Francie

Kapra vykucháme, očistíme a důkladně omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Oloupanou cibuli se 2 stroužky česneku drobně rozkrájíme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Následovně do vody vložíme bobkový list, do jednoho svazku svázanou petrželovou a celerovou nať. Přidáme pomerančovou kůru, 50 ml oleje, sůl, pepř, nové koření, šafrán a povaříme 25 minut. Potom rybu opatrně vybereme, vývar procedíme, zeleninu rozmixujeme. Vrátíme opět do vývaru, který povaříme ještě do bodu varu. Dochutíme polévku citrónovou šťávou, jemně nastrouhaným jedním stroužkem česnekem. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku podáváme v jednotlivých polévkových miskách. Ke každé porci zvlášť servírujeme podle porcí rozdělené uvařené maso a na dochucení čtvrtku citrónu.

Připravíme zeleninu. Mrkev a brukev pokrájíme na kostičky, pórek na kolečka, cibuli a celer nadrobno, zelí na proužky. V hrnci rozpustíme máslo a přisypeme zeleninu. Přidáme špetku cukru a soli, hrnec přikryjeme a 5 minut dusíme. Zalijeme půl litrem vývaru a podusíme ještě 10 minut. Potom přidáme posekaný kerblík a lociku, zalijeme zbytkem vývaru a povaříme jednu minutu.

Krajíčky bagety potřeme z obou stran utřeným česnekem a pokapeme olejem. Pod grilem je opečeme dozlatova. Omyté listy salátu natrháme a upravíme do mísy. Smícháme zbylý olej, ořechový olej, sůl, ocet a hořčici. Dobře promícháme. Rozpůlené ořechy nasypeme do misky a přelijeme horkou vodou. Necháme asi 1 minutu stát, vodu slijeme a ořechy osušíme. Na pánvi opečeme nakrájenou slaninu, vyjmeme ji a upravíme na listy salátu. Na pánev vložíme ořechy a několik minut je pražíme. Přidáme je na salátové listy. Připravenou zálivku vlijeme na pánev a ohřejeme. Nalijeme ji na salát a dobře protřepeme. Salát ozdobíme česnekovými krutony a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na řízky, mírně osolíme a obalíme v mouce. V talíři rozšleháme vejce, řízek do něj ponoříme a i s vejcem jej vyklopíme na pánev s rozpáleným olejem. Pokud se z vejce vytvoří nitky, vidličkou je přesuneme na řízek. Maso dozlatova opečeme, obrátíme a dopečeme z druhé strany. Ihned podáváme obložené dílky citronu.

Bešamelovou omáčku ohřejeme. Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Omáčku nalijeme do zapékací nádoby, navrch dáme oloupaná a rozpůlená vejce. Olivy rozložíme po omáčce vedle vajec. Dáme zapéct na pár minut do rozehřáté trouby. Pečeme při teplotě 175 °C cca 5 minut. Vhodnou přílohou je opékaný chléb.

Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, přisypeme pokrájené houby a krátce orestujeme. Zasypeme moukou, promícháme a podlijeme studeným vývarem. Metlou opatrně vmícháme žloutky a přivedeme k varu. Okořeníme pepřem a muškátovým oříškem. Vaříme na velmi mírném ohni asi 1 hodinu. Vaříme odkryté, aby se část tekutiny odpařila. Podléváme jen v případě nutnosti. Po 1 hodině přimícháme drůbeží vývar, ve kterém jsme rozmíchali masovou želatinu nebo rosol. Necháme ještě jednou projít varem a odstavíme. Do odstavené omáčky vmícháme metlou 2 lžíce másla.

Salát natrháme do mísy a zalijeme ořechovým olejem. Fazole vyloupeme a dáme vařit do osolené vody na 20 minut. Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kousky. Do salátu přisypeme vařené fazole, plátky kachních prsou a kousky rajčat. Osolíme, opepříme, posypeme sekanými ořechy a kerblíkem. Salát ihned podáváme.

Plech na pečení potřeme máslem. Do mísy odvážíme mouku, kterou promícháme se špetkou soli a 2 špetkami kypřícího prášku do pečiva. V misce si vyšleháme jedno vejce. Troubu si vyhřejeme na 200°C. V hlubším rendlíku přivedeme vodu s máslem k varu. Jakmile je máslo rozpuštěné, vsypeme do něj všechnu mouku, směs stále mícháme, dokud se těsto neodlepuje od stěn. Těsto vaříme přibližně 2 minuty. Do vychladlého těsta postupně přimícháme 2 vejce a 1 rozšlehané vejce. Těsto dobře propracujeme. Těsto vykrajujeme pomocí polévkové lžíce a kopečky těsta klademe na pomaštěný plech. Než větrníčky dáme do trouby, postříkáme je vodou. Pečeme je přibližně při 180°C 20-25 minut, pak troubu přepneme na horkovzduch, snížíme teplotu na 160°C a pečeme ještě asi 10 minut. Větrníčky se musí vyfouknout a být sušší. Během pečení troubu neotvíráme, ale po upečení je necháme vychladnout v otevřené troubě. V hrnci přivedeme k varu asi 1-2 litry vody na vodní lázeň. Ze smetany a cukru vyšleháme tuhou šlehačku. Vychladlé větrníky příčně rozkrojíme, spodní vrstvu naplníme šlehačkou a zakryjeme je druhou polovinou. Připravíme si polevu z kvalitní čokolády: do misky si nalámeme kousky čokolády a přilijeme 120ml horké vodv. Misku s čokoládou vložíme do vodní lázně. Během rozpuštění čokoládu vymícháme dohladka. Vzniklou polevou větrníky ozdobíme, až po zatuhnutí polevy je podáváme.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na osminky. Vložíme do pánve, přidáme 3 lžíce másla, přikápneme citronovou šťávu, přilijeme jablečný sirup, zakryjeme a podusíme 6 až 8 minut. Necháme vychladnout a podáváme.

Vychlazené plátky mořského jazyka rozmělníme a prolisujeme sítem. Z bílků ušleháme pevný sníh a spolu se zakysanou smetanou postupně vmícháme do rozmělněného rybího masa. Osolíme a opepříme. 4 hrnky vymažeme olejem a naplníme připravenou směsí 1cm pod okraj. Vložíme do vodní lázně, povaříme 10 minut, vyjmeme a necháme vychladnout. Očištěné a omyté krevety vložíme do ohřátého humrového vývaru. Želatinu necháme nabobtnat ve troše studené vody, vymačkáme ji a rozpustíme v humrovém vývaru. Když vývar začne želírovat, zalijeme jím teriny. Přikryjeme a vychladíme. Před podáváním hrnky krátce namočíme do horké vody a obsah vyklopíme.