Recepty

Nejdříve připravíme holandskou omáčku. Nad párou ve vhodné nádobě ušleháme žloutky s vínem. Vznikne nadýchaná pěna. Potom do směsi zvolna zašleháváme přepuštěné máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Ochutíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem. Na ztracená vejce přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa, napomáhá sražení) a uprostřed uděláme vír. Na mělký talířek rozklepneme vejce a necháme je sklouznout do vroucí vody (ne přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek nad žloutkem zavřel). Voda by měla jen lehce probublávat. Vejce vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Jakmile je hotové, vyjmeme je děrovanou naběračkou. Stejným způsobem připravíme další vejce. Plátky toastového chleba krátce nasucho opečeme, na každý naneseme plátek šunky, ztracené vejce a vše přelijeme holandskou omáčkou.

Jehněčí maso nakrájíme na větší kusy, vložíme do vody a tu přivedeme k varu. Přidáme pepř s sůl, bobkový list, část nového koření, kardamon a hřebíček. Vaříme přikryté poklicí 30 minut. Mandle spaříme, oloupeme a rozpůlíme. Cibule oloupeme a nakrájíme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm zprudka osmahneme mandle, pak je vyndáme a necháme na savém ubrousku okapat. Na horké máslo v pánvi po mandlích dáme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět, pak přidáme kurkumu, zbytek nového koření, skořici a vše krátce smažíme. Směs z pánve pak přidáme do vody, v které vaříme maso, a vaříme odkryté ještě dalších přibližně 30 minut, dokud se polovina vody neodpaří. Pak přidáme zakysanou smetanu, důkladně promícháme a vaříme do zhoustnutí. Podáváme teplé, posypané opraženými mandlemi.

V rendlíku svaříme mléko s dvěma proužky citronové kůry, bobkovým listem, půlkou cibule nakrájené na plátky a estragonem. Poté mléko odstavíme a necháme půl hodiny odstát. V dalším hlubokém rendlíku vmícháme do rozehřátého másla mouku s práškovou hořčicí a vymícháme hladkou kaši. Do kaše zašleháme přecezené mléko (koření, cibuli, citronovou kůru nepoužijeme) a za stálého šlehání vaříme, dokud kaše nezhoustne. Poté odstavíme a vmícháme strouhaný sýr, sůl, pepř a ustrouhaný muškátový oříšek. Směs přikryjeme fólií. Ve vroucí osolené vodě půl minuty vaříme listy špenátu, poté špenát ihned propláchneme studenou vodou, necháme okapat a osušíme. Vařeným špenátem vyložíme velký pekáč, který jsme vytřeli máslem. Na špenát položíme stočené plátky ryby, které jsme osolili a opepřili. Narovnané rybí závitky zalijeme připravenou omáčkou a v troubě předehřáté na 200°C pečeme přibližně půl hodiny, dokud omáčka nezezlátne. Na talíře rozdělíme rybu i se špenátem, obložíme listy salátu a čtvrtkami rajčat. Hned podáváme.

Plátky ze pstruha upravíme tak, že odřízneme ploutvičky, odstraníme kůži a oddělíme kůži od masa. Vymažeme zapékací mísu a dáme do ní plátky, pokládáme je vedle sebe v jedné vrstvě. Pokryjeme je nakrájenou cibulí, petrželkou, koprem, bobkovými listy. Do woku dáme hřebíčky, sůl, ocet a pepř a uvedeme do varu. Pánev odstavíme a zalijeme plátky touto směsí. Mísu přikryjeme fólií a v předehřáté troubě pečeme 15 minut při teplotě 160 stupňů. Poté necháme vychladnout. V osolené vodě uvaříme brambory, poté je scedíme a ještě teplé nakrájíme na kostky a dáme do mísy. Promícháme s francouzskou zálivkou a majonézou. Bramborový salát necháme vychladnout a posypeme nasekanými jarními cibulkami. Každou porci ryby polijeme vypečenou šťávou a podáváme s bramborovým salátem.

