Recepty

Menší, tvrdší, pokud možno kyselá jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a na jejich místo zasuneme plátek anglické slaniny a opepříme. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme a ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme jablky a zašijeme. Kachnu dáme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Kachnu vyjmeme z pekáče a tuk vysmahneme. Polovinu tuku slijeme, zbylý tuk s vypečenou šťávou zahustíme solamylem rozmíchaným v 1 dl vody. Chvilku povaříme, případně přisolíme. Kachnu zbavíme nití a naporcujeme. Podáváme s jablkovou kaší přelitou vypečenou šťávou.

Pomeranč a citron omyjeme, nakrájíme na tenká kolečka, zalijeme vodou, přidáme skořici a povaříme cca 3 minuty. Scedíme přes síto, tekutinou přelijeme směs sušeného ovoce a necháme namáčet několik hodin. Kompot podáváme nejdřív následující den, aby plody dostatečně nabobtnaly.

Jednu cibuli nakrájíme na čtvrtky a odložíme, druhou cibuli rozkrájíme na plátky. Žampiony očistíme a rozpůlíme, česnek prolisujeme, mátu posekáme na jemno. Fazole scedíme a necháme okapat. Na lžíci oleje osmažíme cibuli, přimícháme cukr a ocet. Dusíme za občasného míchání na mírném plameni. Když je cibule měkká, odstavíme ji a držíme na teple. Rozmixujeme druhou cibuli se žampiony, přeložíme do pánve na dvě lžíce rozpáleného oleje a za stálého míchání dusíme, až se všechna tekutina vydusí. Poté vmícháme česnek, garam masala a mouku, zhruba dvě minuty za stálého míchání dusíme. Nato pánev stáhneme ze sporáku a do směsi zamícháme mátu, sůl i pepř. Okapané fazole v míse rozdrtíme, přidáme žampionovou směs a vymícháme kompaktní hmotu, z níž tvoříme karbanátky, smažíme na sádle z obou stran do zlatova. Karbanátky podáváme ozdobené dušenou cibulí.

Zeleninu opláchneme, očistíme a nakrájíme na kostky. Bylinky drobně nasekáme, česnek rozdrtíme, rajčata oloupeme, vykrojíme semínka a rajčata nakrájíme. Krajíce staršího chleba nakrájíme na kostky. Opláchnuté fazole necháme přes noc namočené ve vodě, druhý den je uvaříme, aby byly poloměkké. Před koncem varu přidáme saturejku. Uvařené fazole ihned slijeme, aby se v horké vodě nedovařily. V mezičase na rostlinném oleji ve velkém kastrolu osmažíme cibuli, poté přidáme česnek a mrkev, chvíli restujeme, poté přidáme ostatní zeleninu a dusíme. Asi po 10 minutách přidáme rajčata, kousek parmazánu vcelku a fazole. Vše zalijeme vývarem a pod poklicí vaříme na mírném plameni asi 50 minut. Na závěr přidáme pokrájený chleba a necháme několik hodin odležet. Před podáváním přidáme do polévky zbylé bylinky, zahřejeme a podáváme. Každou porci zakapeme olivovým olejem.

Stroužky česneku oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí. Cibule oloupeme a nadrobno je nakrájíme. Husu omyjeme, osušíme a naporcujeme. Porce husy potřeme česnekem se solí a posypeme mletým zázvorem. V pekáči rozehřejeme sádlo a zpěníme na něm nakrájenou cibuli. Pak přidáme porce husy a ze všech stran je opečeme, podlijeme pivem a přikryté poklicí dusíme doměkka. V průběhu pečení maso poléváme výpekem a podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso vyjmeme z pekáče, šťávu vydusíme do tuku a zaprášíme moukou, kterou krátce osmahneme. Pak přilijeme trochu vody, necháme krátce převařit a dochutíme solí. Do pekáče vrátíme porce husy, prohřejeme je a podáváme s bramoborovými knedlíky.

Na omáčku budeme potřebovat masovou želatinu, takže si jí připravíme den předem. Dáme vařit telecí nebo vepřové nožičky spolu se zvěřinovým kořením. Nožičky se musí vařit aspoň čtyři hodiny. Vývar z nožiček po vychladnutí zhoustne na želatinu. Do hrnce nalijeme hovězí vývar a půl litru želatiny z nožiček. Přivedeme k varu, čímž se želatina rozpustí. Do horké tekutiny vmícháme jíšku a tekutinu tím lehce zahustíme. Necháme vařit asi 15 minut. Část tekutiny se tím odpaří. Podle chuti dochutíme kořením na zvěřinu a přilijeme sladké kořeněné bílé víno. Promícháme a odstavíme z ohně. Tato omáčka má mírně krémovou konzistenci. Máme-li omáčku příliš řídkou, necháme ještě trochu povařit, aby se tekutina odpařila. Výborné chutí dosáhneme tím, když do omáčky přimícháme 150 ml vypečené šťávy z masa, pro které je tato omáčka určena.

Dušené lišky před podáváním promícháme s rozkvedlanými vejci. Za stálého míchání je necháme ztuhnout. Podáváme se sekanou petrželovou natí.

Cukr se žloutky a smetanou šleháme do zhoustnutí na ohni. Poté vychladíme ve studené vodě, kterou několikrát vyměníme. Do zcela vychladlé směsi vmícháme silný čajový extrakt a dáme zamrazit.

V hrnci rozehřejeme olivový olej, zlehka na něm orestujeme očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu a přidáme skelety z raků. Vše restujeme asi 15 minut. Potom přidáme rajčatový protlak a přilijeme brandy, zapálíme a skelety se zeleninou flambujeme. Zalijeme rybím vývarem (nebo vodou), přidáme oloupaný česnek, bylinky a koření a vše na mírném ohni prováříme 1 hodinu. Poté přecedíme, vmícháme smetanu a créme fraiche. Zlehka zahustíme máslem a hladkou moukou. Polévku dalších 10-15 minut vaříme, potom mixérem vyšleháme na pěnu nebo propasírujeme přes sítko. Můžeme podávat.

Očištěného lososa vykostíme. Černý a červený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Filety z vykostěného lososa obalíme v drceném pepři, nadrobno nasekaném čerstvém kopru a najemno nastrouhané kůře z omytého citronu a pomeranče. Malou část drceného pepře a kopru si také ještě schováme do dresinku. Obalený filet opatrně zabalíme do potravinářské fólie, jejíž povrch jemně propícháme ostrou špičkou. Ve velkém pekáči smícháme sůl a krystalový cukr a rybu vložíme do této směsi a celou ji zakryjeme. Na pekáč s rybou položíme plech, který ještě zatížíme hrncem plným vody. Necháme rybu 24 hodin uležet na chladném místě. Připravíme si dresink z kopru a citronu. Do misky vlijeme olej, med a vložíme plnotučnou hořčici. Přilijeme citronovou šťávu. Přidáme zbytek drceného pepře a kopr. Všechno dobře promícháme, aby vznikla hladká emulze. Rybu vyhrabeme ze směsi soli a cukru a opláchneme ve studené vodě. Osušíme ji a nakrájíme ji na tenké plátky. Přelijeme ji dresinkem. V toastovači opečeme toastový chléb a podáváme ho jako přílohu k lososovi.