Recepty

Vepřový, omytý a osušený, prorostlý bůček a uzenou slaninu pokrájíme na kostky velikosti sousta. Dáme je do mísy, posypeme celým jalovcem, celým černým pepřem, novým kořením, přidáme snítku tymiánu (1 lžíce), 1 lžičku cukru, 1 lžičku soli a vše zalijeme červeným sladkým vínem a sherry brandy. Mísu zakryjeme a dáme do chladničky. Maso necháme marinovat 12 hodin. Druhý den maso i s marinádou vložíme do zapékací mísy a pod poklicí v předehřáté troubě při 170°C pečeme přibližně 1.5 hodiny. Během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Upečené maso vyjmeme, výpek scedíme, zachytíme do sklenice a necháme vychladnout. Sádlo z vychladlého výpeku sebereme. Omytá syrová játra a maso 2x pomeleme najemno na masovém strojku. Směs v misce vyšeháme s měkkým máslem, promícháme s mořskou solí, pepřem a borovičkou. Paštiku dáme do čistých, suchých zavařovacích sklenic a povrch paštiky uhladíme. Zalijeme roztopeným sádlem z výpeku, sklenice uzavřeme a zavaříme.

V 0,5 l vody 15 minut povaříme nahrubo nakrájenou cibuli, odřezky z mořského jazyka, na plátky nakrájené žampiony a 1/2 bobkového listu. Vývar scedíme a uchováme. Mrkev nakrájíme na malinké kostičky, ze zelené části pórku nakrájíme malé čtverečky. Rybí vývar zredukujeme na 200 ml, přidáme nakrájenou zeleninu a rybí filety a pomalu vaříme 3-5 minut. Filety položíme do předehřátých hlubokých talířů a uchováme v teple (případně přikryté v troubě při 60 °C). Do vývaru přidáme víno a provaříme. Chceme-li, metličkou do vývaru vmícháme velmi vychlazené máslo nakrájené na malé kousky, až vznikne lehce zahuštěná omáčka. Když máslo přidat nechceme, vývar zredukujeme prudším varem, osolíme, opepříme a ochutíme cayenským pepřem. Rybí filety přelijeme vývarem, ozdobíme petrželí.

Do mixeru dáme omytá, nasekaná rajčata, očištěnou, nasekanou papriku, nastrouhaný křen, chilli papričku zbavenou zrníček, stroužek česneku, tymián, sůl, pepř a cayenský pepř. Přilijeme vodu a přidáme tamarindovou pastu. Vše rozmixujeme dohladka. Koktejl nalijeme do sklenic, ozdobíme stonkem řapíkatého celeru a dílkem limetky. Ihned podáváme.

Plátky chleba opečeme v topinkovači dozlatova a potřeme je z obou stran oloupaným česnekem a máslem (20 g). Jarní zelenou cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata pokrájíme na plátky. Tvrdý sýr nastrouháme a dáme do misky. V pánvi si na másle zpěníme jarní cibulku dorůžova, přimícháme vajíčka, osolíme a opepříme podle chuti a směsí obložíme topinky. Dáme na ně nastrouhaný sýr, kolečka rajčat, které opepříme bílým pepřem. Topinky dáme na plech do předehřáté trouby zapéct. Pečeme pří 200 °C přibližně 5-7 minut, jen do doby, až se nám sýr roztaví. Ihned podáváme.

Omyté meruňky vypeckujeme, nakrájíme na malé kousky, podusíme s trochou vody a vína a prolisujeme. Do horkého pyré vmícháme cukr, máslo (30 g) a špetku citronové kůry. Necháme prochladnout. Nakonec do studené kaše zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Těsto dáme do máslem vymazané zapékací mísy a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 15 minut dorůžova.

Cibuli, rajčata a zázvor nakrájíme na malé kostičky, česnek prolisujeme. V rendlíku rozehřejeme olej přisypeme cibuli, zázvor, osmahneme, přidáme rajčata, osolíme, opepříme, zakápneme sojovou omáčkou, přidáme cukr, mletou pálivou papriku, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme, až vznikne rajčatová omáčka. V pánvi na másle orestujeme česnek, přiložíme krevety a smažíme, až krevety zrůžoví. Pánev odstavíme a před podáváním vmícháme do omáčky.

Brambory omyjeme, oloupeme, pokrájíme na kostky, uvaříme v 1 l vody se solí a kmínem doměkka. Omytou petrželku drobně pokrájíme (2 lžíce). Vejce dáme do 0.5 l vody s 1 lžičkou soli a uvaříme natvrdo. Vaříme je 8-10 minut, pak je oloupeme a nakrájíme na plátky. Uvařené brambory scedíme, přidáme k nim 2 lžíce másla, 0.5 dl ohřáté smetany, petrželku s pepřem a vše dobře promícháme. Brambory rozdělíme na 3 díly. Ve 2 dl smetany si rozmícháme hořčici a 0.5 lžičky soli. Menší zapékací misku vymažeme máslem (1.5 lžíce). Na dno rozložíme 1/3 brambor, na ně poskládáme plátky ze 3 vajec, znovu dáme vrstvu brambor a na ni položíme plátky zbývajících vajec. Zakončíme poslední vrstvou brambor. Vše zalijeme připravenou smetanou, povrch posypeme nastrouhaným kozím sýrem a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 160°C přibližně 25 minut dozlatova. Každou porci paštiky podáváme posypanou pokrájenou petrželkou.

Mrkev nakrájíme na kolečka, cibuli nadrobno, oloupané brambory na kostičky. V hrnci rozehřejeme polovinu másla, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme mrkev, brambory, zakryjeme pokličkou a dusíme 10 minut. Přilijeme vývar, podle chuti osolíme, opepříme a vaříme dalších 10 minut. V pánvi rozehřejeme zbytek másla, přisypeme mletý koriandr a smažíme asi minutu. Přidáme posekané listy celeru, strouhaný koriandr a smažíme další minutu. Přendáme do polévky, rozmixujeme. Polévku odstavíme, rozdělíme do misek a podáváme.

Filety omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 5 cm a široké 2 cm. Citrony, limetky a pomeranče omyjeme, rozpůlíme a šťávu vymačkáme. Citronovou kůru ponecháme stranou. Do citrusové šťávy vmícháme omytou, nasekanou petrželku a na nudličky pokrájené feferonky. Přidáme prolisovaný česnek, osolíme, opepříme a osladíme. Připravenou směsí přelijeme kousky ryby, marinujeme asi 4 hodiny v chladničce. Omyté listy salátu upravíme na talíře. Vždy 3 kousky platýze vložíme do půlky citronové kůry a spolu se zbylou rybou a na kolečka nakrájenou cibulí položíme na salát. Zakapeme marinádou a podáváme.

Nakrájené rohlíky necháme v míse nasáknout mlékem. Přidáme na masovém strojku umleté maso a cibuli, prolisovaný česnek, sůl, žloutky a koření. Vše důkladně promícháme, nakonec jemně vmícháme sníh z bílků. Rozložíme do máslem vymazané zapékací mísy a pečeme ve středně vyhřáté troubě přibližně 30 minut.