Recepty

Marináda: smícháme plátky česneku, ocet a rozmarýn. Nařízneme kůži kachních prsou a potřeme je marinádou. Necháme 30 minut chladit. Kachní prsa položíme kůží dolů na pánev, přilijeme marinádu a 5-7 minut je podusíme. Otočíme a podusíme dalších 5 minut. Do pánve přidáme víno a vývar zprudka svaříme dohusta. Přidáme rajský protlak, citronovou šťávu a prohřejeme. Omáčku odstavíme a zašleháme do ní studené máslo. Jak se bude máslo rozehřívat, omáčka zhoustne. Ochutnáme ji, přisolíme a připepříme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a upravíme na vyhřáté talíře. Zalijeme je omáčkou, posypeme nasekanou rozmarýnou a servírujeme.

Vepřové a telecí maso omyjeme, pokrájíme na kousky a umeleme na masovém strojku spolu s česnekem a pokrájenou slaninou a odložíme do mísy. Čerstvé očištěné hřiby pokrájíme nadrobno a přidáme je k pomletému masu. Omytá drůbeží játra zbavíme blan a spolu se smetanou, vejci a 1/3 mletého masa je rozmixujeme a směs přidáme k pomletému masu. Vše osolíme, opepříme, přidáme špetku nového koření, 3 lžíce koňaku, 2 lžíce Sherry brandy, 2 lžíce mouky, pistácie a směs důkladně prohněteme. Dno formy na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce slaniny přečnívaly přes okraje alespoň 5 cm z každé strany. Pak vyloženou formu naplníme masovou směsí, konce plátků slaniny přeložíme přes povrch směsi, kterou jsme uhladili, nádobu zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou, který vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme 2,5 hodiny a 15 minut před koncem pečení odkryjeme víko a necháme dopéct dozlatova. Upečené maso necháme vychladnout a dáme do chladničky. Terinu s hřiby a pistáciemi necháme 2 dny odležet.

V hrnci rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, pórek, česnek, celer a smažíme 5 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme kostičky brambor a přilijeme 1500 ml studené vody. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a zvolna vaříme 8 minut, dokud nebudou brambory zpola vařené. Přimícháme kosti a odřezky z rybího masa, bobkový list a vaříme 8 minut, dokud brambory zcela nezměknou. Slijeme, ale vývar nevyléváme. Vyndáme rybí kosti, bobkový list a poté brambory se zeleninou rozmixujeme spolu s uchovaným vývarem na husté pyré. V jiném hrnci smícháme víno, brandy, krájená rajčata, protlak a přivedeme k varu. Přidáme černé mušle a vaříme pod pokličkou 3 minuty, dokud se neotevřou. Vyjmeme a zavřené vyhodíme. Tekutinu, v níž jsme mušle vařili, přilijeme k zeleninovému pyré. Ve větším hrnci přivedeme k varu, přidáme na kostičky nakrájené rybí maso, garnáty a vaříme při střední teplotě 8 minut. Na závěr přimícháme mušle s citrónovou šťávou a mírně prohřejeme. Dosolíme, přidáme chilli papričku a posypeme sekanou petrželkou. Podáváme se smaženým chlebem a majonézou allioli.

