Recepty

Omyté a oloupané okurky nakrájíme na tenká kolečka a upravíme je na 4 talířky. Smetanu rozmícháme se solí a čerstvým, jemně nasekaným koprem. Nalijeme ji na připravené okurky a podáváme.

Část žitného chleba rozkrájíme na 24 kousků a rozložíme na pracovní plochu. Osm z nich namažeme máslem. Očistíme jarní cibulku, omyjeme ji a nakrájíme. Dalších 8 chlebíčků pokryjeme sušeným hovězím masem a ozdobíme cibulkou. Očistíme a zbavíme semen papriky, nakrájíme je na malé kousky. Chlebíčky namazané máslem pokryjeme nakrájeným salámem a paprikami. Krémový čerstvý sýr smícháme s křenem a smetanou. Zbylých 8 kousků pomažeme vzniklou pomazánkou. Nakrájíme uzeného lososa a obložíme jím chlebíčky s čerstvým sýrem. Ozdobíme petrželkou.

Srnčí ledviny rozkrájíme, vyčistíme od kanálků omyjeme a namočíme na 1 hodinu do mléka. Pak ledviny omyjeme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli šalotku nakrájíme nadrobno. Mrkev s celerem očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní ledvinky, 2 špetky zázvoru, osolíme, opepříme, promícháme a krátce podusíme. Následně přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, který přivedeme k varu. Pak přidáme mrkev s celerem, 3 cl madeiry, teplotu zmírníme a vaříme 15 minut. Mezitím si pokrájíme chleba na kostičky a v pánvi je nasucho osmažíme. Polévku dochutíme solí a podáváme s opečeným chlebem a petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Artyčoky zbavíme dřevnatých částí, skrojíme listy a odkrojíme stonek. Necháme 15 minut povařit ve vroucí osolené vodě. Poté necháme okapat, vyjmeme štět a pokapeme citrónovou šťávou. Chleba zbavíme kůrky, střídku osmahneme společně s utřeným česnekem na rozpáleném oleji. Necháme zezlátnout a poté zalijeme octem. Uvedeme k varu, poté přimícháme pokrájenou petrželku, mátu a fenykl. Osolíme a opepříme. Vzniklou směsí naplníme artyčoky, přendáme je do zapékací mísy, zalijeme šťávou z pánve, vínem a vývarem. Zakryjeme alobalem a přiklopíme poklicí. Pečeme 60 minut při 200 °C.

Slaninu nakrájíme na malé hranolky, cibuli nadrobno, mrkev, petržel a celer očistíme a nastrouháme nahrubo. Prsa prošpikujeme slaninou. V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme cibuli, zpěníme, přisypeme zaleninu a chvíli podusíme. Pekáček vymažeme máslem, vložíme do něj zeleninu z pánve, přiložíme husí prsa, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, přilijeme trochu vína a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme přibližně 1/2 hodiny, maso přeléváme vlastní šťávou. Nakonec do smetany zamícháme mouku a přidáme do pekáče. Necháme ještě chvíli podusit. Prsa naporcujeme, před podáváním nezapomeneme vyndat koření.

Maso očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme a necháme chvilku odležet. Potom na tuku zprudka osmažíme po všech stranách. Zakryjeme pokličkou a dále dusíme 30 minut. Hotové maso vyndáme a necháme na teplém místě 1 hodinu odpočinout. Šťávu zředíme trochou vývaru, přecedíme a podle potřeby osolíme, přidáme podušený česnek. Vhodným doplňkem je čerstvé máslo.

Cibuli nasekáme nadrobno a necháme zesklovatět na oleji. Přidáme rajský protlak a při nižší teplotě povaříme, dokud směs nezačne mít tmavě červenou barvu. Přimícháme na plátky nakrájený česnek, lžičku hladké mouky, zalijeme litrem vývaru z kostky, dobře rozšleháme a přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a necháme 20 minut povařit. Plátky rohlíku namočíme do mléka, vymačkáme a v misce smícháme se sýrem, polohrubou moukou a trochou soli. Pomocí dvou lžiček tvarujeme nočky, které vaříme v osolené vodě asi 3 minuty. Nočky přidáme do polévky spolu s hrstí bylinek a dle chuti osolíme a opepříme.

Slaninu nakrájíme na kostičky, vyškvaříme a necháme zchladnout. Špenát necháme rozmrazit, přes síto necháme odkapat vodu. V míse smícháme strouhanku, vlažné mléko s rozšlehaným vejcem, okapaným špenátem, česnek utřený s dvěma špetkami soli, drobně posekanou petrželkou a slaninou. Vymícháme hladkou hmotu, ze které vytvarujeme na vále posypaném lžící strouhanky váleček, z něj nakrájíme kousky a zakulatíme z nich knedlíčky. Připravené knedlíčky asi velikosti pingpongového míčku a zhruba sedm minut vaříme ve vroucí vodě osolené špetkou soli.

Maso rozkrájíme na kostky a osolíme. Cibuli nasekáme, smícháme s utřeným česnekem, kořením a dvěma lžícemi citronové šťávy. Směs za stálého mícháni smažíme cca 5 minut na rozpáleném oleji. Vložíme maso a necháme ho zhnědnout. Poté přilijeme zbytek citronové šťávy a podlijeme vodou. Za občsného míchání dusíme do měkka. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Nejprve si připravíme těsto na domácí těstoviny pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké placky, které nakrájíme na obdélníky rozměru 8x15 cm. Uvaříme je ve slané vodě 5 minut a necháme odložené. Čerstvé hříbky nakrájíme na kostičky, posekáme zelenou petrželku, oloupeme a na tenké plátky nakrájíme česnek, nastrouháme parmezán Parmegiano Reggiano, oloupeme a nadrtíme rajčata San Marzano. Na 1/2 olivového oleje opečeme hříbky s petrželkou a česnekem, osolíme, opepříme, poté slijeme tekutinu a dáme vychladnout. Do zchladlé směsi přilijeme smetanu, přidáme strouhaný parmezán, 1/2 rozdrcených rajčat a vše dobře smícháme jako náplň do cannelloni. Na vychladlé obdélníky těsta navršíme od kratší strany náplň a stočíme z nich rolky - cannelloni. Rolky vyskládáme do olivovým olejem vymaštěného pekáče, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem rajčat a dáme na 10-12 minut péci do trouby předehřáté na 180°C. Rolky rozdělíme na talíře a servírujeme pokapané olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Proto množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.