Recepty

Nejprve si připravíme náplň. Vejce vaříme 12 minut v osolené vodě a poté je prudce zchladíme. Oloupeme je a nakrájíme na kolečka. Řezy z ančoviček (sardelí) necháme okapat, a pokud jsou příliš velké, tak je podélně rozpůlíme. Tuňáka rozdrobíme na kousky, olivy vypeckujeme a rozpůlíme. Silnou bagetu podélně rozřízneme zoubkovaným nožem, z horního i spodního dílu vydlabeme asi 1 cm středu, okraj ponecháme. Obě poloviny důkladně potřeme olivovým olejem. Na připravené bagety naneseme tapenádu. Na spodní polovinu rozložíme listy salátu, postupně nanášíme vrstvu koleček vařených vajec, koleček rajčat, oliv, ančoviček a tuňáka. Prokládáme salátovými listy, které pokapáváme olivovým olejem. Náplň může být libovolně vysoká. Přiklopíme druhou polovinou bagety a pevně přitiskneme. Pevně zavineme do potravinářské folie, zatížíme a dáme do ledničky, kde necháme několik hodin chladit. Před podáváním rozřízneme bagetu na čtvrtky, případně převážeme provázkem.

Šalotky oloupeme, na pánvi na oleji osmahneme po všech stranách do růžova. Zalijeme vínem, zasypeme sušenou šalvějí a vložíme do mírně vyhřáté trouby. Cibulky dusíme přibližně hodinu. 10 minut před koncem tepelné úpravy zasypeme šalotky nahrubo nastrouhaným sýrem. Podáváme jako přílohu k masu.

Cibuli oloupeme, pokrájíme na tenké plátky, z citrónu a pomeranče vymačkáme šťávu, sýr rozdrobíme. Olej rozpálíme, osmažíme na něm po dobu 10 minut osolené a opepřené kuře, poté přidáme cibuli, smažíme další 3 minuty. Poté přilijeme citronovou a pomerančovou šťávu, přisypeme olivy, sýr, přivedeme k varu. Přiklopené povaříme další minutu.

Malého oškubaného vykuchaného bažanta rozčtvrtíme, oloupeme mrkev a čtvrtku malého celeru, na jemno nastrouháme sýr Ementál. Bažanta vložíme do osolené vařící vody, přidáme celý pepř, jalovec i nové koření a vaříme asi 80 minut. Po hodině přidáme ho hrnce oloupanou kořenovou zeleninu, nakrájenou na kusy. Když je maso měkké, vyjmeme ho, vývar zcedíme, maso vykostíme, umeleme a dáme do mísy. Do masa vmícháme změklé máslo, strouhaný sýr, přidáme vývar z bažanta, do kterého jsme rozmíchali 2 lžičky želatiny a červené víno. Promícháme, podle chuti přisolíme, přidáme muškátový květ s pepřem a znovu promícháme. Směs upravíme na servírovací mísu, v chladnu necháme ztuhnout. Podáváme s majonézou a kyselými okurkami.

V misce smícháme ovesné otruby, tvaroh bez tuku a vejce. Ze směsi tvarujeme placky, které urovnáme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 12-15 minut.

Tresku vykostíme, odřízneme kůži, omyjeme ji a nakrájíme na kousky. Cibuli a stroužek česneku jemně nasekáme. Na pánvi rozehřejeme 1 lžíci oleje a rybí maso na něm prudce po obou stranách osmažíme. Potom ho nasekáme. Nalijeme do pánve zbývající olej a chvíli na něm smažíme česnek a cibuli, ale jenom tak, aby nezhnědly. Přidáme nasekané tresčí maso, krátce je osmažíme, přilijeme bílé víno a necháme ho prudce vyvařit. Přilijeme trochu horké vody, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře a při mírné teplotě za občasného zamíchání vše 20 minut podusíme. Nasekané rybí maso vyjmeme, dáme do mísy a necháme vychladnout. Z chleba okrájíme kůrky a necháme střídu rozmočit v troše tekutiny, ve které se vařilo tresčí maso smíchané s trochou mléka. Pak ji scedíme a rozmícháme s nasekaným rybím masem. Přidáme nasekanou petrželku a vše dohladka vymícháme. Ze vzniklé směsi děláme kuličky o velikosti vlašského ořechu, obalujeme je v rozšlehaných vejcích, pak je obalíme ve strouhance a postupně osmažíme v rozpáleném oleji. Jakmile budou kuličky hotové,vyjměte je děrovanou lžicí a necháme okapat. Nakonec je přendáme na servírovací mísu a podáváme.