Šafrán zalijeme v misce horkou vodou. Do vroucí vody dáme na 2 minuty povařit krevety, scedíme a odložíme na později. Vepřové a kuřecí maso nakrájíme na kousky a orestujeme v hluboké pánvi na rozpáleném másle dozlatova. Přisypeme cibuli nakrájenou nadrobno, opékáme 3 minuty za stálého míchání, až cibule zesklovatí. Přidáme šafrán i s nálevem, prolisovaný česnek, kajenský pepř, papriku a další 2 minuty restujeme. Přihodíme pokrájené papriky a rajčata a 3 minuty povaříme. V míse smícháme rýži a bylinky a za stálého míchání je přihodíme na pánev. Zalijeme polovinou vývaru a nezakryté vaříme 10 minut na mírném ohni, občas protřepeme obsah na pánvi, nemícháme. Po 10 minutách dolijeme zbytek vývaru, povaříme dalších 8 minut, odstavíme, vmícháme krevety, osolíme, opepříme, zakryjeme alobalem a necháme dojít. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Nejdříve uvaříme nálev: Do hrnce s vodou přilijeme ocet, přisypeme sůl, cukr. Vše dobře promícháme a přivedeme k varu. Potom ještě povaříme 7 minut. Cibulky o velikosti 4 cm oloupeme a necháme vcelku. Kapie nakrájíme na tenké pásky. Na dno každé skleníčky rozdělíme hořčičná semínka a bobkový list. Potom střídavě skládáme vrstvu cibulky, na ně pásky kapie. Skládání opakujeme až do ukončení surovin. Naplněné skleničky zalijeme teplým nálevem. Skleníčky zavíčkujeme a v zavařovacím hrnci, při 80 stupňové teplotě sterilizujeme 20 minut. Následovně skleníčky vybereme z hrnce, necháme vychladnout. Uskladníme na studené místo.

Rozehřejeme máslo a zpěníme na něm pórek. Přidáme nakrájené maso lososa, maso z humra a zalijeme smetanou. Na mírném ohni necháme zhoustnout. Ochutíme solí a pepřem a vychladíme. Mezitím vypracujeme těsto z mouky, oleje a žloutků a necháme odležet. Poté vyválíme těsto na tenké pláty. Na půlku plátu tvořítkem naznačíme tvary raviol. Do středu každého kolečka naneseme náplň, okraje potřeme žloutkem a překryjeme druhým plátem těsta. Okolo náplně těsto k sobě přitiskneme a tvořítkem vykrojíme ravioly. V osolené vodě uvaříme krátce cca 1-2min, vyjemem a podáváme.

Těsto na pizzu rozdělíme na 10 dílků a každý z nich vyválíme do kolečka. Ta přendáme na olejem vymazaný a kukuřičnou moukou vysypaný plech. Kolečka posypeme nakrájeným česnekem a rozmarýnem. Lehce pokapeme olejem a posypeme parmezánem. Pečeme při 240 °C cca 10 minut.

Oloupanou cuketu nastrouháme, dáme do mísy, osolíme částí soli a necháme 10 minut odstát, aby pustila šťávu. V jiné míse smícháme hrubou mouku, krupici, zbytek soli, přidáme cuketu, ze které jsme předtím vymačkali šťávu, vejce a vypracujeme těsto. V hrnci přivedeme k varu vodu, z těsta vypracujeme oválné knedlíčky a vhodíme je do vody. Vaříme na mírném ohni 4-5 minut, poté je vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme na cedníku okapat. Zatím na pánvi vyškvaříme slaninu, přidáme trochu másla a na tuku opečeme cibuli nakrájenou na kolečka dozlatova. Knedlíčky rozdělíme na talíře a podáváme přelité výpekem s cibulkou a slaninou.

Zelí pokrájíme na jemno, mrkev nastrouháme nahrubo, smícháme v míse, přidáme prolisovaný česnek, tatarskou omáčku a dle chuti dokořeníme podravkou. Promícháme a dáme na chvíli odležet do lednice. Podáváme natřené na veku nebo jednohubky z rohlíku.

Omytá rajčata, oloupanou cibuli a celerovou nať uvaříme v 1l osolené vody. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji rozvařenými rajčaty a metlou dobře rozmícháme. Opepříme a podle chuti osladíme. Zvolna vaříme asi 20 minut. Potom polévku přecedíme a zbylá rajčata prolisujeme sítem. Z nastrouhaného sýru, hrubé mouky a vejce umícháme těstíčko a přes vidličku je nakapeme do vroucí polévky. Povaříme ještě 10 minut.