Recepty

Hovězí jazyk uvaříme v osolené vodě doměkka. Scedíme a sloupneme kůži. Cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na hranolky. Polovinou slaniny prošpikujeme jazyk, druhou polovinu slaniny rozškvaříme v pánvi, přisypeme cibuli, osmahneme dozlatova, zaprášíme moukou, promícháme s tukem a krátce orestujeme, zalijeme smetanou, osolíme, opepříme a pár minut povaříme. Jazyk vložíme do pekáčku, podlijeme smetanovou omáčkou a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě 40 minut, podléváme podle hustoty omáčky. Jazyk vyjmeme, nakrájíme na plátky, doplníme houskovým knedlíkem a přelijeme smetanovou omáčkou.

Menší cibuli a česnek nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozpálíme olej a zpěníme na něm cibuli až zesklovatí. Přidáme česnek a necháme ještě několik minut osmahnout do zlatova. Přisypeme rýži a opět několik minut restujeme. Poté přilijeme vodu a osolíme. Zakryjeme pokličkou a necháme přijít k varu. Jakmile se rýže začne vařit, snížíme teplotu na nejnižší stupeň a vaříme 5 minut, aniž bychom rýži míchali nebo odkrývali pokličku. Po uvaření zabalíme hrnec do ručníku a dáme do peřiny, kde jej necháme 30 minut stát. Rýže se tímto způsobem pomalu dovaří a voda se částečně vypaří a částečně vsákne do samotné rýže.

V pánvi na oleji necháme zesklovatět oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a nasekaný česnek. Přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou papriku, limetkovou kůru a chvíli opékáme. Nakonec vmícháme nasekané bylinky a rozdrobenou chlebovou střítku. Osolíme a ochutíme limetkovou šťávou. Omyté rybí filety osolíme a urovnáme na plech vyložený pečicím papírem. Pokryjeme je připravenou směsí a posypeme nadrceným pepřem. Zakapeme zbylým olejem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Podáváme s dílky limety. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a vařená karotka.

Očištěného a naporcovaného sumce osolíme dvěma špetkami soli, vložíme do mísy a pod fólií necháme asi hodinu uležet. Porce během hodiny obrátíme a zalijeme 50 ml piva. Poté porce vyjmeme, osušíme a dosolíme špetkou soli. Porce potřeme hořčicí, obalíme v jemně ustrouhaném křenu a v hladké mouce. Poté protáhneme těstíčkem a smažíme pod poklicí v hlubší pánvi na rozpáleném oleji na menším plameni, aby se porce dobře propekly. Těstíčko připravíme rozmícháním 130 ml piva, 1 vejce, 1 bílku, špetky soli a 100 g polohrubé mouky.

Den předem si namočíme ječmen do studené vody. Druhý den ho scedíme. Omytý kerblík pokrájíme nadrobno. Litr bujonu z kořenové zeleniny přivedeme k varu, snížíme teplotu, přidáme ječmen, sůl, bílý pepř, mletou papriku, pomalu vaříme asi 2 minuty. Přimícháme 100 g zakysané smetany, necháme přejít varem. Každou porci posypeme kerblíkem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1,5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Telecí mozek vložíme do teplé vody, odblaníme jej, zbavíme žilek a opláchneme. Okapaný mozek rozsekáme nožem. Cibuli oloupeme a jemně nakrájíme. Zpěníme ji na másle, přidáme rozsekaný mozek, osolíme, opepříme a přidáme drcený kmín. Za pozvolného míchání podusíme. Nakonec přilijeme vejce a za stálého promíchávání je necháme zhoustnout. Ihned podáváme.

Připravíme sirup z bezinkových květů: Ve 2 litrech vody rozpustíme 2 kg cukru, pak přimícháme 50 g kyseliny citrónové a přibližně 100-150 g omytých květů (dvě hrsti). Necháme je vyluhovat 12-48 hodin. Sirup přefiltrujeme do čistých suchých lahví, nebo je zahřejeme na 78°C a horký sirup nalijeme do lahví. Dobře lahve uzavřeme a skladujeme v chladu a temnu. Zralé bezinky v sítu důkladně omyjeme, necháme odkapat, zbavíme stopek a bobule rozdrtíme. Ve větším nerezovém hrnci bobule zahřejeme na 80°C. Teplotu udržujeme 20 minut. Pak bezinky zchladíme na 40°C, přidáme pektolytický enzym (1-2 ml/litr), promícháme a po 15 minutách bezinky odlisujeme. Čistou šťávu zchladíme a stočíme. Na 1 litr likéru smícháme 800 ml šťávy s 200 ml invertního cukrového sirupu. Z tohoto množství odměříme 700 ml oslazené šťávy a 100 ml sirupu z bezinkových květů. Přimícháme 200 ml vodky (80% objem. jednotek). Podle chuti přidáme kyselinu citronovou. Obsah alkoholu v 1 litru likéru je přibližně 18%.

Z koroptví odřízneme stehna a prsa. Stehna odložíme stranou, nebudeme je potřebovat. Z ostatních částí koroptví uvaříme silný vývar. Poté vařené koroptve osolíme a opepříme. Hrušky omyjeme, oloupeme z nich slupku, rozkrájíme je na poloviny, vyřízneme jádřince a každou z polovin ještě překrájíme na 4 dílky. Připravíme si větší hlubokou pánev, vlijeme olej a přidáme máslo. Poté vložíme koroptví prsa kůží dolů a prudce opékáme po 3 minuty. Následně je obrátíme a pečeme další 3 minuty. Přidáme k prsíčkům tymián a zabalíme je do alobalu. Na pánev poté vložíme hrušky, opečeme je. Přilijeme k nim hruškovici a dusíme, dokud hrušky nezměknou. Poté je vyjmeme, do pánve vlijeme vývar a zakysanou smetanu. Vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Prsa rozkrájíme na šikmé plátky, přidáme k nim hrušky a přelijeme omáčkou. Podáváme.

Maso omyjeme, očistíme a podélně rozkrojíme. Zevnitř i zvenku maso osolíme a opepříme. Polovinu bazalkového pesta rozetřeme ve vnitřku kapsy, na pesto položíme špalíčky nivy a na ni zbytek pesta. Pak maso zarolujeme a obalíme ho v plátcích anglické slaniny. Zajistíme proti rozevření pomocí kuchyňské nitě. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. V pekáči rozpálíme slunečnicový olej a roládu na něm ze všech stran opečeme. Pak maso vložíme do trouby a pečeme 40 minut. Po upečení roládu nakrájíme na plátky a servírujeme, zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Džus vlijeme do hrnce a svaříme s kořením. Přilijeme víno a již necháme jen prohřát. Na závěr přilijeme rum a přidáme cukr. V punči necháme přes noc louhovat koření. Před podáváním zahřejeme a ozdobíme kolečkem pomeranče.