Dvě menší (asi 700 g) omytá a osušená jarní kuřátka zevnitř osolíme, opepříme. Z velkého svazku čerstvého estragonu odložíme několik snítek stranou, zbytek nahrubo nasekáme. Oloupaný česnek prolisujeme a smícháme se změklým máslem. Polovinou česnekového másla vymažeme kuřata zevnitř, poté je položíme na pekáč a pomažeme zbytkem česnekového másla. Osolíme, opepříme, posypeme sekaným estragonem a podlijeme suchým bílým vínem. Pečeme 1 - 1¼ hodiny v troubě předehřáté na 180°C do zlatova a do křupava. Upečená kuřata přendáme na talíř a zakryjeme alobalem, aby zůstala teplá. Do výpeku nalijeme šlehačku a za stálého míchání zvolna povaříme 4 - 5 minut, až omáčka zhoustne. Půlky kuřátek podáváme ozdobené estragonem, podlité smetanovou omáčkou.

Příprava pečení: Koláčovou formu vymažeme lžící másla a troubu předehřejeme na 190 °C. Těsto: Hladkou mouku s krystalovým cukrem zpracujeme se změklým máslem a lžící vody v hlubší míse do vláčného těsta. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme ho v lednici 30 minut odpočinout. Smetanová náplň: Smetanu, vejce, mléko a špetku muškátového oříšku vyšleháme ve šlehači. Postup: Odpočaté těsto z lednice vyválíme na vále, který jsme posypali 2 lžícemi hladké mouky. Plátem těsta vyložíme připravenou koláčovou formu a těsto na dně formy propícháme vidličkou. Těsto ve formě necháme ještě dalších 30 minut odpočinout v lednici. Po této době korpus z lednice vyjmeme, celý ho přikryjeme alobalem. Alobal zatížíme fazolemi nebo keramickými kuličkami a pečeme ve vyhřáté troubě asi 15 minut. Potom zátěž i s alobalem odstraníme a pečeme dalších 15 minut. Nakonec vlijeme na korpus smetanovou náplň a koláč pečeme 30 minut, dokud vlitá náplň neztuhne. Koláč po vychladnutí vyjmeme z formy a servírujeme jako moučník, studený.

Zmrazený špenát necháme rozmrazit a vymačkáme z něj co nejvíce tekutiny. Ančovičky scedíme a okapané nakrájíme na poloviny. Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Do hrnce s vařící osolenou vodou dáme vařit těstoviny. V nízkém hrnci rozehřejeme 4 lžíce oleje a opečeme na něm krátce dozlatova za stálého míchání piniové oříšky. Potom je vyjmeme a dáme stranou. Do hrnce dáme prolisovaný česnek, ančovičky a špenát a vše za stálého míchání krátce podusíme. Ke směsi přimícháme osmažené oříšky. Uvařené těstoviny scedíme, v míse je promícháme se zbývajícím olejem a přidáme k nim špenátovou směs s ančovičkami. Vše dochutíme pepřem a solí, důkladně ještě jednou promícháme, rozdělíme na servírovací talíře a podáváme.

Telecí maso nakrájíme na větší nudličky, šunku na kostičky, žampiony a slaninu na plátky. V hlubší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme telecí maso, šunku, ochutíme solí, pepřem, mletým muškátem a zvolna smažíme a dusíme asi 10 minut. Přisypeme plátky žampionů, osmahneme, zalijeme koňakem, vínem Madeira a podusíme, dokud se tekutina nevyvaří na polovinu. Stáhneme z ohně a necháme maso marinovat. Dno a stěny koláčové formy obložíme plátky slaniny, použijeme asi dvě třetiny množství. Na ně v silnější vrstvě rozprostřeme těsto na pizzu, na těsto poklademe telecí maso se šunkou a žampiony, navrch položíme zbytek plátků slaniny, zakapeme tekutinou z pánve, doprostřed zapíchneme bobkový list a dáme péct. Pečeme 25 až 30 minut, až bude slanina na povrchu zlatavá a křupavá. Koláč rozkrájíme na porce a podáváme teplý.