Slanečky namočíme na 8 hodin do vody, opláchneme je, vykostíme a nakrájíme na dvoucentimetrové čtverečky. V pánvi smícháme ocet, nastrouhanou cibuli, nové koření a chilli. Vše přivedeme k varu, vaříme 1 minutu, odstavíme a přidáme olej. Směs nalijeme na rybí maso a necháme marinovat v chladu 24 hodin. Potom čtverečky vyjmeme z marinády a dáme je na chlebíčky veky namazané máslem. Každý chlebíček ozdobíme petrželkou a lehce posypeme mletou paprikou.

Hlávky salátů rozpůlíme a povaříme v osolené vodě asi 5 minut. Na pánvi osmahneme na oleji nakrájenou slaninu a cibulku. Pekáč vymažeme máslem, na dno rozložíme povařené půlky salátů, na ně navršíme slaninu s cibulí i s výpekem, zalijeme vývarem a posypeme strouhaným sýrem. Pečeme 20 minut ve středně vyhřáté troubě, na posledních 5 minut zalijeme smetanou.

Kachní prsa i s kůží omyjeme a pokrájíme zešikma na stejné hranolky. Pokud máme citronovou trávu, tak ji očistíme a kachní hranolky na ni navlečeme. Pokud ji nemáme, použijeme jen obyčejné špejle. Maso osolíme, posypeme kmínem, opepříme citronovým pepřem a dáme do pekáčku. V předehřáté troubě na 200 °C maso upečeme z každé strany dozlatova. V misce si připravíme marinádu: oloupaný zázvor s česnekem drobně pokrájíme a smícháme s omáčkou Hoi-sin, sójovou omáčkou, sezamovým olejem, medem, směsí pěti koření a vínem. Když je kůže dobře propečená, potřeme celé kousky marinádou a pečeme v troubě ještě 10 minut. Během pečení maso každé 2 minuty potíráme marinádou. Do misky nalijeme hodně studené vody, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a krátce rozmícháme. Ve woku si rozpálíme olej. Omytou cuketu nakrájíme na plátky (asi 0,5 cm silné) a obalené těstíčkem je z každé strany krátce orestujeme. Usmažené dáme odkapat na papírovou utěrku. Upečené kachní špízy vyjmeme, odložíme do misky a uchováme je teplé. Výpek zředíme zbývající marinádou s vínem a přivedeme k varu. Vaříme do doby, až nám zhoustne, pak omáčku přecedíme. Kachní špízy dáme na talíře, pokapeme výpekem a podáváme s usmaženou cuketou.

Zapékací mističky vytřeme máslem, do každé rozklepneme 2 vejce a přidáme zakysanou smetanu. Misky přendáme do vodní lázně a necháme péct 6 minut při 180 °C Ihned servírujeme.

V polévkovém hrnci na oleji osmažíme nakrájenou šalotku a kolečka pórku. Po 5 minutách přidáme nakrájené brambory a nasekanou řeřichu, za občasného zamíchání smažíme ještě další 3 minuty. Zalijeme mlékem, vývarem, přidáme černý pepř podle chuti. Přivedeme k varu a zvolna vaříme asi 20 minut pod pokličkou. Vypneme oheň a necháme několik minut zchladnout. Polévku rozmixujeme dohladka. Vrátíme na oheň a na mírném plameni přivedeme k varu.

Z toastového chleba odkrojíme kůru, natrháme ho na kousky. Rybí filé nakrájíme. Obojí spolu se sherry rozmixujeme na pyré, přidáme 1 vejce. Petrželku opláchneme, osušíme, polovinu nasekáme najemno. Přidáme ji k rybě, vmícháme ještě citronovou kůru a mletý koriandr. Ochutíme solí a pepřem. Poté z hmoty lehce pomoučenýma rukama tvarujeme kuličky. Do misek nasypeme zbytek mouky, strouhanku a do třetí rozklepneme a našleháme vejce. Krokety postupně obalíme v trojobalu. Olej na fritování rozpálíme a krátce v něm osmažíme nejprve zbylé snítky petrželky a po vyjmutí fritujeme krokety cca 4 min dozlatova. Necháme osušit na papírové utěrce a podáváme teplé s osminkami citronu a petrželkou. Jako přílohu můžeme použít bílý chléb.