Recepty

Olomoucké tvarůžky pomeleme na masovém strojku, dáme je do mísy a vyšleháme je do lehkého krému s měkkým tvarohem, máslem, pivem, solí a sladkou a pálivou paprikou. Omyjeme kerblík s pažitkou a bylinky pokrájíme nadrobno. Oloupané šalotky nakrájíme na drobné kostičky. Omyté feferonky zbavíme semínek a drobně je posekáme. Kerblík s cibulí a feferonky zamícháme do vyšlehaného krému. Natřenou pomazánku posypeme pažitkou.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Čerstvé lesní houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme, větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice jen rozkrojíme nebo necháme v celku. V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme olej a houby vydusíme z vlastní šťávy, potom je osolíme, opepříme a posypeme kmínem a krátce je osmažíme dozlatova. Mezitím si zralé mango omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a vyjmeme pecku. Mango nakrájíme na kostičky, dáme je do misky, ochutíme špetkou solí, bílým pepřem a před koncem úpravy hub pokrájené mango přimícháme a pánev s houbovou směsí odstavíme z plotny. V předehřáté troubě si (předem upečené) paštičky z listového těsta rozpečeme (při 175 °C asi 5 minut) a naplníme je směsí lesních hub s mangem. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Do hrnečku si nalijeme 1 dl vlahého mléka, rozdrobíme do něj droždí a přidáme 1 lžičku cukru. Kvásek necháme vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, uděláme do ní jamku, do které dáme 2 žloutky, přidáme vzešlý kvásek, vlahé rozpuštěné máslo, cukr, sůl a těsto nejdříve promícháme a poté důkladně uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být polotuhé, vláčné a lesklé. Poprášíme ho prosátou zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple asi 1 hodinu kynout. Hrozinky promyjeme pod tekoucí vodou v sítu a necháme je okapat. Vykynuté těsto vyklopíme na vál. Nožem nebo lžicí odkrajujeme menší kousky, upravíme je na malé bochánky, zakryjeme utěrkou a necháme asi 10 minut znovu vykynout. Každý bochánek prsty roztáhneme na placku, silnou asi 2 cm. Doprostřed lžicí položíme švestková povidla, na povidla dáme 3-4 hrozinky a konce těsta důkladně spojíme. Vytvořené buchty klademe na plech, který jsme vytřeli olejem. Klademe je spojeným těstem dospod, asi 2 cm od sebe. Celé buchty potřeme rozpuštěným máslem a znovu je necháme 6-8 minut kynout. Poté je dáme do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme dozlatova až zlatohněda přibližně 20-25 minut. Před dopečením si v rendlíku rozehřejeme máslo s vanilkovým cukrem a rumem. Upečené horké buchty na plechu potřeme voňavým máslem a necháme je vychladnout. Před podáváním buchty posypeme moučkovým cukrem.

Papriky opečeme na sucho na pánvi, dokud nebudou mít puchýře. Vložíme do igelitového sáčku, uzavřeme a necháme 20 minut, zapařit. Oloupeme, překrojíme a vyndáme semena, jednu odložíme a druhou nakrájíme na 1 cm velké kostičky. Ve větším hrnci rozpálíme olej, přidáme jemně nasekanou cibuli a smažíme, dokud nezesklovatí. Přimícháme nakrájenou papriku, kukuřici a smažíme 5 minut na mírném ohni. Obsah hrnce dáme do mixéru, přilijeme vývar a zpracujeme dohladka. Vrátíme do hrnce a znovu zahřejeme, přimícháme smetanu, osolíme a opepříme. Z druhé papriky vyndáme semena a nakrájíme jí na tenké proužky, polovinu přidáme do polévky. Podáváme v nahřátých miskách ozdobené zbylými proužky paprik.

Troubu necháme předehřát na 220°C. Houby pečlivě očistíme, u hlívy odstraníme nejedlé části nožek a nakrájíme je na plátky. Zapékací mísy vymažeme trochou másla. Houby vložíme do misek, přidáme špetku soli a pepře a navrstvíme na ně zbytek másla. Bylinky opláchneme pod tekoucí vodou a necháme je oschnout. Petrželku najemno nakrájíme, estragon a kerblík zbavíme lístků. Lístky taktéž nakrájíme najemno. Houby zasypeme bylinkami, zakryjeme alobalem a necháme péct zhruba 13 minut při teplotě 200°C. Po upečení ihned podáváme.

Smícháme mouku, špetku soli, kypřicí prášek, 2 lžíce oleje a 75 ml teplé vody. Těsto hněteme cca 10 minut, dokud není vláčné. Poté necháme 20 minut odpočinout. Sýr nahrubo nastrouháme. Na omáčku oloupeme česnek a cibuli a nakrájíme nadrobno. Chilli papričky očistíme, odstraníme semínka a nasekáme. Vše pak rozmixujeme v mixéru na pyré. Přidáme nakrájená zelená rajčata a ještě promixujeme. Osolíme, opepříme a dochutíme koriandrem. Těsto rozdělíme na 4 díly a na pomoučeném vále rozválíme na tenké placky. Každou posypeme sýrem, přeložíme na čtvrtku, stiskneme, znovu vyválíme a okraje přimáčkneme. V pánvi postupně rozpálíme olej a každou tortillu smažíme z obou stran cca 4 minuty dokřupava. Podáváme ještě horké, se studenou zelenou omáčkou.

Propláchnutou rýži uvaříme v 225 ml osolené vody. Rajčata spaříme, oloupeme a rozčtvrtíme. Papriky omyjeme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli i česnek nadrobno nasekáme a necháme zesklovatět na 3 lžících olivového oleje. Přidáme papriky, opékáme asi 5 minut. Přilijeme víno, vmícháme rýži, rajčata, sůl a pepř. Omyté porce filé pokrájíme na kousky, osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Krátce je opečeme na 3 lžících oleje, přidáme k paprikové rýži a podusíme asi 5 minut. Nakonec do pokrmu přisypeme nadrobno nasekané lístky bazalky a podáváme.

Velké žampiony portobello očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky silné 1,5 cm. Pažitku a oloupaný česnek nasekáme nadrobno. Ve vysoké pánvi rozehřejeme olej s máslem, vložíme česnek, který restujeme 2 minuty, pak přidáme plátky žampionů a restujeme z obou stran 1-2 minuty. Přidáme citrónovou šťávu, smetanu a nasekanou pažitku, osolíme, opepříme, stáhneme oheň a prohříváme přibližně minutu, až se vše dokonale smísí. Podáváme na polentě.

Cibuli nakrájíme na jemno, nivu a eidam nastrouháme nahrubo, křen nastrouháme na jemno, šunku nakrájíme na nudličky, hermelín nakrájíme na plátky (na každou porci počítáme 3 plátky). Kančí kýtu nakrájíme na malé plátky, naklepeme, osolíme, okořeníme grilovacím kořením a opečeme na oleji. Třetinu plátků posypeme nivou, druhou třetinu potřeme hořčicí, posypeme cibulí, šunkou a eidamem. Třetí díl potřeme kečupem, posypeme křenem a klademe plátky hermelínu. Řízečky vložíme do zapékací mísy a zapečeme v předehřáté troubě.