Recepty

Cukr se zázvorem svaříme ve vodě na sirup. Přidáme jemně nasekané datle a ořechy, citronovou šťávu, vše promícháme. Rohlíky pokrájíme na kolečka, nasucho je opečeme po jedné straně do zlatova. Neopečenou stranu potřeme datlovou směsí, obložíme rozkrájeným vařeným masem a nudličkami papriky.

Omyté plecko pokrájíme na kostky a pomeleme na masovém strojku. Sušené švestky bez pecek omyjeme a pokrájíme na poloviny. Očištěnou cibuli s česnekem drobně nasekáme, žemli nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. Omytou petželovou nať drobně pokrájíme. Uzenou máslovou (vysokou) slaninu nakrájíme na dlouhé tenké plátky. Do mísy dáme vepřové pomleté maso, drůbeží vývar, sušené švestky, vejce, cibuli, česnek, koření, anglickou slaninu, namočenou žemli, pistácie, vlašské ořechy, koňak, čerstvě pomletý pepř, drcený kmín, sůl a majoránku. Směs důkladně promícháme a vložíme ji do zapékací mísy, kterou jsme vyložili plátky slaniny tak, že okraje slaniny jsou přehnuty přes okraj mísy. Pak mísu naplníme sekanou, dobře ji vtlačíme do všech rohů, uhladíme a překryjeme přečnívajícími plátky slaniny. Povrch musí být celý pokrytý slaninou. Mísu zakryjeme víkem, vložíme ji do většího pekáče s vodou (asi 3/4 l - podle velikosti nádob - voda dosahuje max. do poloviny zapékací mísy) a vložíme vše do předehřáté trouby péct. Pečeme asi 70 minut při 180°C. Upečenou sekanou necháme vychladnout, pak ji vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme.

Čerstvé smrže (nebo žampiony) očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Oloupeme kedlubnu, mrkev a šalotky. Omytou mrkev s kedlubnou pokrájíme na nudličky, šalotku nadrobno. Filety z mořského ďasa omyjeme, osušíme a pokrájíme na menší porce, osolíme, posypeme drceným kmínem a čerstvě pomletým citronovým pepřem. V pánvi rozpálíme máslo s olejem a rybu osmažíme dozlatova. Smažíme ji přibližně 2-3 minuty, z každé strany, podle toho, jak jsou porce velké. Osmažené kousky opatrně vyjmeme z pánve, necháme okapat tuk a odložíme stranou do tepla. Do vypečené šťávy dáme pokrájené smrže a asi 2 minuty restujeme. Přidáme zeleninu a za stálého míchání smažíme přibližně 2-3 minuty. Poté směs zalijeme 2 dl smetany, 0.5 dl bílého vína a přilijeme 0.5 dl houbového bujónu, ve kterém jsme si rozmíchali 1 lžíci kukuřičného škrobu. Stále mícháme, přivedeme k varu a pomalu vaříme 2 minuty do zhoustnutí. Omáčku ochutíme solí, bílým pepřem a citronovou šťávou. Do hotové omáčky vrátíme osmaženou rybu, prohřejeme a podáváme.

Všechny druhy salátů důkladně propláchneme vodou a necháme okapat. Poté rozdělíme na talíře a naaranžujeme. Lososa pokrájíme na plátky široké cca 1 cm. Toastový chléb bez kůrky nastrouháme na jemném struhadle nebo rozmělníme. Petrželku nadrobno nasekáme, ochutíme solí, pepřem, přimícháme strouhaný parmezán a přidáme toastový chléb. V této směsi obalíme kousky lososa. Olivový olej nalijeme do porcelánové zapékací nádoby, vložíme maso a v troubě předehřáté na 160-170°C pečeme cca 10 minut. Mezitím průběžně obracíme. Po vyjmutí necháme okapat. Salát doplníme překrojenými cherry rajčátky a plátky pečeného lososa. Přelijeme dresinkem, na který smícháme všechny uvedené ingredience a důkladně promícháme. Ihned podáváme.

