Bonbony, čokolády, karamely

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. Rozpůlíme po délce vanilkový lusk a vyškrábneme dřeň. Do rendlíku vložíme 60 gramů másla, vanilkový lusk i dřeň, drcené hřebíčky, celou skořici, drcené nové koření a smetanu ke šlehání a na mírném ohni přivedeme k varu. Odstavíme rendlík, přiklopíme ho dobře těsnící pokličkou a necháme půl hodiny stát, aby se chuti prolnuly. Smícháme světlý kukuřičný sirup a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně velkém ohni, dokud se nerozpustí cukr a směs nezačne vřít. Přiklopíme rendlík pokličkou a vaříme 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystalizovaný cukr ze stěny rendlíku. Sundáme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme na 160 °C a potom do něj opatrně přes sítko vlijeme teplou smetanu. Odstraníme vanilkový lusk, skořici a nové koření. Směs bude hodně stříkat a bublat a klesne teplota. Karamel zahříváme, mícháme, dokud se nezahřeje na 121 °C, máme-li rádi měkké, žvýkací karamely. Pokud chceme karamely tužší, zahříváme až na teplotu 124 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu zbývající máslo, vanilkovou příchuť a sůl. Nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a při pokojové teplotě ho necháme ztuhnout - nejméně 4 hodiny, ideálně však přes noc. Vyklopíme ztuhlý karamel na pracovní plochu a odstraníme z něj alobal. Krájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky a ty zabalíme jednotlivě do svačinového papíru, aby se neslepily a nepomačkaly. Karamely můžeme uchovávat v uzavřené vzduchotěsné nádobě až 14 dní.

Ze silnější kávy a krupicového cukru uvaříme hustý sirup. Přidáme mleté ořechy a vše vymícháme na hustší kašičku. Z kašičky tvarujeme kulaté nebo oválné bonbony, které obalíme v mleté zrnkové kávě. Každý bonbon vložíme do papírového košíčku.

Do hrnku vlijeme smetanu a postavíme na plotnu. Vaříme při mírné teplotě, počkáme, dokud nedojde k varu. Pak do ní naházíme nalámanou bílou i hořkou čokoládu, za stálého míchání rozpouštíme. Připravíme si pánvičku, nasekáme ořechy (část jich necháme vcelku na ozdobení bonbonů), na sucho je opražíme, necháme vychladnout. Smetanovo-čokoládovou hmotu přemístíme do misky a kuchyňským robotem, nastaveným na nejnižší rychlost, vyšleháme dohladka. Přidáme med, vlijeme vaječný koňak, přisypeme nadrobno nasekané opražené ořechy, vše ušleháme. Hotovou směsí naplníme cukrářský sáček a stříkáme hmotu do formiček. Na každý bonbon položíme jako ozdobu půlku vlašského ořechu. Necháme ztuhnout v chladu a podáváme.

Alobalem, nebo pečicím papírem vyložíme plech. Na kousky velikosti pistácií a brusinek nakrájíme kandovanou pomerančovou kůru. Z tmavé, nebo mléčné rozehřáté temperované čokolády na plechu vytvoříme lžící hromádku, kterou opatrně zploštíme na kolečko o průměru 3,5 - 4 cm. Stejně utvoříme ještě dvě kolečka a pak všechna tři pečlivě a úhledně ozdobíme praženými solenými pistáciemi, kandovanou pomerančovou kůrou a sušenými brusinkami. Na jedno čokoládové kolečko pokládáme pět až šest kousků. Postup opakujeme vždy se třemi kolečky najednou, když spotřebujeme všechnu čokoládu, měli bychom mít vyrobených cca 24 koleček. Medailonky necháme tuhnout asi 30 minut při pokojové teplotě. Uchováváme je proložené pečicím papírem v chladnější místnosti, vydrží nám až měsíc.

Čokoládu, máslo a kondenzované mléko společně rozehřejeme a za stálého míchání vytvoříme hladkou hmotu. Do odstavené směsi přidáme vanilkový extrakt a pečlivě promícháme. Směs nalijeme do připravené formy a necháme 1 hodinu chladit v lednici.

Z jedné velké limety jemným struhadlem ostrouháme tenkou vrstvu kůry a vymačkáme 15 ml ( 1 lžíci ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru vložíme spolu se smetanou ke šlehání a třemi lžícemi strouhaného kokosu do rendlíku. Přivedeme k varu na středně silném ohni, rendlík odstavíme, přiklopíme dobře těsnicí pokličkou a necháme směs asi 30 minut stát, aby se chuti dobře prolnuly. Nadrobno pokrájíme 250 gramů bílé čokolády a vsypeme ji do středně velké mísy. Smetanu s limetou již bez pokličky znovu přivedeme k varu a procedíme ji na čokoládu v míse. Asi minutu necháme čokoládu měknout, přidáme 1/8 lžičky soli a lžíci limetové šťávy. Nahladko ušleháme a zašleháme máslo pokojové teploty. Povrch hmoty zakryjeme potravinářskou folií, necháme hmotu ganache vychladnout do pokojové teploty a pak ji uložíme ke ztuhnutí asi na dvě hodiny do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do bílé, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. Obalujeme bonbon na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím strouhaným kokosem, ve kterém bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Z cukru a vody svaříme hustý karamel. Vmícháme do něj drobně nasekané mandle a změklé máslo. Směs vlijeme na vymaštěný plech a po vychladnutí nakrájíme na kousky.

Plech na pečení vyložíme alobalem, který tence potřeme máslem. Do pánve nasypeme cukr, přilijeme vodu, javorový sirup a přivedeme k varu, prudce vaříme asi 10 minut. Pánev sundáme ze sporáku a přimícháme mandlové lupínky, vanilkový cukr, máslo a jedlou sodu. Promícháme a přelijeme na připravený plech. Necháme zchladnout. Až je hmota úplně tvrdá, tak ji nalámeme na kousky a ihned servírujeme.

V rendlíku roztavíme máslo, přidáme bonbony a necháme rozpustit. Přisypeme nalámanou čokoládu, vanilkový cukr a povaříme dohladka. Vmícháme nadrcené oříšky, rendlík odstavíme z ohně, z chladnoucí směsi vytvarujeme kuličky a vložíme do lednice ztuhnout. Kuličky nasypeme do servírovací mísy a podáváme.

Čokoládu, mléko a koňak vložíme do malého hrnce, za občasného míchání vše vaříme na mírném plameni asi 5 minut, dokud se čokoláda nerozpustí. Dbáme na to, aby směs neprošla varem. Poté dáme hrnec stranou. V míse důkladně promícháme vejce, žloutky, vanilkovou esenci, smetanu a cukr. Přidáme ke směsi s čokoládou, rozmícháme dohladka. Vzniklou směs rozdělíme do čtyř misek. Misky položíme do zapékací misky a zalijeme vroucí vodou tak, aby voda dosahovala do poloviny výšky misek. Pečeme asi 40 minut. Mističky s čokoládovou směsí vyjmeme, necháme 30 minut vychladit, poté je dáme na hodinu do chladničky. Nakonec je ozdobíme jogurtem a posypeme strouhaným muškátovým oříškem.