Koření

Jinak také anýzový bedrník či bedrník anýz. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Anýz má kořenitou, čerstvou chuť. Jeho vůně je aromatická a příjemně sladká. Je vhodným kořením do vánočního cukroví, koláčů, sladkých jídel, přidává se i do švestkových povidel. Lze jím okořenit i chléb. Lékořicové aroma díky anýzu získávají také různé likéry, např. pastis, anisette, ricard či sambuco. Anýz v podobě celých semen nebo mletý je možné zakoupit v každém obchodě s potravinami. Uchovává se bez přístupu vzduchu v temnu, suchu a chladu. Udrží si tak své aroma asi jeden rok. Anýz je botanicky příbuzný kmínu, kopru a fenyklu. Pochází ze Středního Východu, je jedním z nejdéle známých koření. Rostlina anýzu je jednoletá, dorůstá do výšky 30-40cm. Má světle zelené, jemné listy a okolíky květů bílé barvy. Rostliny anýzu se vytrhávají celé těsně před dozráním plodů, navrší se na hromadu a usuší. Potom se vymlátí a nažky se suší venku na tácech v mírném stínu nebo při mírném umělém teple. Vůně i chuť anýzu jsou jen nepatrně sladké a výrazně lékořicové. V Evropě se anýz běžně přidává do pečiva, cukrovinek a sušenek, v Indii a na Středním Východě anýzem ochucují polévky, dušené pokrmy nebo chléb. Ve Středozemí je oblíbený olej z nažek anýzu, ochucují se jím anýzové likéry a aperitivy. Nažky – barva plodů anýzu přechází od zelenošedé do žlutohnědé. Nažky jsou oválné, mají 10 světlejších žeber a obvykle zbytek čnělky. Mletý anýz – je lépe zakoupit celý anýz a podle potřeby jej umlít. Mletý anýz totiž rychle ztrácí svou vůni a chuť. Silice – používá se někdy jako náhrada lékořicového kořene. Většina silice destilované pro lékařské účely pochází z Ruska. Anýz se komerčně pěstuje na jihu bývalého Sovětského svazu, v Turecku, ve Španělsku, Francii, v Německu a Indii.

Jinak adžvajen nebo indický kmín. Ajowan chutná výrazně a silně voní po tymiánu, s lehce hořkou a ostrou příchutí. Je klasickým kořením arabské a indické kuchyně. Patří do luštěninových pokrmů a do fritovaného pikantního pečiva z vaječného těsta. Ajowan se hodí i ke grilovaným drůbežím pokrmům a k nakládané zelenině. Bývá součástí směsí kari. Toto koření je možné zakoupit v obchodech s indickými a arabskými potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Vydrží tak libovolně dlouho. Semena rostliny pocházející z Indie mají chuť silně připomínající tymián. Ajovan se používá v indické a středněvýchodní kuchyni. Indický název je Adiowan, v Evropě se používají názvy Ajowan a Ajwain. Sušená semínka se používají především při přípravě zeleninových (luštěninových) jídel. Ajowan pochází z jižní Indie. Původně se pěstoval pro silici, jejíž hlavní složka thymol má antiseptické a baktericidní účinky. Dnes je oblíbeným kořením v celé Indii. V západní Evropě je k dostání v indických obchodech. Ajowan je jednoletá rostlina dorůstající do výšky 30-60cm. Když nažky dozrají, rostliny se sklízí, usuší a vymlátí. Plody snadno vypadávají, když se svazky rostlin zavěsí v suchém vzduchu. Vůně nažek je až do roztlučení slabá, po zmáčknutí v dlani se však aroma rychle uvolní. Je podobné vůni tymiánu. Chuť samostatně ochutnávaného ajowanu je kořenná, hořká a štiplavá. Ajowan povařený v pokrmu dodává příchuť tymiánu. V jihovýchodní Asii se toto koření běžně používá do chleba a do slaného pečiva, přidává se také ke kořenové zelenině a k čočce. Ajowan obsahují i nakládací směsi. Pokud při kořenění pokrmů ajowanem nahrazujeme tymián, musíme použít menší množství. Plody – nažky jsou oválné, žebernaté, podobné nažkám celeru. Barva přechází od světle hnědé po nachově červenou. Drť – rozdrcené plody ajowanu jsou velmi aromatické. V receptech je lze nahradit tymiánem nebo libečkem.