Do mísy prosijeme mouku, přidáme sádlo a tolik vody, abychom mohli vypracovat vláčné těsto. Necháme 30 minut odpočinout v chladničce. Z těsta vyválíme plát a vykrájíme z něj lodičky. Každou lodičku promíchneme několikrát vidličkou, pečeme je ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut do zlatova. Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Smícháme s majonézou, osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Směsí potřeme vychladlé lodičky a ozdobíme snítkou petrželky.

Půlku většího kapra vykostíme, omyjeme, naporcujeme a vložíme do silnostěnného smaltovaného rendlíku. Přidáme ocet, sůl, pepř, víno a drobně nakrájenou cibuli. Zakryjeme pokličkou a na mírném ohni asi 10 minut dusíme. Porce kapra opatrně vyjmeme a udržujeme v teple. Omáčku vyvaříme téměř dosucha, odstavíme, přidáme 2 lžíce studené vody a žloutky. Šleháme metlou ve vodní lázni, až žloutky napění a zhoustnou. Přepustíme máslo, které pak mimo plotnu za stálého šlehání přiléváme do omáčky, až vznikne omáčka běžné hustoty. Porce kapra urovnáme na talíře a přelijeme máslovou omáčkou. Podáváme posypané zelenou petrželkou.

Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme k varu, přidáme máslo, sůl a necháme rozehřát. Zmírníme oheň a za stálého míchání pomalu přisypáváme mouku, až se vytvoří hustá kaše, mícháme rychle, aby se netvořily hrudky. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se těsto přestane lepit. Ještě povaříme 2 minuty, kdy vařečkou "odpalujeme" těsto od stěn hrnce. Hrnec odstavíme, mimo oheň přimícháme rozkvedlaná vejce, důkladně promícháme a necháme chladnout. Těstem naplníme sáček na zdobení, plech vymažeme tukem, vysypeme polohrubou moukou, ze sáčku na plech vytlačujeme těsto a tvarujeme malé větrníky. Plech vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 20 minut. Větrníky ještě horké podélně rozkrojíme a necháme chladnout. Sýr cottage dobře promícháme s créme fraiche, osolíme, opepříme, přimícháme rajčatový protlak, zakápneme koňakem a tímto krémem naplníme větrníky, upravíme na servírovací tác a podáváme.

V pekáči na plotně rozehřejeme olej. Přidáme nadrobno nakrájenou slaninu, nasekanou jarní cibulku a restujeme 2 minuty. Omyté a očištěné filety vložíme do pekáče kůži dospod, potřeme olejem, opepříme. Pekáč vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia a filety pečeme asi 15 minut. Upečené filety upravíme na nahřáté talíře. Slaninu a cibulku vyjmeme na papírovou utěrku. V kastrůlku zpěníme máslo a když bude zlatavé, vmícháme citronovou šťávu, slaninu, cibulku a nasekanou petrželku. Omáčkou přelijeme platýze a ihned podáváme.

Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, osolíme a zalijeme vodou. Pokrájenou cibuli osmažíme na tuku, až zrůžoví, vmícháme do mrkve a dusíme. Po 5 minutách vmícháme do mrkve očištěné a drobně pokrájené papriky. Když je mrkev měkká, vmícháme do ní jemně nastrouhaný křen.

Bažantí maso oddělíme od kostí, stáhneme z něho kůži a nařízneme v mase kapsu. Odřízneme stehna, oddělíme z nich kosti a šlachy. Uvaříme silný vývar z bažantích kostí. Maso z bažantích stehen buď rozmixujeme v mixéru, nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Umixovanou směs smícháme se žloutky, umletými ořechy, strouhankou a nadrobno nasekanou petrželkou, nastrouhanou kůrou z 1/2 chemicky neošetřeného pomeranče a zázvorem. Promícháme a pak hmotu ještě osolíme a opepříme. Připravenou hmotou vyplníme kapsu naříznutou v bažantím masu. Sešijeme otvor potravinářskou nití. Přichystáme si velkou pánev, na které rozehřejeme olej. Bažantí prsa opékáme z každé strany 8 minut. Poté je vyndáme z pánve a zabalíme do alobalu. K připečeninám v pánvi přilijeme madeiru a bažantí vývar. Vaříme, dokud se omáčka částečně neodpaří a nezhoustne. Hotová bažantí prsa pokrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.