Recepty

Do 1,5 litru vařící vody s 1 lžičkou soli vložíme omyté maso, přidáme překrojenou neloupanou cibuli, mrkev, celer, petržel a kuličky jalovce. Vaříme přibližně 1,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečicího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, 1 lžičku soli a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Polévku přecedíme, maso a kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a vrátíme do vývaru. Přidáme připravenou vaječnou sedlinu a podáváme.

Omytou brokolici rozebereme na růžičky, krátce povaříme v osolené vodě, zchladíme a necháme okapat. V zakysané smetaně uvaříme doměkka 4 stroužky česneku a rozmixujeme. Zbylý česnek a šalotku nasekáme a spolu s feferonkami opečeme. Přidáme brokolici, vmícháme česnekovou smetanu a podusíme 10 minut. Přimícháme nastrouhaný sýr a podle chuti osolíme a opepříme. Nudle uvaříme v osolené vodě, slijeme a po okapání smícháme s brokolicí.

Žampiony očistíme, omyjeme a nakrájíme na půlky nebo na čtvrtky. Na másle zpěníme jemně nakrájenou šalotku, přidáme žampiony a dusíme, až se tekutina úplně vydusí. Přilijeme kyselou smetanu rozmíchanou s moukou, přidáme citronovou kůru a petrželku a pokrm osolíme a opepříme. Ještě dusíme asi 5 minut. Ihned podáváme.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a nasucho opečeme. Podlijeme vývarem z cibule a vodou a dusíme. Šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě a povaříme. Nakonec do šťávy přidáme kousek másla. Při podávání posypeme roštěnky jemně nastrouhaným křenem.

Změklé máslo utřeme s rozdrceným lososem, citrónovou šťávou a solí. Přidáme tvaroh zředěný mlékem a vše důkladně promícháme.

Ovesné vločky rozmixujeme. Pak v mixéru rozmixujeme pokrájený banán s mlékem a stévií. Rozmixovaný banán dáme do mísy, postupně k němu zapracujeme rozmixované vločky. Sušený ananas pokrájíme na drobné kousky a přimícháme ho do těsta. Těsto by mělo být polotuhé, aby se z něj daly vytvarovat kuličky. Troubu předehřejeme na 180°C. Na plech vyložený pečícím papírem poklademe utvořené banánové kuličky. Plech vložíme do středu trouby a pečeme jen dozlatova přibližně 15-20 minut. Upečené sušenky podáváme vychladlé.

Vaječné bílky vložíme do vymazané zapékací mísy a krátce zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené a podušené houby. Pokrm ozdobíme nakrájenou pažitkou, pokapeme sójovou omáčkou.

Ze všech přísad vypracujeme třené těsto tak, že nejprve rozetřeme tuk, přidáme cukr, vanilkový cukr a žloutky. Za stálého míchání přidáme mouku, sníh z bílků, citrónovou kůru a čokoládu. Podle potřeby můžeme zředit mlékem. Pečeme v koláčové formě. Hotový sypeme kakaem.

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vyloupaný hrášek uvaříme do měkka v mírně osolené vodě, scedíme a prolisujeme, zředíme mlékem, přisolíme, zamícháme a udržujeme v teple. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na másle. Na talíře upravíme hráškovou kaši, na ni položíme plátky masa, přelijeme vypečenou šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.