Jinak také horský kmín. Používáme semena, mletá nebo celá. Hladýšem je možné nahradit pepř, jeho chuť je kořenitá. Hodí se k jídlům z rajčat a kapusty. Je oblíbený v turecké kuchyni. Toto koření je nutné opatrně dávkovat, předejde se tak překořenění pokrmu. Aroma hladýše se lépe rozvine, pokud roztlučená semena orestujeme na pánvi bez tuku. Hladýš je k dostání v obchodech s kořením. Uchovává se vzduchotěsně uzavřený, v suchu a temnu.

Hořčici rozlišujeme podle původu na francouzskou, anglickou, německou, americkou a jiné. Může být ostrá, středně ostrá, jemnější nebo sladká. Ostrá hořčice - převládají zde hnědá zrna, chuť je velmi ostrá. Středně ostrá hořčice - je vyrobena ze stejného poměru hnědých a bílých hořčičných semen. Je ostřejší chuti. Jemná hořčice - někdy bývá označována jako lahůdková, je velmi rozšířeným druhem hořčice. Je vyrobena z bílých hořčičných zrn, její cht je jemně kořenitá. Sladká hořčice - směs bílých a hnědých zrn, nahrubo pomletých a lehce opražených. Je slazená cukrem nebo medem. Hořčice může být jemně sladká až pálivě ostrá a to podle toho, jak jsou zpracovány přísady. Vedle nejrozšířenějších druhů existují ještě hořčice s různými aromatickými či alkoholovými přísadami. Nejlépe se hořčice hodí k párkům, lze jí ochutit také studené maso, pečené maso, omáčky, drůbež. Je výborná v salátových omáčkách, hodí se k majonéze, dokonce vylepšuje chuť některých ryb. Hořčice je k dostání běžně v supermarketu balená v kelímcích nebo ve skleničkách. V obchodech s kořením je možné koupit speciální druhy. Hořčice neobsahuje konzervační látky, přesto ji lze uchovávat až jeden rok. Jedná se o koření známé už po tisíce let, její použití je velice rozmanité. Ve středověku v Evropě byla hořčice jedním z mála koření, které mohli lidé běžně používat k ochucení pokrmů. Všechny hořčice jsou jednoleté rostliny, které kvetou malými žlutými květy. Bílá hořčice dorůstá do výšky asi 80cm, černá hořčice je vyšší. Blízká příbuzná – hořčice hnědá je menší, má světlejší květy. Šešule (plody hořčice) se sklízí dříve, než puknou. Potom se vyrovnají na hromadu, usuší se a vymlátí. Hnědé hořčičné semínko má při žvýkání nahořklou chuť, později je ostré a aromatické. Bílé hořčičné semínko je zpočátku mdle sladké, později lehce palčivé. Černé semínko má ostrou, palčivou chuť. Hořčičná semena nemají žádnou vůni. Semena bílé hořčice jsou světlá, písčitě hnědá nebo žlutá. Jsou větší než černá, hnědá nebo orientální semena. Nejsou tak palčivá, mají skvělé konzumační vlastnosti. Orientální semena kultivaru brukve sítinovité (tzv. čínské hořčice) se používají v Japonsku ke kořenění pokrmů. Hnědá hořčice nahradila hořčici černou, která se dnes pěstuje jen v zemích s převažující zemědělskou produkcí. Jemně mletá hořčičná semena se používají pro přípravu stolních hořčic. Hořčičná silice je vysoce koncentrovaná a žíravá. Bílá semena se přidávají do směsí používaných do láků k nakládání. Hnědá semena jsou vyhledávaným kořením v Indii – často se před přidáním do pokrmu rozpálí v oleji, čímž získají oříškovou chuť. V lidovém léčitelství se používají hořčičné placky, které pomáhají při léčbě artritidy a revmatismu.   Černá hořčice pochází z jižní Evropy a mírné oblasti západní Asie. Hnědá hořčice je původem z Indie. Bílá hořčice byla naturalizována na mnoha místech Evropy a Severní Ameriky, pěstuje se v zemích s mírným podnebím. Hořčice se připravují z prášku nebo z celých semen. Ochucují se paprikou, chilli, bylinkami, citrusy, měkkými bobulovitými plody nebo šampaňským. Anglická hořčice – připravuje se smícháním hořčičného prášku s vodou. Nechává se 10 minut stát, aby se chuť mohla rozvinout. Dijonská hořčice – jedná se o světlou, jemnou hořčici s ryzí chutí. Připravuje se z hnědých hořčičných semen, vody, bílého vína, soli a koření. Město Dijon v současnosti produkuje asi 80% objemu výroby v celé Francii, dijonská hořčice ale může být vyráběna kdekoliv na světě. Bordeauxská hořčice – je jiným základním typem hořčice připravované ve Francii. Je tmavší, má sladkou příchuť. Zpravidla se ochucuje bylinkami, např. estragonem. Chuť hořčice je mírná. Americká hořčice – je základní přílohou k párku v rohlíku a hamburgeru. Americká hořčice je světle žlutá, její chuť je mírná, ryzí. Připravuje se z bílé hořčice. Německá hořčice – má nasládlou chuť, zpravidla je ochucená bylinkami a kořením. Podává se k uzeninám. Bylinková hořčice – jedná se o francouzskou hořčici, lehce kořeněnou směsí bylinek. Bylinková hořčice je velmi jemná. Champsac hořčice – je aromatická, tmavě hnědá, jemná, okořeněná plody fenyklu. Beujolais hořčice – jedná se o směs hrubě mletých hořčičných semen a červeného vína. Beujolais hořčice má borůvkovou barvu. Červená hořčice – připravuje se z celých hořčičných semen a chilli. Chuť je palčivá, hořčice se proto hodí k chuťově méně výrazným pokrmům. Champagne hořčice – je jemná, bledá hořčice s přídavkem šampaňského. Má jemnou chuť, podává se ke kořeněným pokrmům. Hořčice z nedrcených semen – jedná se o anglickou hořčici, která je ostře kořeněná. Připravuje se z celých hořčičných semen. Medová hořčice – připravuje se z hrubě mletých hořčičných semen, medu, surového cukru, octa a koření. Chuť medové hořčice je sladká.

