Recepty

Oloupané a omyté brambory (pokud možno moučné brambory) pokrájíme na čtvrtky a uvaříme je doměkka v osolené vodě s kmínem. Vaříme do doby, až se rozpadávají. Potom je scedíme, ale nepatrně vody necháme v bramborách. Mezitím si oloupeme cibuli, drobně ji pokrájíme a na rozpuštěném másle zpěníme. Posypeme moukou a usmažíme za stálého míchání tmavou jíšku - jen dáme pozor, abychom ji nepřipálili! Potom cibulku s jíškou zamícháme do brambor a krátce pod pokličkou podusíme. Zahuštěné brambory dochutíme solí a ke každé porci podáváme sklenici podmáslí.

Ostrým nožem prořízneme blánu, ve které je mořský ďas zahalen, a dostaneme se až k páteři, aby jsme mohli vyříznout plátky po obou jejích stranách. Opakujeme stejnou operaci i na druhé straně. Oloupeme citrony, pokrájíme kůru na kousíčky a povaříme ji ve vodě. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. V pánvi smažíme 4 minuty na másle oloupané a pokrájené šalotky a tymián. Přidáme rybí plátky, osmažíme je po obou stranách, zalijeme bílým vínem, necháme ho vyvařit a pak je vaříme ještě 6 minut za občasného přilévání zeleninového vývaru, osolíme je a opepříme. Rybí plátky opatrně děrovanou kuchyňskou lopatkou vyjmeme a udržujeme je teplé mezi dvěma talíři. Na prudkém plameni necháme část tekutiny vyvařit, aby zůstaly jen 2 dl, přidáme smetanu, necháme ji pár minut vařit, stáhněte pánev z ohně, vmícháme do omáčky vidličkou na kousky pokrájené máslo, přidáme scezenou citronovou šťávu, zázvor, petrželku promícháme. Uvaříme těstoviny a vyklopíme je na servírovací mísu, po straně dáme ryby vše zalijeme omáčkou a hotový pokrm podáváme.

Maso očistíme a vcelku lehce naklepeme. Vetřeme sůl a protkneme slaninou. Ze všech stran osmahneme na oleji, přidáme pepř a podlijeme trochou vody. Pečeme pod pokličkou v troubě za občasného podlévání a obracení. Měkkou pečeni zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a ještě 15 minut dusíme.

Krevety rozmrazíme, vyčistíme, umyjeme a obalíme v těstíčku. Těstíčko: do misky vlijeme pivo, rozklepneme celé vejce, promícháme, přidáme mouku, sůl, pepř, dobře rozkvedláme. Omáčka: na pánvi zahřejeme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, osmažíme, vložíme na kolečka rozkrájený banán, chvilku osmažíme, zalijeme vínem, povaříme, vsypeme nasekanou chilli papričku, kari koření, zalijeme vývarem. Přivedeme k varu, vlijeme smetanu, stáhneme ze sporáku, ještě horkou omáčku rozmixujeme, vlijeme malou sklenku likéru, podle chuti můžeme dosolit a dopepřit, promícháme. Na pánvi rozpálíme olej, na něm smažíme do zlatova ze všech stran připravené, v těstíčku obalené krevety. Osmažené krevety porcujeme na mělké talíře, přidáme kari omáčku.

Hrách přesypeme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl ponořený a necháme máčet přes noc. Druhý den vodu slijeme, k hrachu přidáme očištěnou mrkev, rozpůlenou cibuli, maso, koření, sůl a 1500 ml vody. Uvedeme k varu a přiklopené vaříme 70 minut. Uvařené maso obereme z kostí a pokrájíme na menší kousky. Polévku rozmixujeme, vložíme zpět maso a necháme prohřát 6 minut. Dosolíme, dopepříme. Chleba pokrájíme na malé kostičky a osmahneme jej na rozpáleném oleji. Jednotlivé porce servírujeme posypané chlebovými krutony.

Droždí rozmícháme ve 250 ml vlažné vody a přidáme do mísy spolu s olejem a moukou. Vše umícháme do jednoho těsta a necháme jednu hodinu kynout na teplém místě. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno. Slaninu nakrájíme na drobno a spolu s cibulí opečeme na pánvi. Nakonec vše smícháme s kysaným zelím a vínem. Směs osolíme a přidáme špetku cukru. Pak vše 15 minut podusíme. Směs slijeme přes síto a necháme okapat od vína. Jablka očistíme a na hrubo nastrouháme do směsi. Rozválíme těsto a vložíme ho na připravený vymazaný plech. Na těsto pak rovnoměrně naneseme směs. Na závěr vše zalijeme vejci smíchanými se smetanou. V troubě pečeme na 200 stupňů cca 30 minut.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Očištěný pórek osmahneme na másle, osolíme, opepříme a podlijeme 4 lžícemi vody. Pod pokličkou dusíme doměkka a během dušení pórek několikrát otočíme. Měkký pórek přeložíme na teplé místo. Na másle osmahneme rajčata nakrájená na plátky, nakrájený česnek a na talířích je nalijeme na pórek.

Kuřecí prsa nakrájíme na 1 cm široké proužky. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno, fazolky očistíme a nakrájíme na 5 cm dlouhé kousky. Mrkev oškrábeme a šikmo jí nakrájíme na 2 mm silné plátky. 1/8 l vývaru smícháme se sójovou omáčkou, škrobem a sezamovým olejem. Ve woku nebo velké pánvi rozpálíme olej a asi 2 minuty na něm opékáme oloupané mandle. Vyjmeme, na pánev dáme kousky masa a smažíme za stálého míchání asi 5 minut, dokud lehce nezhnědnou, pak je vyndáme. Snížíme teplotu, do pánve dáme česnek a 10 vteřin ho opékáme. Přidáme fazolky, mrkev, zbylý vývar, zakryjeme a dusíme 5 minut, aby zelenina zůstala křehká. Přidáme rozmíchaný škrob a vaříme, až se omáčka spojí, přidáme maso a mandle. Krátce vše prohřejeme. Přendáme na talíře a ihned podáváme. Jako přílohu můžeme použít čínské vaječné nudle.

Zapékací mísu (nejlépe hranatou) vymažeme máslem, koláč budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. Mango vypeckujeme, oloupeme a nakrájíme na tenčí plátky, kterými vyložíme dno zapékací mísy tak, aby se jednotlivé plátky překrývaly. V míse šlehačem ušleháme vejce, jogurt, olej, cukr a sůl. V misce promícháme mouku s kypřicím práškem, kokosem a citronovou kůrou. Směs pečlivě vmícháme do jogurtové směsi. Vzniklým těstem přelijeme mango a pečeme v předehřáté troubě zhruba 50 minut. Jakmile začne koláč mít zlatou barvu, přikryjeme ho pečicím papírem nebo alobalem a dopečeme. Upečený koláč necháme jen mírně zchladnout (asi 10 minut). Mezitím rozehřejeme v troubě gril. Zchladlý koláč obrátíme na plech, posypeme moučkovým cukrem a necháme v troubě zkaramelizovat. Hotový koláč podáváme teplý, zdobíme ušlehanou smetanou.