kde na mírném ohni dusíme dvě hodiny. Občas podle potřeby podlijeme vývarem. Před koncem dušení necháme vodu hodně vyvařit. Hotové zelí zbavíme jalovce, vyndáme cibuli s hřebíčky, šunku, párky, uzené maso nakrájíme na kostičky a se zelím upravíme na talíře. Podáváme jako hlavní chod.

Omytá jablka oloupeme, vykrojíme jadřince a nastrouháme je na hrubém struhadle. Omytý citrón osušíme a kůru jemně nastrouháme. V hlubší pánvi jablka rozvaříme, před dokončením přimícháme vanilkový cukr, skořici a citrónovou kůru a šťávu z poloviny citrónu. Jablka dusíme přibližně 15-20 minut, až je směs hustá. Pak pánev odstavíme z plotny, k jablkům přimícháme změklé máslo a rum. 2 vaječné bílky vyšleháme na tuhý sníh. Postupně k vychladlejší jablkové směsi přimícháme 3 vejce a nakonec sníh z bílků. Troubu předehřejeme na 200°C. Připravíme si medový karamel: do rendlíku nasypeme cukr, přidáme 1 lžíci medu a 2 lžíce vody. Za stálého míchání necháme cukr rozpustit, až vznikne hustá zlatohnědá karamelová omáčka. Tou vylijeme vyšší koláčovou (nebo dortovou) formu a necháme ztuhnout. Poté do formy nalijeme jablečné těsto. Formu s těstem položíme na plech, přilijeme k ní opatrně do 2/3 formy vroucí vodu. Koláč pečeme při 200°C přibližně 120 minut. V polovině pečení formu zakryjeme papírem na pečení. Koláč je upečený, až když se začne odlepovat od stěn formy. Upečený koláč po vychladnutí vložíme do lednice na 3-4 hodiny. Pak ho vyklopíme na velký servírovací talíř. Do formy nalijeme 2 lžíce rumu, formu tak vypláchneme. Vzniklou polevou koláč potřeme, nakrájíme a podáváme.

Nejdříve připravíme zeleninu, kterou očistíme a omyjeme: červené brambory pokrájíme na kostičky, červenou cibuli pokrájíme nadrobno, mrkev s feferonkami (bez semínek) pokrájíme na tenká kolečka, řapíkatý celer pokrájíme na proužky. Z petrželky kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Z estragonu otrháme lístky (1 lžičku). Omyté filé z tresky pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci rozpálíme olej z vlašských ořechů a cibuli s mrkví a estragonové lístky krátce podusíme. Přilijeme 1 litr humrového bujonu, přivedeme k varu, vložíme zbytek zeleniny s treskou, dochutíme solí a pepřem a vše vaříme při mírné teplotě 6-8 minut. Přimícháme 200g neslazeného kokosového krému a dochutíme 1/2 až 1 lžicí limetkové šťávy. Krémovou kokosovou polévku podáváme ozdobenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Na středním plameni rozpálíme olivový olej, použijeme větší hrnec, přidáme nakrájenou cibuli a 2 - 3 minuty restujme, přisypeme prolisovaný česnek, směs svázaných bylinek (2 bobkové listy, 1 snítka rozmarýnu, 5 snítek tymiánu, 2 snítky saturejky), zeleninu pokrájenou na větší kostky (řapíkatý celer, fenykl, střední pórek) a ještě minutu restujeme. Vlijeme bílé víno, na mírném plameni asi polovinu necháme vyvařit. Poté přidáme zeleninový vývar, rozkrájená oloupaná konzervovaná rajčata, rajčatový protlak, mletý šafrán na špičku nože, pomerančovou kůru a šťávu, přivedeme k varu za stálého míchání, 15 minut vaříme. Přidáme 3 druhy ryb (200 g tresky obecné, 200 g tresky tmavé, 200 g makrely), očištěné syrové garnáty, očištěné mušle zbavené vousů a vaříme asi 5 minut, mušle by se měly otevřít. Několikrát promícháme. Přihodíme drobně krájenou rovnou petrželovou nať a úplně nakonec (těsně před podáváním) přilijeme 1 dl pastisu (nebo jiného anýzového likéru).

Očištěný a omytý králičí hřbet osolíme, opepříme a vetřeme do něj koření. Maso opečeme na másle a oleji po obou stranách a vyjmeme. Do výpeku vložíme očištěnou, nakrájenou zeleninu, chvíli podusíme, osolíme, opepříme a okořeníme oreganem a bazalkou. Králičí hřbet položíme na zeleninu, podlijeme vínem a ve vyhřáté troubě pečeme doměkka. Během pečení králíka podléváme vodou a poléváme vypečenou šťávou. Měkké maso naporcujeme a podáváme se zeleninou.

Houby očistíme a rozkrájíme na poloviny. Slaninu pokrájíme na menší kousky. Olej rozpálíme a přidáme lišky, přiklopené dusíme 20 minut. Poté přidáme slaninu. Osolíme, opepříme a odklopené dusíme do odpaření veškeré vody. Poté posypeme nasekanou petrželí, česnekem a nastrouhaným sýrem. Dusíme ještě 1 minutu a poté ihned podáváme.