Francie

Těsto na koláčky: V míse promícháme hladkou mouku s cukrem a špetkou soli. Z omytého a osušeného většího pomeranče nastrouháme do mouky najemno kůru (1 lžíci), přidáme na kousky pokrájené měkké máslo, žloutek, 3 lžíce vody a těsto nejdříve v míse promícháme a pak ho dobře propracujeme rukama na pomoučeném vále. Vytvarujeme ho, zabalíme a dáme na 2-3 hodiny do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Nejdříve vymažeme menší kovové formičky máslem (průměr 6-7cm.) Odpočinuté těsto rozdělíme podle počtu formiček, každou formičku naplníme těstem, středy zatížíme fazolemi, aby nám těsto nevyfouklo a dáme je na plech. Vložíme je do trouby a pečeme přibližně 10-15 minut, pak z koláčků odebereme fazole a dopečeme je dozlatova (přibližně 5 minut). Po upečení je necháme vychladnout. Na pomerančový krém si připravíme hrnec s vodou na vaření "vodní lázně". Z pomeranče vymačkáme všechnu štávu. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. V míse rozmícháme 2 celá vejce, 3 žloutky a krupicový cukr, pak mísu posadíme do vodní lázně, přimícháme pomerančovou šťávu i s trochou dužiny (min. 150ml) a směs za stálého míchání vaříme 5 minut. Poté přimícháme créme Fraiche a znovu, za stálého míchání vaříme krém do zhoustnutí dalších 5 minut. Krém rozdělíme a rozetřeme na upečené koláčky, dáme je znovu do trouby a pečeme při 180°C přibližně 20 minut. Koláčky podáváme vychlazené.

Omyté kuře nakrájíme na kousky a opečeme na oleji ze všech stran dozlatova. Osolíme, opepříme a přidáme nasekanou petrželku, pažitku a česnek. Vše zaprášíme moukou a v kastrole natřásáme, aby se šťáva s moukou promíchala. Nakonec přilijeme bílé víno a necháme zvolna dusit pod pokličkou asi 1 hodinu. Potom přidáme nakrájené žampiony, rajčatový protlak, vývar a dusíme ještě 30 minut. Podáváme s bagetou nebo s opečenou bramborovou kaší.

Maso potřeme olejem, osolíme, opepříme a posypeme sekaným tymiánem. Posypeme nahrubo nakrájenou cibulí a pečeme při 230 °C 15 minut. Pečeni vyjmeme z trouby a zakryjeme alobalem, necháme odležet 30 minut. Do pekáče přilijeme vývar, přidáme pokrájená rajčata a vaříme 5 minut. Poté osolíme, opepříme a přimícháme máslo. Plátky masa servírujeme s omáčkou.

Očištěné a omyté bílé žampiony pokrájíme na plátky. Očistíme a omyjeme fenykl a pokrájíme ho na nudličky. Jarní cibulku omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Omyté rajče zbavíme zrníček a pokrájíme na osminky. Omyté hovězí maso posekáme nadrobno, dáme ho do mísy, ochutíme solí, pepřem a sušeným česnekem a mletou paprikou. Maso s kořením promícháme a v hrnci na rozpáleném oleji restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, dáme do do něj zeleninu, ochutíme solí (1 lžička), chilli a mletým koriandrem. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a vaříme 7 minut. Každou porci ozdobíme lístky omyté petrželky kudrnky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Maso zalijeme slabším vývarem a pomalu uvedeme k varu, necháme vařit po dobu pěti minut. Poté odstraníme cévy a blány. Zabalíme do čistého plátna a zatížené 2kg závažím necháme 60 minut odležet. Takto připravené maso pokrájíme na kousky o velikosti 1x1x2 cm. Zakapeme olejem, posypeme sekanou petrželí, dobře promícháme. Slaninu pokrájíme na kousky 2x2 cm velké. Chleba zbavíme kůrek a rozdrobíme. Kousky masa střídavě napichujeme na jehly, prokládáme slaninou. Ražniči potřeme rozpuštěným máslem (30 g) a obalíme v nadrobeném chlebu. Dáme grilovat na 18 minut, během grilování otáčíme, osolíme a opepříme. Vařenou rýži smícháme s trochou másla, citrónovou šťávou a nasekanou petrželí. Podáváme jako přílohu k ražniči.

V hrnci necháme na oleji zesklovatět nakrájenou cibuli. Potom ji zalijeme octem a hovězím vývarem a necháme zprudka vařit asi 15 minut. Když cibulová omáčka zhoustne, přidáme vařené hovězí maso nakrájené na plátky, odstavíme na mírný oheň a pod pokličkou necháme zvolna probublávat asi 10 minut. Nakonec pokrm osolíme, opepříme a přidáme na kolečka nakrájené okurky. Podáváme s vařenými bramborami.

Houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Osolíme, opepříme, podlijeme 100 ml vody a necháme 15 minut dusit přikryté pokličkou. Občas promícháme. Dušené houby necháme dobře okapat. Česnek oloupeme a společně s petrželí rozmixujeme na jemno. Máslo s olejem necháme rozehřát, 10 minut na něm smažíme houby. Poté posypeme petrželí s česnekem, smažíme ještě 5 minut. Ihned podáváme.

Žloutky smícháme s cukrem a šleháme do zbělání směsi. Přilijeme šťávu z poloviny citrónu a nastrouhanou citrónovou kůru. Plátky želatiny namočíme do studené vody, poté necháme okapat. Přendáme do misky, zalijeme 30 ml horké vody. K hotové želatině rychle vmícháme citrónový krém. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Tvaroh lehce promícháme a vmícháme do citrónového krému, poté vmícháme i sníh. Takto připravenou pěnu rozdělíme do servírovacích misek, dáme dobře vychladit. Zbytek cukru smícháme se zakysanou smetanou a krémem ozdobíme citrónovou pěnu.

Krevety omyjeme a opepříme. Rýži propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat. Cibuli zbavíme slupek a pokrájíme nadrobno. Chilli papričku rozpůlíme, zbavíme semínek a pokrájíme na menší kousky. Zázvor oloupeme a nastrouháme najemno. Ananas oloupeme a pokrájíme na kostičky. Polovinu másla a olej necháme rozehřát v hrnci. Krevety na něm osmahneme dorůžova. Poté vyjmeme a necháme stranou. Do hrnce přidáme cibuli, zázvor, nasekaný česnek a chilli. Smažíme do zezlátnutí, poté vsypeme rýži a za stálého míchání smažíme 2 minuty. Osolíme, přidáme kari a vše zalijeme 600 ml vody. Uvedeme k varu a přikryté pokličkou dusíme 20 minut. Zbytek másla necháme rozehřát na pánvi a osmažíme na něm ananas. Uvařenou rýži smícháme s ananasem a krevetami a ihned podáváme.

Maso necháme 20 minut odležet při pokojové teplotě. Osolíme, opepříme a necháme ho osmahnout na rozpáleném oleji s máslem. Smažíme 7 minut z každé strany.