Evropa

Ryby omyjeme, osušíme, potřeme citronovou šťávou a necháme uležet. Šalotky oloupeme a nakrájíme najemno. Petrželku a pažitku omyjeme, necháme okapat a najemno nasekáme. Malou část petrželky ponecháme stranou. V hrnci smícháme šalotku, bylinky, bílé víno a ocet a necháme krátce vařit. Pak vývar přecedíme do misky, smícháme ho se žloutky a lžící másla, přisypeme bylinky a šalotkou a dochutíme pepřem a solí. V pánvi rozehřejeme máslo, osolené a opepřené rybí plátky na něm z každé strany smažíme přibližně 3 minuty, až mají zlatavou barvu. Ryby rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou, přidáme k nim omáčku a podáváme.

Sýr Eidam nastrouháme, očištěnou šalotku nakrájíme nadrobno, pažitku s petrželkou posekáme najemno, vařené špagety nakrájíme na kratší kousky. V hrnci roztavíme máslo, přisypeme šalotku, necháme zesklovatět, přidáme mouku a usmažíme světlou cibulovou jíšku. Zalijeme hovězím vývarem (může být i z kostky) a 20 minut povaříme, aby se mouka dostatečně rozvařila. Do polévky přidáme nakrájené špagety, strouhaný sýr, ochutíme solí, pepřem a dovaříme. Polévku rozlijeme do polévkových misek a posypeme směsí pažitky a petrželky.

Oloupaný česnek prolisujeme a potřeme omyté kachní řízky, které po 15 minutách pokrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, pokrájíme na proužky. Kopr s petrželkou kudrnkou omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci ohřejeme 1 litr kachního bujonu, když přijde k varu, vložíme do něj pokrájené maso, které vaříme 10 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a pár kapkami tabasca. Přimícháme celer a vaříme ještě 4 minuty. Nakonec do polévky zamícháme bylinky a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Rybu rozkrajíme na kostičky, dáme do mísy a vymačkáme k ní limetku. Necháme v ledničce, mezitím pokrájíme cibuli na drobno. Chilli nakrájíme na drobno, zázvor nastrouháme. Maso vyndáme z limetkového nálevu a obalíme v mouce. Wok pánev rozpálíme na prudkém ohni, šalotku, zázvor, chilli i prolisovaný česnek dvě minuty za stálého míchání opékáme. Následně přidáme rybu a pokračujeme v opékání i míchání další čtyři minuty. Nakonec vše zalijeme rybí omáčkou, přidáme cukr, povaříme ještě tři minuty a podáváme.

Malé kuře rozčtvrtíme a čtvrtky uvaříme ve slané vodě s cibulí, vývar slijeme přes cedník a uložíme. Maso vykostíme a nakrájíme na kousky. Mezitím uvaříme natvrdo vejce, naklepneme je, prudce zchladíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme kuřecím vývarem. Vzniklou řídkou omáčku za stálého míchání pomalu zahříváme, dokud nezhoustne. Do horké omáčky zašleháme žloutky a necháme ji vychladnout. Vychladlou omáčku přendáme do mixeru, přidáme nakrájené kuřecí maso a dohladka umixujeme. Přelijeme do mísy, přidáme chilli koření, osolíme, pěnu ještě ručním šlehačem našleháme a dáme do lednice na 10-15 minut rozležet. Pak ušleháme šlehačku, kterou opatrně vmícháme do pěny a opět vrátíme do ledničky. Z veky nakrájíme slabé plátky, na které pomocí mikrotenového sáčku s ustřiženým rohem nebo zdobícího sáčku naneseme pěnu. Chlebíčky ozdobíme plátky vařených vajec a podáváme.

