Bonbony, čokolády, karamely

Ve vodní lázni rozpustíme 230 g tmavé čokolády, máslo, kávu a až se čokoláda rozpustí, rozmícháme směs nahladko a přidáme ke směsi vejce a cukr. Vedle si smícháme mouku, kypřicí prášek, sůl a také je přidáme k čokoládové směsi. Zbytek čokolády nakrájíme na malé kousky a spolu s nasekanými mandlemi, para ořechy, oříšky a rozinkami je vmícháme do těsta. Na vymazaný plech po lžičkách nanášíme hromádky těsta a pečeme je šestnáct minut v předehřáté troubě. Po vychladnutí bonbony ozdobíme rozpuštěnou bílou čokoládou.

Rozmixujeme sušenky Amaretti, nebo je rozdrtíme válečkem v dobře uzavřeném plastovém sáčku. Nakrájíme, nebo nadrobno nastrouháme mandlovou pastu a smícháme ji ve velké míse vhodné do mikrovlnné trouby s 335 gramy nadrobno nakrájené tmavé čokolády a smetanou ke šlehání. Vložíme do mikrovlnné trouby a zahříváme 30 vteřin, vyjmeme a zamícháme. Postup opakujeme, dokud se mandlová pasta i čokoláda nesmísí a nerozehřejí. Nakonec musí být hmota lesklá a tekutá. Kvůli mandlové pastě může v tomto okamžiku být trochu zrnitá, ale po přidání sušenek to nebude důležité. Vmícháme do hmoty 40 gramů rozmixovaných, nebo rozdrcených sušenek, zbytek sušenek uschováme na pozdější obalení bonbonů. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu a pak uložíme asi na hodinu tuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty ganache dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme 26 kuliček, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si dlaně kakaem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do tmavé, rozehřáté temperované čokolády ( 455 g. Obalujeme bonbon čokoládou na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím sušenkami, ve kterých bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Ořechy oloupeme a nasekáme nahrubo. Na pánev nasypeme cukr, který zalijeme vodou tak, aby sahala nad cukr. Na mírném ohni, za stálého míchání necháme cukr rozpustit ve vodě. Potom přisypeme ořechy, skořici a ještě chvíli mícháme na ohni. Potom oheň vypneme a počkáme, než směs zhoustne. Po zhoustnutí jetě chvíli mícháme na mírném ohni, než směs zkaramelizuje a ztmavne. Poté směs nalijeme na plech vymazaný máslem a necháme směs ztuhnout v lednici. Nakonec ztuhlou směs rozlámeme na menší kousky a podáváme.

Mandlovou moučku smícháme s práškovým cukrem, vodou z pomerančových květů a žloutek a vytvoříme těsto. Potřenýma rukama máslem vytvoříme z masy 12 kuliček a zploštíme je. Po obou stranách do nich vtiskneme polovinu vlašského ořechu. Na plech rozložíme bonbónky. Do kastrůlku dáme suroviny na karamel - cukr, vodu, citr.šťávu a lehce zahříváme, aby se cukr rozpustil, poté zvýšíme teplotu a vaříme, dokud karamel nezhnědne. Karamelem pokapeme bonbónky a necháme ztuhnout. Do papírových košíčků vložíme bonbónky a podáváme ke kávě.

Z mletých mandlí, cukru a bílku vypracujeme tužší těsto. Z těsta tvarujeme kuličky a obalujeme je v nastrouhané čokoládě. Hotové kuličky uložíme do papírových košíčků.

