Recepty

Václavky pečlivě očistíme a necháme je vařit cca 5 minut v osolené vodě. Posléze je necháme důkladně okapat. Lilek očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout a pokrájíme na silnější plátky. Plátky lilku jemně osolíme a necháme 15 minut stát. Následně je omyjeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli společně s česnekem zbavíme slupky, nadrobno nasekáme necháme osmažit na oleji. Následně přiložíme pórek, lilek, rajčata a houby. Vzniklou směs necháme 3 minuty důkladně podusit. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu a zamícháme společně s našlehaným vajíčkem. Zeleninovou směs společně s houbami umístíme do zapékací formy. Na slzičkovém struhadle nastrouháme sýr a posypeme jím celou směs. Formu vložíme do trouby a při teplotě 180°C pečeme asi 25 minut, dokud směs nezezlátne.

Nejdříve připravíme těsto. Do větší mísy dáme 140 g hladké proseté mouky, špetku soli a změklé máslo (120 g), které nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se 2 lžícemi octa a 2 lžícemi (30 ml) ledové vody. Vyšlehaný žloutek pomalu za stálého promíchání s moukou nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho rukou důkladně v míse zpracujeme. Vyválíme dva válečky, zabalíme je do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Mezitím připravíme vanilko-citrónový krém. Do rendlíku dáme 4 dl vody a přivedeme ji k varu. V misce, která se dá "posadit" na rendlík, smícháme 230 g krystalového cukru s 35 g Maizeny a špetkou soli. Promícháme a pomalu budeme přilévat 2.8 dl teplé vody, 60 ml citronové šťávy, nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citrónu (1 lžíce), 3 rozšlehané žloutky, 1 sáček vanilkového cukru a 1 lžíci (25 g) másla. Misku položíme na rendlík, směs šleháme do zhoustnutí. Když máme hustý krém, zakryjeme ho potravinářskou fólií, tak se neutvoří škraloup a necháme vychladnout. Čtyři bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme. Připravíme těsto: nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma koláčové formy. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na formu, kterou vložíme do předem vyhřáté trouby na 175 °C. Těsto propíchneme několikrát vidličkou a pečeme 15 minut. Na takto upečený zchladlý korpus urovnáme vyšlehaný vychladlý krém, na něj položíme sníh, uhladíme ho a koláč vrátíme zpět do trouby. Dopečeme ho při 175 °C 12-15 minut, až povrch bude zlatohnědý. Vychladlý koláč rozkrájíme, posypeme práškovým cukrem s vanilkou a podáváme.

Brambory důkladně omyjeme a ve slupce uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Vychladlé brambory oloupeme, najemno nastrouháme a v míse smícháme se škvarky, vajíčky, moukou a krupicí, směs podle chuti opepříme a osolíme a vypracujeme z ní hladké těsto. Z těsta vyválíme váleček, rozkrájíme ho na malá kolečka, která rozválíme na placky. V pánvi rozehřejeme sádlo a placky v něm opekáme z obou stran, až mají zlatavou barvu.

Cukr nasypeme do vysoké sklenice a přelijeme jej vychlazenou silnou kávou. Promícháme aby se cukr rozpustil a přidáme zmrzlinu. Nápoj ozdobíme šlehačkou a čokoládovými kávovými zrnky a ihned podáváme.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Skopové maso a vepřové kůže omyjeme a dáme do hrnce. Očistíme, oloupeme a omyjeme 3 tuříny, nakrájíme je na plátky a přidáme k masu. Dále přidáme 0.5 lžíce soli, bobkový list, celý pepř, přilijeme vodu a pod poklicí vše vaříme doměkka přibližně 90 minut. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. Když je maso s tuřínem měkké, vyjmeme je a pokrájíme na kousky. Kůže, pokud je má někdo rád, pokrájíme též, nebo je už do omáčky nedáváme. Přimícháme jíšku, necháme ji za stálého míchání rozvařit. Omáčka musí být dostatečně hustá. Vrátíme maso zpátky, omáčku dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme 200 ml vody a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. 1,5 l vody svaříme v širokém kastrolu s 200 ml octa. Tekutinu přivedeme k varu, zamícháme, aby se v nádobě vytvořil vír. Vejce jedno po druhém vyklepneme těsně nad hladinou, necháme přejít varem, stáhneme plamen a po 4 minutách vejce přeložíme do studené vody. Po ochlazení ostrým nožem odřízneme roztřepené kraje bílků a takto upravená vejce prozatím uložíme do teplé slané vody. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, do každé porce vložíme ztracené vejce, vše zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Do hrnce nalijeme vývar, víno, přisypeme slávky a povaříme zhruba 4 minuty. Slávky scedíme a ty, které se neotevřely, vyhodíme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme pokrájenou šalotku a necháme zesklovatět. Přidáme scezená rajčata, řapíkatý celer, zakápneme citronovou šťávou, podle chuti osolíme, opepříme, podusíme 10 minut a rozmixujeme. Jestli je kaše příliš hustá, naředíme ji vývarem z mušlí. Na talíře upravíme zeleninové pyré, doprostřed položíme slávky i se skořápkami a podáváme.

Na rozpálenou pánev s olejem dáme cibuli, na kostičky nakrájenou slaninu, nastrouhanou mrkev a smažíme dozlatova. Přidáme mleté maso a smažíme 10 minut do zlatova. Vmícháme vývar, protlak, worchester, tymián, sůl a pepř. Vaříme asi 40 minut. Mezitím uvaříme brambory a tuřín doměkka. Rozmačkáme a vmícháme polovinu másla, smetanu, sůl a pepř. Masovou směs dáme do zapékací misky navršíme brambory, poklademe zbytkem másla a dáme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme dozlatova 40 minut. Před podáváním zdobíme petrželkou.

Nejdříve připravíme nálev: Do hrnce vlijeme vodu, přisypeme Deko. Dobře promícháme,přivedeme k varu a povaříme ještě 7 minut. Potom necháme mírně vychladit. Papriky omyjeme, vykrojíme jádřince a bílá žebra. Potom papriky nakrájíme na tenké pásky. V hrnci přivedeme osolenou vodu k varu a vložíme do ní nakrájené papriky. Povaříme přibližně 8 minut. Papriky scedíme, necháme okapat a naplníme menší sklenice. Do každé sklenice dáme 2 ks bobkového listu, 4 kuličky celého pepře, 3 kuličky nového koření, přilijeme 4 lžíce oleje. Nakonec vše zalijeme horkým nálevem a sklenice zavíčkujeme. Naskládáme je do zavařovacího hrnce, kde je při 90stupňové teplotě sterilizujeme 15 minut. Sklenice s paprikami vyndáme z hrnce, necháme vychladit a odložíme na studené místo.