Bonbony, čokolády, karamely

V hrnci uvedeme do varu mléko s cukrem. Snížíme příkon tepla a přilijeme vinný ocet. Oddělí se tak mléko od cukru. Směs zvolna vaříme 3 hodiny do odpaření veškeré tekutiny. Zůstane hustý karamel, který necháme zcela vychladnout. Podáváme s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Do rendlíku o objemu 3,6 litru nalijeme vodu, světlý kukuřičný sirup a vsypeme krupicový cukr. Smícháme, ohříváme na středně velkém plameni a mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Pak vlhkým štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvorbě krystalů. Když začne roztok vřít, vložíme do něj cukrářský teploměr. Vaříme dále bez míchání, dokud nedosáhne sirup teploty 114 °C. Přelijeme sirup do zapékací mísy o rozměrech 23 x 33 cm, ale nestíráme ho ze stěn a dna rendlíku. Vložíme do sirupu teploměr a necháme teplotu klesnout bez míchání na 50 °C. Plastovou stěrkou, nebo dřevěnou vařečkou začneme fondán míchat tak, aby dráha stěrky nebo vařečky tvořila osmičku. Pak z hmoty utvoříme uprostřed mísy hromádku a postup znovu zopakujeme. Původně průhledný a lepkavý sirup začne ztrácet lesk, stává se krémovitým a neprůhledným. Mícháme, dokud fondán neztuhne natolik, že další míchání je již obtížné. Dokonce se může začít drobit. Navlhčíme si ruce a utvoříme z fondánu kouli. Poprášíme pracovní desku moučkovým cukrem a hněteme fondán jako těsto na chleba, dokud není poddajný, hladký a ohebný. Chceme-li do hmoty přidat nějakou příchuť nebo potravinářské barvivo, kouli zploštíme a příchuť nebo barvu nakapeme do středu. Okraje hmoty přehneme přes příchuť nebo barvu a rukama hmotu zpracováváme, dokud není stejnoměrně ochucená nebo probarvená. Ruce a hmotu podle potřeby poprášíme moučkovým cukrem. Tímto postupem a s tímto množstvím surovin získáme 900 gramů fondánu. Zabalíme fondán do potravinářské folie a necháme ho nejlépe přes noc odpočívat. V uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží fondán při pokojové teplotě až měsíc.

Najemno nakrájíme asi 130 gramů pražených lískových oříšků a zbývajících asi dvacet oříšků ponecháme v celku. Nahrubo rozmixujeme oplatky plněné čokoládovým krémem, nebo je můžeme uzavřené v plastovém sáčku rozdrtit válečkem. Oplatkovou drť vsypeme do mísy a promícháme s čokoládovo-lískooříškovou pomazánkou. Na hmotu přitiskneme potravinářskou folii a hmotu na zhruba dvě hodiny uložíme do chladničky tak, aby byla pevná na tvarování kopečků. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme z hmoty kuličky, do každé kuličky vtlačíme celý lískový oříšek a rukama kuličku dokonale zakulatíme. Takto vyrobíme dvacet kuliček. Naskládáme je na pečicí papír, obalíme v nakrájených lískových oříšcích, poválíme je v dlaních, abychom oříšky zatlačili do hmoty a uložíme je do chladničky. Když ztuhnou, měly by být velmi pevné. Pomocí vhodného nástroje jednotlivé bonbony namáčíme v rozehřáté temperované čokoládě a dokud je čokoláda ještě vlhká, posypeme kuličky lískovými oříšky, které nám zbyly z předchozího kroku. Bonbony necháme zcela ztuhnout, pak je uložíme a uzavřeme ve vzduchotěsné nádobě. V chladničce nám vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, počkáme až dojdou do pokojové teploty.

Na suché pánvi pomalu pražíme oříšky, poté je zalijeme smetanou a na mírném plameni asi 10 minut vaříme. Ořechy přecedíme přes plátno. Do přecezené smetany přimícháme cukr a na plotně zredukujeme vařením na polovinu. Každou čokoládu rozlámeme a zvlášť v kastrolcích ve vodní lázni rozpustíme. Smetanu svaříme a do obou čokolád vmícháme polovinu. Máslo necháme rozpustit a do obou misek vmícháme polovinu másla. Mícháme, až vznikne hladký krém. Skleněnou misku vyložíme fólií, nejlépe dvojitě, a střídavě vléváme bílou a tmavou čokoládovou směs. Vložíme do lednice a necháme ztuhnout. Ztuhlý nugát vyklepneme z dormy, polijeme čokoládovou polevou, necháme ztuhnout a poté krájíme na kostky.