Nejprve předehřejeme troubu na 180 °C. Alobalem vyložíme pečicí plech, vystříkáme olejem ve spreji. Rozložíme na alobal půlky jader pekanových ořechů, vložíme plech do trouby a 10 minut je pražíme, dvakrát je přitom promícháme, zabráníme tím jejich připálení. Během pražení si připravíme hmotu na jejich obalení. V mikrovlnné troubě 30 vteřin rozehříváme máslo ve velké míse. Přidáme med, sůl, skořici, hnědý cukr, kajenský pepř, nastrouhanou kůru z jedné limety, ušleháme nahladko. Pražené ořechy sesuneme do mísy s hmotou na obalení, kterou teplo z ořechů rozehřeje. Mícháme, dokud se ořechy hmotou zcela neobalí, vysypeme je na alobal na plechu a rozetřeme do stejnoměrné vrstvy. Vrátíme plech do trouby a pečeme 10 minut, během pečení je dvakrát promícháme, hmota okolo ořechů bude bublat, při míchání proto dáváme pozor, aby každá půlka jádra byla ochucovací hmotou obalená rovnoměrně. Vyjmeme plech z trouby a necháme na něm ořechy vychladnout. Po vychlazení rozlámeme případné hrudky. Získali jsme 350 gramů křupavých pikantních kandovaných jader, která uchovávaná v uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až měsíc.

Nejdříve si připravíme plech, který potřeme slabou vrstvou oleje a stěrku na míchání karamelu také slabě potřeme olejem. Pak si připravíme směs posekaných oříšků, mandlí a sezamová semínka. 220g cukru nasypeme do hlubší rozehřáté pánvé, přimícháme 40ml vody a necháme cukr rozpustit při mírnější teplotě. Nemícháme, jen pánvi občas zakroužíme. Zvýšíme teplotu a jakmile začne karamel probublávat, necháme ho vařit 4-5 minut. Musí získat krásnou jantarovou barvu a musí být hladký, bez krystalků. Poté pánev s karamelem odebereme z plotny a hned do něj stěrkou zamícháme máslo. Do karamelu s rozpuštěným máslem zamícháme semínka s oříšky, pak ho opatrně (je horký) nalijeme na připravený plech a rozetřeme na tenkou vrstvu po celém plechu. Uhladíme a necháme úplně vychladnout a ztvrdnout. Ztvrdlý karamel - griliáš nalámeme na kousky a podáváme. Můžeme ho uchovat v dobře uzavřené dóze.

Silikonovou podložkou, nebo alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem. Máslo nakrájené na kostičky vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme vodu, kukuřičný sirup a cukr, suroviny promícháme a ohříváme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme jím roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr a za občasného míchání zahřejeme na 146 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme lžičku mleté skořice. Přidáme nahrubo nakrájené lískové oříšky a důkladně zamícháme. Ve stejnoměrné tenké vrstvě pak tofé nalijeme na pečicí plech. Uhladíme a při pokojové teplotě necháme asi hodinu ztuhnout. Ztuhlé tofé nalámeme na kousky a můžeme podávat. Tímto postupem získáme asi 450 gramů lahodného tofé, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladnějším pokoji vydrží až 14 dní. Ve vlhku tofé během jednoho týdne změkne a bude lepkavé.

Z jedné velké limety jemným struhadlem ostrouháme tenkou vrstvu kůry a vymačkáme 15 ml ( 1 lžíci ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru vložíme spolu se smetanou ke šlehání a třemi lžícemi strouhaného kokosu do rendlíku. Přivedeme k varu na středně silném ohni, rendlík odstavíme, přiklopíme dobře těsnicí pokličkou a necháme směs asi 30 minut stát, aby se chuti dobře prolnuly. Nadrobno pokrájíme 250 gramů bílé čokolády a vsypeme ji do středně velké mísy. Smetanu s limetou již bez pokličky znovu přivedeme k varu a procedíme ji na čokoládu v míse. Asi minutu necháme čokoládu měknout, přidáme 1/8 lžičky soli a lžíci limetové šťávy. Nahladko ušleháme a zašleháme máslo pokojové teploty. Povrch hmoty zakryjeme potravinářskou folií, necháme hmotu ganache vychladnout do pokojové teploty a pak ji uložíme ke ztuhnutí asi na dvě hodiny do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do bílé, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. Obalujeme bonbon na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím strouhaným kokosem, ve kterém bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

V horké vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu. Do každé vypeckované datle vmáčkneme mandli. Datle potom ponoříme do rozpuštěné čokolády a obalíme v mletých ořeších. Necháme vychladnout.