Francie

Cizrnu necháme přes noc máčet ve studené vodě. Poté vodu slijeme, dáme do hrnce novou, vše uvedeme k varu. Vaříme 30 minut. Opět slijeme a necháme okapat. Cibuli a česnek oloupeme a společně s omytým pórkem pokrájíme na drobné kousky. Olej rozehřejeme a necháme na něm osmahnout cibuli s česnekem a pórkem. Přidáme pokrájená rajčata, cizrnu, protlak, vývar, koření, bylinky. Vše osolíme a opepříme. Uvedeme k varu a zakryté vaříme 120 minut. 20 minut před koncem varu vmícháme chorizo pokrájené na kolečka a nasekaný koriandr.

Kvinou uvaříme podle návodu na obalu (2 šálky vody). Do hrnce na pařák dáme hrášek, čerstvé boby fazolí vyloupaných ze slupek, nadrobno nakrájené hráškové lusky a na páře vaříme, až je zelenina křehká a stále zelená. Pozor na rozvaření. Do větší mísy dáme připravenou kvinou, poklademe kousky másla a dobře promícháme. Přidáme uvařenou zeleninu, olej, mletý římský kmín, mletá semena koriandrů, sůl a pepř, vše promícháme a podáváme teplé.

Omyté porce kapra osolíme. Do každé porce uděláme dva podélné zářezy a vložíme do nich kolečka citronu bez jader. Porce vložíme do vymaštěné zapékací mísy, pokapeme máslem a pečeme asi 10 minut. Nakonec pokrm posypeme rozsekaným vejcem uvařeným natvrdo a nasekanou petrželkou.

Křídla omyjeme, posypeme solí, pepřem a pomažeme máslem. Slaninu nakrájíme na kostičky, klobásu na kolečka, cibuli nadrobno. Do pekáčku nasypeme slaninu, necháme rozškvařit a jakmile pustí tuk, přidáme máslo, cibuli, kolečka klobásy, osmahneme, zaprášíme troškou mouky, necháme rozpustit, přiložíme krůtí křídla, podlijeme vývarem a dáme péct. Pečeme 50 minut. Během pečení často kontrolujeme, podléváme vodou a maso potíráme vypečeným tukem z pekáčku. Jako příloha jsou vhodné vařené brambory.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Do pánve s nepřilnavým povrchem nasypeme krupicový cukr, zahříváme, až se cukr rozpustí a začne lehce hnědnout, přisypeme drcené lískové oříšky, promícháme, odstavíme a necháme vychladnout. Karamel vložíme do hmoždíře a roztlučeme. Do hrnce nalijeme mléko, přisypeme moučkový cukr, mouku a přivedeme k varu. Povaříme 2 minuty a odstavíme. Do chladnoucí směsi vmícháme máslo, rozkvedlané žloutky, roztlučený karamel a nakonec opatrně přimícháme sníh z bílků. Hmotu vložíme do vymazané formy a pečeme 45 minut.

Těsto vyválíme na obdélník 24x26 cm. Potřeme vejcem poklademe ančovičkami (bez páteře) ve vodorovných řadách. Mezi tyto řady nasypeme strouhaný parmazán. Poté zarolujeme tak, že jednu stranu zarolujeme do poloviny délky a totéž uděláme s druhou stranou. Vznikne nám tak zajímavý tvar. Toto nakrájíme na plátky a pečeme 15 minut na 200 °C.

Čerstvé omyté meruňky rozřízneme, odstraníme pecky, posypeme cukrem a rozložíme je na plech s pečícím papírem. Dáme je do předehřáté trouby na 180°C a pečeme asi 30-35 minut. Upečené meruňky rozmixujeme v mixéru, pak vzniklé meruňkvé pyré rozdělíme do 4 pohárů. Připravíme šlehačkový krém: želatinu ve skleničce rozpustíme ve vodě. Do rendlíku nalijeme mléko se smetanou, přimícháme moučkový cukr, čerstvé levandulové květy a směs přivedeme k varu. Rendlík pak odstavíme z plotny a necháme směs vychladnout. Skleničku se želatinou vložíme do mikrovlnné trouby a mírně ji zahřejeme (jen pár sekund). Smetanovou směs po 20 minutách scedíme, aby tam nezůstaly květy. Poté do ní důkladně zamícháme zahřátou želatinu a vzniklý krém dáme do lednice zchladit asi na 30 minut. Krém před podáváním rozdělíme do pohárů na pečené meruňky. Poháry ozdobíme mandlemi, na kousky pokrájenými meruňkami a snítkami s květy levandule.

Do hluboké mísy naskládáme asi 3 cm široké plátky briošek (nejlépe den staré). Každou briošku pokapeme lžičkou mléka, aby navlhly. Vedle v míse rozšleháme vejce s bílkem, mlékem, špetkou soli, skořicí, strouhaným muškátovým oříškem a vanilkovým cukrem. Touto směsí polijeme z obou stran plátky briošek a necháme pár minut proležet. Pozor, aby se nám briošky nezměnily na beztvarou nádivku. V pánvi rozpustíme máslo a do něj dáme na osmažení plátky briošek asi na 3 minuty a totéž uděláme i z druhé strany. Osmažené briošky vyndáme na prkénko a šikmo je rozkrojíme na poloviny. Můžeme je servírovat naskládané do pyramidy a vedle máme javorový sirup na polití.

Dvě koroptve očistíme a zbavíme vnitřností. Ponecháme si drůbky na později. Koroptve omyjeme, vložíme do pekáče, osolíme, opepříme, přisypeme trochu kmínu, přidáme máslo a dáme péct. Pečeme při střední teplotě 45 minut a podle potřeby podléváme. Než se koroptve upečou, uvaříme drůbky. Do kastrůlku nalijeme bílé víno, vložíme drůbky včetně jatýrek, přidáme bobkový list, nové koření, sůl, pepř, pokrájenou šalotku a povaříme 25 minut. Maso z upečených koroptví obereme, přidáme drůbky i se zbytkem vína a uvařenou šalotkou, z pekáče přidáme pár lžic vypečené šťávy z koroptví, bešamel, 100 g másla a vše promícháme a pomeleme na strojku nebo rozmixujeme nahrubo. Přidáme hustou smetanu, husí paštiku a šlehačem vyšleháme do pěny. Pěnu podáváme s bílým pečivem.