Recepty

Do mísy vsypeme mouku, přisypeme krupicový cukr a promícháme. Přidáme měkké máslo, konečky prstů rozmělníme v mouce, přilijeme lžíci vody a vypracujeme vláčné těsto. Zabalíme do alobalu, vložíme do lednice a necháme půl hodiny odležet. Poté těsto vyválíme na středně silný plát, rozložíme na plech potažený papírem na pečení, propícháme vidličkou, zatížíme keramickou mřížkou, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme čtvrt hodiny. Poté odstraníme mřížku a pečeme dalších 15 minut. Do mísy nasypeme strouhanou pomerančovou kůru, strouhanku, krystalový cukr, přilijeme pomerančovou i citronovou šťávu, smetanu, rozpuštěné arašídové máslo, přidáme žloutky a vymícháme krém. Nakonec opatrně přimícháme sníh z bílků, naneseme na těsto, vložíme zpět do trouby a pečeme zhruba 40 minut. Koláč naporcujeme a ještě teplý podáváme.

Syrové krevety a slávky oloupeme, sépie očistíme a nakrájíme na kousky. Vše vložíme do nekovové nádoby a zalijeme šťávou z limetek tak, aby bylo všechno maso ponořené. Zakryjeme a necháme 8 hodin nebo přes noc v lednici. Odleželé plody moře necháme okapat, vysušíme papírovou utěrkou a dáme do mísy. Rajčata překrojíme, vymačkáme semena a dužinu nakrájíme na kostky. Cibuli rozkrojíme na polovinu a nakrájíme na tenké plátky. Avokádo podélně rozkrojíme, odstraníme pecku, oloupeme a dužinu nakrájíme na kostičky 1 cm široké. Vše smícháme, přidáme plody moře, oregano, koření, dle chuti limetkovou šťávu a podáváme s křupavou žemlí. Můžeme posypat čerstvým oreganem.

V míse smícháme mouku, sůl, cukr, sušené droždí a půlku nasekaných lískových ořechů. Zalijeme mlékem, vodou a olejem z ořechů a promícháme. Dáme do nádoby domácí pekárny, nastavíme na program pro celozrnný chléb a necháme péct. Po zvukovém znamení ke konci pečení posypeme chléb zbytkem nasekaných ořechů a necháme dopéct.

Cibule oloupeme, nadrobno pokrájíme. Mrkev, petržel a celer oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Slaninu rozkrájíme na kostičky. Kachnu omyjeme, osušíme, rozporcujeme, porce osolíme. V hrnci krátce osmahneme nakrájenou slaninu, pak na ni vložíme porce kachny, ze všech stran je opečeme a vyjmeme. Do hrnce nasypeme nakrájenou cibuli a zeleninu, osolíme ji, osmažíme. Poté do hrnce vrátíme porce kachny, přilijeme pivo s trochou vody, přikryjeme poklicí a dusíme, až je maso měkké. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu, ke konci dušení poklici odklopíme, aby maso zčervenalo. Měkké porce kachny opět z hrnce vyndáme, zeleninu prolisujeme přes síto, zalijeme ji smetanou, rozšlehanou s moukou, omáčku dochutíme pepřem, solí a krátce provaříme. Porce kachny přelité pivní omáčkou podáváme s vařenými bramborami.

Na pánvi rozpálíme olej, přidáme mleté maso, hotovou rajčatovou omáčku, hrášek, kukuřici, tabasco a opékáme asi 10 minut za občasného míchání. Nandáme na připravené těsto, posypeme nastrouhaným sýrem a dle chuti nasekanou petrželkou. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 25-30 minut.

Do misky dáme mleté maso, osolíme, přidáme trochu strouhanky a zamícháme. Do menší misky nalijeme trochu mléka a necháme v něm navlhnout rohlík. Poté rohlík roztrháme na kousky a přidáme k mletému masu spolu s jemně nakrájenou cibuli a zamícháme. Z této směsi tvarujeme malé kuličky, které vyskládáme na plech a dáme péct. V průběhu pečení karbanátky alespoň dvakrát polijeme vodou.

Připravíme si nejdříve zálivku: očištěný malý stroužek česneku drobně pokrájíme, omyté lístky bazalky posekáme a spolu s česnekem je dáme do misky. Přidáme sůl, čerstvě pomletý pepř, olivový olej, citrónovou šťávu a zálivku dobře prošleháme metličkou. Loupané mandle rozpůlíme a v malé pánvi s nepřilnavým dnem je opražíme dozlatova a pak je necháme vychladnout. Hodně mladé tenké fazolové lusky (průměr 5-7mm) očistíme a omyjeme. Mozzarelu rozdělíme na 2 díly. V kastrólku přivedeme k varu osolenou vodu s bobkovým listem, novým kořením a celým černým pepřem. Koření vaříme asi 5 minut, pak do vody vložíme fazolové lusky a vaříme je pouze 3 minuty. Měly by být krásně křupavé. Scedíme je a hned horké je přidáme do mísy se zálivkou a dobře je promícháme. Teplé fazolky rozdělíme na talířky, posypeme je mandlemi, do středu fazolek položíme po kousku mozzarelly a hned servírujeme.

Vepřové maso, játra, ledvinky pokrájíme na menší kousky. Osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek, bobkový list, tymián, víno, utřený česnek a papriku. Dobře promícháme a necháme odležet přes noc. Králičí maso umeleme najemno, hřbet necháme vcelku. Smícháme s marinovanou směsí, přidáme sušené mléko, mouku, vejce, nasekanou petrželku, koňak a oříšky. Směs dobře promícháme. Zapékací pekáček vyložíme na dně a bocích slaninou, naplníme polovinou směsi, navrch dáme maso z králičího hřbetu a překryjeme zbytkem směsi. Vršek překryjeme slaninou, navrch poklademe tymiánem. Paštiku pečeme v troubě při 180°C 90 minut.

Z 50g měkkého másla, mouky, vajec, soli, muškátu a mléka vypracujeme řidší těsto, které se nechytá vařečky. Pomocí lžičky namočené ve vodě vykrajujeme malé nočky a vkládáme je do vařící osolené vody. Vaříme mírným varem 10 minut. Uvařené nočky vyjmeme, ocedíme, propláchneme studenou vodou a dáme okapat. Nakonec nočky vložíme do rozehřátého másla a osolíme.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.