Do většího hrnce si dáme rozehřát olej, do kterého přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer, anglickou slaninu, umleté hovězí a vepřové maso a opékáme za stálého míchání dokud maso nezmění barvu. Přidáme červené víno, po chvilce 125 ml hovězího vývaru a vaříme do zhoustnutí. Potom si smícháme protlak s 25 ml hovězího vývaru a vlijeme do směsi. Dle chuti osolíme, opepříme, přidáme bobkový list a hřebíček a přilijeme mléko. Pod pokličkou takto dusíme 1 hodinu. Předehřejeme si troubu na 200°C. Z omáčky vyndáme bobkový list a hřebíček. Mezitím si na 3 minuty dáme uvařit špenát. Zapékací mísu vytřeme trochou másla a střídavě vrstvíme lasagnové pláty (nepředvařené), špenát, masovou směs, bešamelovou omáčku a směs z nastrouhaného parmezánu a na kostičky nakrájené mozzarelly. Poslední vrstvou by měla být bešamelová omáčka a směs sýrů. Nakonec naklademe na kostičky nakrájené máslo a pečeme 25 minut. Vývar hovězí [42661]: Do hrnce dáme hovězí kosti a výřez, zalijeme vodou a na mírném ohni přivedeme k varu. Na povrchu se může tvořit pěna, kterou průběžně odstraňujeme. Potom si rozpůlíme cibule a do každé půlky vmáčkneme 1 hřebíček. Takto připravenou cibuli, nahrubo nakrájené řapíky celeru, tymián, bobkový list, petržel a pepř vložíme do hrnce a na mírném ohni vaříme přibližně 3 a 1/2 hodiny. Poté vyndáme maso a vaříme další 1 hodinu. Vývar přecedíme a můžeme jej ihned použít nebo zmrazit. Bešamelová omáčka s cibulí [42787]: Do hrnce nalijeme mléko, do kterého přidáme bobkový list, celý pepř, nahrubo nakrájenou cibuli a muškátový květ. Vše mírně zahříváme. Těsně před varem mléko odstavíme a přikryté necháme odstát 10 minut. Potom mléko přecedíme. V jiném hrnci rozpustíme máslo, za stálého míchání přidáváme mouku a celé 1 minutu zahříváme. Poté přiléváme přecezené mléko a spolu takto za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme.

Nakrájíme na kostky hermelín, přidáme koření, nakrájenou cibuli, sterilovanou kapii, promícháme, zakápneme olejem a znovu promícháme. Dáme vychladit.

Vejce utřeme se sádlem a trochou strouhané housky. Mírně opepříme, přidáme špetku majoránky, česnek utřený se solí. Poté přidáme jemně namletá játra a přibližně 3 lžíce strouhané housky zvlhčené mastným vývarem. Směs řádně rozmícháme a necháme chvíli odstát, musí zůstat řidší. Směs stěrkou budeme protlačovat přes speciální síto nebo přes obrácené struhadlo.

V míse utřeme žloutky s cukrem, přimícháme med, víno a prosátou mouku. Nakonec „zabalíme“ do těsta pevný sníh z bílků. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané dortové formy. V troubě předehřáté na 170°C pečeme zhruba 45 minut. Korpus necháme vychladnout. Po vychladnutí rozřízneme korpus, spodní díl potřeme vrstvou višňové marmelády a přiklopíme vrchním dílem korpusu. Piškot nakrájíme a podáváme ozdobený smetanou, kterou jsme se ztužovačem ušlehali dopevna.

Očištěné, omyté a osušené porce úhoře osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Na větší části rozehřátého másla porce po obou stranách opečeme dozlatova, vyjmeme na nahřátou mísu a uchováme v teple. Do výpeku vyspeme hladkou mouku, přidáme zbylé máslo a připravíme světlou jíšku. Zředíme ji smetanou, promícháme a vyšleháme dohladka. Nakonec přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony a krátce povaříme. Vložíme opečené porce úhoře a podusíme pod pokličkou 10 minut. Potom do omáčky vmícháme rozšlehaný žloutek a necháme jen prohřát.