Jinak také hořčičné semínko. Používáme plody, čerstvé i sušené, mleté nebo drcené. Sušená semena při žvýkání chutnají ostře, jinak jsou bez zápachu. Hořčičná zrna zjemňují okurky nakládané do octa, zelné pokrmy, zavařovanou zeleninu. Koření se jimi masové, rybí či zvěřinové marinády. K drůbeži a hovězímu masu se výborně hodí hořčičná moučka. Hořčičná zrna jsou běžně k dostání. Toto koření vydrží i několik let, je-li uchováno v temnu a chladu.

Jinak hřebíčkový květ. Používáme sušená květní poupata, mletá nebo celá. Hřebíček má lehce pálivou, ostře ohnivou chuť a velmi intenzivní vůni. Dodává zvláštní aroma zvěřině, drůbeži, masitým a rybím pokrmům, uzeninám, marinádám. Zjemňují se jím sladká jídla, patří i do pečiva a punče. V arabské a indické kuchyni je hřebíček součástí kořenitých směsí. Je lépe koupit hřebíček celý, jeho silice nevyprchá tak rychle jako u mletého prášku. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Vydrží tak 2-3 roky. Nejstarší zmínky o hřebíčku můžeme nalézt ve staročínské literatuře. Kořením jsou neotevřená květní poupata malého stálezeleného stromu, původem z Indonésie. Stromy hřebíčkovce vonného se pěstují pouze do výšky 12-15m, plné plodnosti dosahují až po 20ti letech. Potom plodí ještě dalších 50 let. Sklizeň probíhá dvakrát do roka. Hřebíček se sklízí, jakmile se poupata plně vyvinou, avšak dříve, než se otevřou koruny květů. Poupata se suší několik dní na slunci, ztratí tím dvě třetiny hmotnosti a získají tmavě hnědou barvu. Aroma hřebíčku je kořeněné, silné, charakteristické. Chuť při rozžvýkání je štiplavě hořká, palčivá, v ústech zůstává pocit strnulosti. Při vaření a v kombinaci s jinými přísadami se účinek zmenší. Hřebíček se přidává do sladkých i slaných pokrmů. V Německu se přidává do kořeněného pečiva, v Americe slouží ke zvýraznění chuti pečené šunky. V Indonésii se vyrábějí cigarety ze směsi tabáku a hřebíčku. Hřebíčkovou esencí se také konzervují některé pokrmy. Celý hřebíček – na stopce je červenavě hnědý a v koruně světlejší. Na dotyk je drsný, snadno se má lámat. Pokud do hřebíčku mírně rýpneme, měl by vyloučit malé množství oleje. Drť – je jednou z přísad indické směsi koření garam masala. Silice – ředěný hřebíčkový olej má antiseptické a analgetické účinky. Používá se v ústních vodách a kloktadlech, ulevuje od bolesti zubů. Největší množství hřebíčku produkuje Indonésie, dále Madagaskar, Tanzanie, Srí Lanka, Malajsie a Grenada.

