Recepty

Z tymiánových snítek odrolíme lístky. Několik celých větviček ponecháme na ozdobu. V mělké míse promícháme cukr, sůl a mletý pepř s tymiánovými lístky. Ve směsi důkladně obalíme špalek hovězího masa (svíčková nebo roštěnec) zbaveného tuku tak, aby se na něm z nakládací směsi vytvořil souvislý povlak. Maso pak přendáme na hluboký talíř, přikryjeme a uložíme do chladničky na 24 hodin. Poté maso z chladničky vyjmeme a dobře z něho odstraníme bylinkovou kůru. Maso napříč rozřízneme na dva díly, které vložíme do mrazáku. Po deseti minutách maso vyjmeme a velmi ostrým nožem z něho nakrájíme tenoučké plátky, které položíme na talíř a dáme přikryté ještě chladit. V zadělávací míse smícháme mouku a prášek do pečiva se špetkou soli, přidáme najemno posekané černé olivy, nasekanou čerstvou bazalku a pepř. Vše dobře promícháme a ve směsi vytvoříme důlek. V malé míse rozšleháme podmáslí s hořčicí, které pak vlijeme do důlku v moučné směsi. Rychlým hnětením připravíme jemné těsto, které vyklopíme na pomoučený vál, kde ho krátce ještě rukama dobře dohladka prohněteme. Z těsta vyválíme plát silný asi 2 cm, z kterého vykrajovátkem o průměru asi 4 cm vykrájíme malé vdolečky. Ty těsně vedle sebe vyskládáme na plech pokrytý pečícím papírem, vložíme do trouby předehřáté na 210 °C a vdolečky pečeme 10-12 minut dozlatova. Upečené přemístíme na děrovanou podložku a zvolna necháme vychladnout. Před servírováním vdolečky rozkrojíme a namažeme trochou mangového chutney (lze podle chuti nahradit libovolným druhem chutney), navrch položíme plátek naloženého masa a ozdobíme snítkou tymiánu.

Na omáčku budeme potřebovat masovou želatinu, takže si jí připravíme den předem. Dáme vařit telecí nebo vepřové nožičky spolu se zvěřinovým kořením. Nožičky se musí vařit aspoň čtyři hodiny. Vývar z nožiček po vychladnutí zhoustne na želatinu. Do hrnce nalijeme hovězí vývar a půl litru želatiny z nožiček. Přivedeme k varu, čímž se želatina rozpustí. Do horké tekutiny vmícháme jíšku a tekutinu tím lehce zahustíme. Necháme vařit asi 15 minut. Část tekutiny se tím odpaří. Podle chuti dochutíme kořením na zvěřinu a přilijeme sladké kořeněné bílé víno. Promícháme a odstavíme z ohně. Tato omáčka má mírně krémovou konzistenci. Máme-li omáčku příliš řídkou, necháme ještě trochu povařit, aby se tekutina odpařila. Výborné chutí dosáhneme tím, když do omáčky přimícháme 150 ml vypečené šťávy z masa, pro které je tato omáčka určena.

Červené chilli papričky rozkrojíme a pod tekoucí vodou pečlivě odstraníme jadérka, která jsou její nejpálivější částí. Dužinu nakrájíme na tenké proužky. Žampiony očistíme navlhčeným papírovým ubrouskem. Větší hlavičky překrojíme na půlky nebo na čtvrtky. Oloupané stroužky česneku pokrájíme na velmi tenké plátky, z části petrželové natě otrháme lístky a ostrým nožem je rozkrájíme nadrobno. Několik celých snítek uschováme na ozdobu hotového pokrmu. V široké pánvi rozehřejeme olej, na kterém prudce restujeme žampiony chilli papričku a česnek. Po 4 minutách přidáme nasekanou petrželku a ještě 2 minuty opékáme. Hotový pokrm osolíme, ozdobíme snítkami petrželky a ihned podáváme.

Na vál vysypeme mouku, uprostřed uděláme důlek, do něj vyklepneme vejce, vysypeme kypřící prášek, osolíme a pomalu přiléváme mléko a rukama zpracujeme těsto, které na válu válečkem rozválíme na velký plát a z něho sklenkou vykrajujeme kolečka. Do středu každého kolečka položíme špendlík, těsto spojíme, uděláme kuličky. Do hrnce nalijeme vodu, počkáme, až se svaří, a do vařící vody pomalu naházíme plněné ovocné knedlíky, které vaříme 9 minut. Uvařené vyndáme z vody, špejlí propícháme. Porce knedlíků naskládáme na talíř, posypeme nastrouhaným tvarohem, pocukrujeme a polijeme smetanou.

