Maso

Omyté maso nakrájíme na nudličky, opepříme a osmahneme na rozehřátém oleji. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Chvíli před koncem dušení přidáme k masu oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, papriku, feferonky a očištěné, na plátky nakrájené žampiony. Nakonec vmícháme kečup, vše zalijeme vínem, promícháme a jen prohřejeme.

Omyté maso rozkrájíme na tenké plátky, osolíme, opepříme, naklepeme. V hrnci na rozpáleném oleji po obou stranách opečeme. Oloupanou a drobně pokrájenou cibuli přidáme do hrnce, osmažíme do měkka. Posypeme mletu paprikou, vložíme bujón, zamícháme a zalijeme vodou. Do paprikového základu vrátíme opět maso. Pod poklicí za občasného míchání dusíme na mírné ohni do měkka. Smetanu promícháme s moukou, vlijeme do hrnce, promícháme a chvilku povaříme (do zahoustnutí omáčky). Stáhneme ze sporáku, podle porcí rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme vhodnou přílohu a jídlo servírujeme.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

Vykuchané pstruhy vykostíme, odřízneme hlavu a ocas a všechny zbytky dáme do hrnce. Přidáme cibuli, kořenovou zeleninu, pórek, bobkový list, sůl, pepř, nové koření, 3 dl vína a 1 l vody. Vše pozvolna vaříme na mírném ohni 30 minut. Maso z pstruhů rozemeleme, vložíme do mísy a postupně vmícháme vejce, žloutky, smetanu, sůl a pepř. Vzniklou pěnou naplníme máslem vymazané zapékací misky, zakryjeme alobalem, vložíme do pekáče s vodou a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 40 minut. Hotový vývar scedíme, čistý přelijeme do rendlíku a necháme 5 minut povařit, aby se zredukovalo množství na polovinu. Zjemníme smetanou, bylinkovým máslem, dosolíme a dopepříme a necháme přejít varem. Upečené bochánky vyklopíme na talíře, přelijeme hotovou omáčkou a posypeme nasekanou pažitkou.

Srnčí opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout, osolíme a opepříme. Troubu nastavíme na 120 °C a necháme ji předehřát. V pekáči na polovině másla osmažíme maso společně s rozmačkaným jalovcem a bobkovým listem. Pekáč zakryjeme pokličkou a necháme v troubě péct zhruba 15 minut. Houby pečlivě očistíme a nakrájíme na plátky. Na pánvi rozpálíme zbytek másla a olej a pokrájené houby na něm smažíme okolo 5 minut, dokud nezezlátnou. Na závěr přidáme špetku soli a pepře. Maso vyndáme z pekáče a nakrájíme jej na plátky, vložíme na talíře a ozdobíme houbami a lístky kerblíku.

Očištěná a omytá játra nakrájíme na nudličky a naložíme do podmáslí asi na 1 hodinu. V pekáči rozehřejeme máslo, opečeme na něm okapané nudličky jater ze všech stran. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a očištěné, na kroužky nakrájené papriky. Vše dusíme asi 3 minuty. Potom přidáme rajčatový protlak, koření, podlijeme vínem a neslaným vývarem. Pod pokličkou dusíme do změknutí jater. Nakonec pokrm podle chuti osolíme. Šťávu zaprášíme trochou hladké mouky a chvíli povaříme. Podáváme s rýží.

Kraby vaříme ve vodě 15-17 minut. Necháme okapat, vychladnout a vybereme maso a korál tak, abychom moc neporušili krunýř, který poslouží k servírování. Připravíme nádivku smícháním střídky s mlékem a částí smetany. Ochutíme solí, pepřem, hněteme dohladka. Nakrájenou cibuli a česnek zesklovatíme na másle, přidáme pokrájené maso, několik minut orestujeme. Zalijeme koňakem a flambujeme. Poté přidáme vlhkou střídku, petrželku a zbytek smetany. Dobře promícháme a dochutíme. Prázdné vymyté krunýře naplníme touto směsí, zasypeme strouhankou, poklademe vločkami másla a pod grilem v troubě zapečeme.

Na másle opečeme osolené porce kuřete, přidáme nakrájenou cibuli, papriku a vše osmažíme. Podlijeme vývarem a do poloměkka podusíme. Potom přidáme nakrájená a oloupaná rajčata, na kostičky nakrájené brambory a osolíme. Dáme zapéci do trouby.

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

Smícháme kořenovou zeleninu, bobkový list, rozpůlenou cibuli, hřebíček, nové koření, pepř, kuřecí žaludky a sůl, zalijeme vodou a na mírném plameni vaříme pod pokličkou doměkka. Hotové žaludky vyjmeme a nakrájíme je na tenké proužky. Vývar přecedíme a svaříme na 500 ml. Z cukru uděláme světlý karamel. Zalijeme jej octem a vývarem, znovu vyvaříme na jednu třetinu. Z jednoho pomeranče a citronu oloupeme kůru. Vymačkáme šťávu ze všech citrusů. Červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na jemné proužky. Spolu s ovocnou šťávou a kůrou přidáme do vývaru a nezakryté vaříme 30 minut. V omáčce prohřejeme žaludky, dochutíme solí a pepřem a vmícháme po kouscích studené máslo.