Jinak jalovčinky, jalovcové borůvky, boleráz. Používáme bobule, čerstvé a sušené, mleté i celé. Jalovčinky voní jako jehličnatý les, jejich chuť je lehce pryskyřičnatá a sladce kořenitá. Jsou typickým kořením k pokrmům ze zvěřiny, např. k srnci či k divokému kanci. Hodí se také k hovězímu, vepřovému i jehněčímu masu, ochucujeme jimi červené i bílé zelí, červenou řepu, ředkev a mrkev. Látky v jalovčinkách obsažené chutnají po ginu. Rozmačkaný nebo rozdrcený jalovec rozvine své aroma nejlépe. Má velmi silnou chuť, proto např. do marinády na zvěřinu stačí 6-8 bobulí, do zelí pro 4 osoby postačí 4 bobule. Jalovec lze zakoupit v supermarketu. Uchovává se v chladu a temnu, bez přístupu vzduchu. Vydrží tak až 3 roky. Jalovec je koření s charakteristickou příchutí, používá se proto k výrobě ginu, jiných lihovin a likérů. Bobule jalovce se otrhávají z pichlavého stálezeleného jehličnatého keře z čeledi cypřišovitých. Šupiny, které kryjí vajíčka na samičích rostlinách, po oplození zdužnatějí a jejich srůstem vzniknou bobule. Bobule jsou zprvu zelené, po 2-3 letech dozrávají a zbarví se modročerveně. Zralé bobule se sbírají na podzim a suší se při teplotě do 35 stupňů Celsia. Aroma jalovce je příjemné, hořkosladké. Bobule mají nasládlou příchuť, v ústech vytvářejí mírně palčivý, kořenný pocit. Jalovec je nejlepší v kombinaci s česnekem, aromatickými bylinkami a vínem, pivem, brandy a ginem. Jalovčinky se používají do marinád a omáček, do slaných nálevů a přidávají se i do zelí. Keř jalovce – jehlicovité, ostře pichlavé listy jsou uspořádány v trojčetných přeslenech. Bobule – jinak zvané jalovčinky, jsou velké jako kulička hrášku. Po utržení jsou zelenomodře ojíněné, sušením pel mizí. Výraznější chuť mají bobule z teplejších krajů. Roztlučené bobule – nachově černé bobule jsou měkké, snadno se roztloukají. Uvnitř je hnědá dužina a semena. Silice – posiluje krevní oběh a usnadňuje dýchání. Přidává se také do některých insekticidů a do parfémů. Keře jalovce se vyskytují ve volné přírodě po celé Evropě a Americe. Jalovčinky nabízené v obchodní síti pocházejí většinou z východní Evropy.

Jinak také kardamom pravý, kardamám, amom. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Kardamom má nasládle ostré, velmi jemné aroma. Chutná po citronu, bergamotu a kafru. Je důležitou součástí kari směsí, přidává se do koláčů, pečiva, perníku i do svařeného vína. Hodí se také do rybích pokrmů, nakládané zeleniny, do paštik, ale i do likérů či whisky. V arabských zemích bývá kardamomem aromatizována káva nebo čaj. Jeho chuť se rozvine až při vysokých teplotách, proto jej přidáváme do jídel na začátku vaření. V obchodech s kořením lze zakoupit tobolky či celá semena kardamomu, v supermarketech najdeme mletou formu. Kardamom skladujeme na suchém, tmavém a chladném místě, nejlépe ve slupce. Mletá semena své aroma rychle ztrácí. Kardamom patří k nejvíce ceněným kořením na světě, je nejdražším kořením po šafránu a vanilce. Příbuzní pravého kardamomu (Elettaria) jsou rostliny rodu Amomum a Afromum, jejichž semena se na trzích prodávají jako levná náhražka kardamomu. Jejich chuť je výrazně kafrová.  Rostliny kardamomu jsou vytrvalé, patří do čeledi zázvorovitých. Vytvářejí hustý porost vysoký 2-5m. První sklizeň probíhá tři roky po vysazení, potom rostliny plodí po dalších 10-15 let. Plody se sklízejí těsně před dozráním, když se nechají plně dozrát na rostlině, tobolky se rozevřou. Po otrhání se suší na slunci nebo ve speciálních sušárnách. Po usušení jsou tobolky tvrdé, nejkvalitnější jsou nazelenale zbarvené. Kardamom má jemné aroma. Chuť má zprvu výrazný nádech kafru, je hořká a ostrá, po rozžvýkání několika semen dlouho přetrvává v ústech. Kardamom se přidává do sladkých i slaných pokrmů. Tobolky jsou nepoživatelné, všechna chuť je soustředěna do malých tvrdých semen. V Indii je kardamom důležitou složkou směsi garam masala a karí směsi. Používá se také při přípravě pečiva, moučníků a dezertů. Arabové kardamomem ochucují kávu, ve Skandinávii jím koření sušenky, pečivo nebo chléb. Zelený kardamom – každá tobolka obsahuje 12-30 aromatických, tmavě hnědých nebo černých semen. Za nejkvalitnější se považují plody vejčitého tvaru dlouhé 5-10mm. Semena zeleného kardamomu – jsou tmavá, obvykle lepkavá. Mají svěží citronovou chuť. Bílý kardamom – jedná se o vybělený zelený kardamom. Semena bílého kardamomu – jsou černá až světle hnědá. Mají ostrou chuť, která příjemně osvěžuje dech. Hnědý kardamom – tobolky jsou asi 2,5cm dlouhé, mají hrubší strukturu i chuť. Obsahují 40-50 tvrdých hnědých semen. Nejedná se však o pravý kardamom. Semena hnědého kardamomu – jsou tvrdá, lepkavá, tmavá. Mají výraznou kafrovou chuť. Mletý kardamom – koření je lépe umlít doma podle potřeby, snadno se totiž falšuje. Silice – používá se při výrobě parfémů a likérů. Kardamom divoce roste v tropických deštných lesích v jižní Indii a na Srí Lance. V současnosti se pěstuje v Guatemale, Tanzanii a Vietnamu. Standardem kvality a ceny jsou zelené tobolky.