Bílek vyšleháme společně s cukrem (450g), citrónovou šťávou a alkoholem do hladké směsi. Polovinu přendáme do druhé misky, druhou část obarvíme zeleným barvivem. Hmotu přendáme na cukrem posypané prkénko a poprášíme cukrem i na povrchu. Těsto chvíli hněteme, poté vyválíme do plátu o síle 1cm. Vykrajujeme malými vykrajovátky. Hotové bonbony přeskládáme do uzavíratelné nádoby, vrstvy prokládáme papírem na pečení. Necháme uzavřené v chladu odpočinout 24 hodin.

Z cukru a vody svaříme hustý karamel. Vmícháme do něj drobně nasekané mandle a změklé máslo. Směs vlijeme na vymaštěný plech a po vychladnutí nakrájíme na kousky.

Do mísy (která může jít do mikrovlnné trouby) dáme cukr, vodu a dobře cukrovou vodu promícháme. Pak do ní přidáme vyloupané vlašské ořechy a oloupané mandle a opět znovu vše promícháme. Troubu zapneme na vysoký stupeň (900W). Mísu s ořechy vložíme do mikrovlnné trouby. Ořechy budeme ohřívat 6-8 minut, mezitím ořechy asi 2x promícháme. Pak je vyklopíme na velkou rozehřátou pánev, ořechy od sebe oddělíme a stále je promícháváme do doby, až začnou vonět, vidíme jak se cukr na ořechy obaluje a pomalu karamelizuje. Dobrou chuť.

Plech vyložíme potravinovou fólií. Hořkou čokoládu nalámeme na kostičky, vložíme do nerezové misky a ve vodní lázni ji rozpustíme. Vánoční pudink rozdrobíme na kousky, zalijeme sherry, javorovým sirupem a vše důkladně utřeme. Do mísy přidáme rozpuštěnou čokoládu a pokračujeme v tření, dokud nevznikne celistvé těsto. Z takto připraveného těsta tvoříme kuličky a pokládáme je na připravený tác. Bílou čokoládu nalámeme a rozpustíme ve vodní lázni. Poté za pomoci lžičky poléváme bílou čokoládou pudinkové bonbony a zdobíme je sušenou brusinkou. Hotové bonbony uložíme na 60 minut do chladničky a potom podáváme.

Na suché pánvi opražíme vločky, necháme je vychladnout, poté umeleme. V míse smícháme umleté vločky s rozdrcenými sušenkami a měkkým máslem, přidáme marmeládu, nastrouhanou kůru z pomeranče a šťávu z pomeranče, jemně usekané ořechy, ustrouhanou čokoládu, vypracujeme pevnou hmotu. Tvarujeme kuličky, které obalujeme v mletých vlašských ořeších, klademe bonbony na plech s fólií a necháme je několik dní zaschnout.

Vyložíme pečicí plech alobalem postříkaným olejem ve spreji, nebo silikonovou podložkou. Do středně velkého rendlíku nalijeme 120 ml vody, přidáme krupicový cukr a kukuřičný sirup, smícháme a na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. navlhčíme štětec a roztok na stěnách rendlíku setřeme, tím zabráníme tvorbě krystalů. Když začne svařit sirup, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání, dokud nám teploměr neukáže teplotu 149 °C. Odstavíme rendlík, počkáme až přestane sirup bublat a vmícháme zvolenou potravinářskou barvu a příchuť. Pokud chceme mít z jedné dávky sirupu střepy dvou barev, přelijeme polovinu sirupu do jiného rendlíku a do každého rendlíku vmícháme jinou barvu. Pracujeme rychle, aby nám hmota v rendlících neztuhla. Stejným způsobem můžeme vyrobit střepy s odlišnou příchutí. Nalijeme horký sirup na plech v tenké vrstvě a při pokojové teplotě necháme vychladnout. Oddělíme ztuhlou hmotu od alobalu a nárazem na pracovní desku nebo údery rukojetí nože ji rozlámeme. Nasypeme moučkový cukr do uzavíratelného plastového sáčku, přidáme střepy a potřásáme sáčkem, dokud se střepy cukrem neobalí. Získáme 500 gramů tradičních amerických bonbonů, které se často dávají jako dárek o Vánocích. Pokud je uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, vydrží i několik měsíců.