Dva plátky vepřové krkovičky omyjeme, osušíme a podélně ostrým nožem je rozkrojíme tak, že utvoříme kapsy. Sýr nivu nastrouháme nahrubo do misky. Očistíme a na tenká kolečka pokrájíme šalotku, kterou promícháme s nivou a touto směsí naplníme masové kapsy. Důkladně je uzavřeme párátky, potřeme olivovým olejem, osolíme a posypeme bezlepkovým grilovacím kořením a necháme v chladničce 20 minut odležet. Omytá rajčata pokrájíme na plátky. Omytou papriku rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme ji na proužky. Plněné plátky položíme na alobal, posypeme zeleninou, pokapeme zakysanou smetanou a grilujeme na rozpáleném grilu přibližně 15-20 minut. Během grilování maso otáčíme.

Smetanu smícháme s bílým vínem, vodou, cukrem, nasekanými lískovými oříšky a rozinkami. Směs nalijeme do misky, necháme chvíli odležet. Přidáme nadrobno pokrájené kysané zelí, zlehka promícháme a necháme v chladu rozležet.

Očištěné houby nakrájíme na kousky, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a s trochou vody dusíme na 30 ml oleje doměkka. Očištěný a omytý pórek nakrájíme na kousky a osmahneme na zbylém oleji, na kterém jsme zpěnili zázvor. Zaprášíme hladkou moukou, znovu osmahneme, podlijeme trochou vody s bujónem a dusíme doměkka. K pórku přimícháme měkké houby, podle chuti přisolíme a podáváme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a sázená vejce.

Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na menší kousky. V hrncích připravíme dle návodu rýži a mražený hrášek. Nádobu na pečení vymažeme lžící másla a narovnáme do ní vedle sebe filé. Zakapeme vínem a citrónovou šťávou. Poklademe hoblinkami másla a posypeme kousky rajčat, tymiánem, solí a pepřem. Troubu předehřejeme na 220 °C a tresku zapékáme 8–10 minut. Rýži a hrášek slijeme a smícháme dohromady, dáme na mísu, navrch naklademe rybu a zalijeme vypečenou šťávou. Ihned podáváme.

Mladé hlávkové zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěnou a omytou jarní cibuli pokrájíme na kolečka, anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, dáme na něj pokrájenou slaninu a osmažíme ji dozlatova. Pak ke slanině přidáme lžíci másla, prolisovaný česnek, pokrájené zelí s cibulí, 2 špetky soli a cukru. Zelí promícháme a podusíme přibližně 5 - 8 minut. Přilijeme 1 litr čistého jehněčího vývaru, přidáme 1/2 lžičky barevného pepře a pomalu vaříme dalších 8 minut. V pánvi si nasucho opražíme dozlatova tykvová semena. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. 2 krajíce tmavého chleba překrojíme a opečeme v toustovači dozlatova. Každou porci potřeme česnekovým máslem a posypeme pažitkou. Porce zelné polévky posypeme tykvovými semínky a podáváme s opečeným česnekovým chlebem. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Kotlety opláchneme studenou vodou, osušíme a lehce naklepeme mezi 2 listy průhledné fólie. Okořeníme solí, pepřem a do každé kotlety prořízneme kapsu. Sýr nakrájíme na plátky, poté jimi naplníme kapsy, které jen lehce přitiskneme, otvor nesmí být zcela uzavřený. Kotlety postupně obrátíme v hladké mouce, rozkvrdlaném vejci a strouhance. Obal pevně ke kotletám přitiskneme. Rozehřejeme máslo a přepuštěné máslo, do pánve dáme kotlety a při mírné teplotě opékáme po každé straně vždy cca 10 minut. Vyndáme, necháme na kuchyňském papíru okapat a dáme na teplé místo. Očistíme, opláchneme a osušíme hlávkový salát, čekanku a rukolu. Ředkvičky očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Na suché pánvi opražíme slunečnicová semena, přidáme křen, kyselou smetanu, mléko, olivový olej, zamícháme a okořeníme solí a pepřem. Citron omyjeme a rozkrájíme na kostky. Na talíře rozdělíme salát, rukolu a čekanku, přelijeme dresinkem, navrch dáme kotlety a vše posypeme kostkami citronu.