Kari je nejznámější kořeninovou směsí. Pochází z Indie, vynalezli ji ale Angličané. Kari se skládá z mletých druhů koření, většina směsí obsahuje 10-20 jednotlivých koření, někdy i více. Žlutá barva směsi pochází z mletého kořene kurkumy. Pokud má směs barvu do červena znamená to, že obsahuje více chilli prášku a je tedy ostřejší. Dalšími přísadami ve směsi kari jsou pepř, nové koření, zázvor, kardamom, římský kmín, koriandr, ale také skořice, hřebíček, paprika, kayenský pepř či muškátový květ. Do některých kari směsí se také přidává sůl. Známe několik druhů kari. Kari prášek Bengalen - je extrémně pikantní. Kari prášek Madras - je velmi aromatický, intenzivní, ovocně jemný. Kari prášek Ceylon - chutná slaně po moři, má vyšší podíl pepře. Kari prášek Vindaloo - je velmi jemný a trochu nakyslý. Všechny kari směsi jsou ovocně kořenité až škrábavě ostré. Ochucují se jím rybí, masité i zeleninové pokrmy, patří k rýži. Kari je možné koupit v každém supermarketu, speciální směsi ale najdeme pouze v obchodech s kořením nebo v asijských prodejnách potravin. Směsi uchováváme v temnu, chladu, vzduchotěsně uzavřené. Vydrží tak poměrně dlouhou dobu.

Kari pasty jsou rozšířené a oblíbené v Indii, Thajsku a Indonésii. Existuje jich celá řada, jsou k dostání v různých barevných i chuťových variacích. Mají nejrůznější konzistenci - od pomazánek až po husté pasty. Skládají se z červených nebo zelených lusků chilli. Kari pasty obsahují zázvor, římský kmín, česnek, koriandr, přimíchávají se do nich také mleté arašídy a dušená cibule. Známe několik druhů kari past. Červená kari pasta - je rozšířená v Indonésii. Vyrábí se z garnátové pasty, římského kmínu, koriandru, černého pepře, muškátu, oleje, česneku, citronely, koriandrové natě, čerstvého kořene koriandru, listů mauricijské papedy, kurkumy, soli a z červených chilli lusků. Právě díky nim má tato pasta červené zabarvení. Je ostrá a osvěžující. Zelená kari pasta - obsahuje zelené lusky chilli, koriandrovou nať, cibuli a čerstvý galgán. Je ostrá. Kari pasta Massamam - je muslimskou specialitou, vyrábí se ze sušených lusků chilli. Obsahuje koriandr, čerstvý galgán, římský kmín, pepř, garnátovou pastu, cibuli, česnek, citronovou trávu a hřebíček. Kari pasta Madras - pochází z Indie. Je vyrobena ze zázvoru, chilli, cibule, česneku a z prášku kokosových ořechů. Ochucuje se koriandrem, římským kmínem, kardamomem, skořicí, listy kari, kurkumou. Přidává se do ní olej a ocet. Pasty kari mají ohnivou až příjemně ovocnou chuť. Hodí se k pokrmům z ryb, drůbeže a jehněčího masa, zjemňují rýžová jídla. Kari pasty jsou k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Neotevřenou skleničku můžeme skladovat neomezeně dlouho. Po otevření směs vydrží několik měsíců v chladničce.